高中生物腐乳的制作教案5新人教版選修-在線瀏覽
2025-07-25 23:23本頁面
【正文】 例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動手制作腐乳。四、基礎(chǔ)知識分析與教學(xué)知識要點：相關(guān)的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。五、實驗案例制作腐乳實驗的具體操作步驟如下。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( )，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂?(烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉?！?8 ℃的地方。，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。約腌制8 d。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。六、課題成果評價（一）是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。（三） 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一課一練一、 單選題：( )A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、曲霉在過酒、果醋和泡菜制做過程中，所用原料的有機物總量及種類變化是：( )A、減少、增加 B、減少、減少 C、增加、增加 D、增加、減少 噬菌體、乳酸菌和酵母菌都具有的結(jié)構(gòu)或物質(zhì)是( )A、細胞壁 B、細胞膜 C、線粒體 D、核酸我過民間常用鹽漬法來保存食物，其中的道理是：( )A、鹽可以使細菌毒素失效 B、Cl可以殺滅細菌C、鹽中缺乏細菌需要的營養(yǎng) D、鹽可以使細菌脫水死亡在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境下，分別培養(yǎng)下列生物，經(jīng)過一段時間后，它們中仍能生存的是( )A、乳酸菌 B、白菜 C、蘑菇 D、毛霉制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細胞結(jié)構(gòu)來看( )A、四種均為真核生物 B、四種均為原核生物 C三種真核生物，一種原核生物 D、兩種真核生物，兩種原核生物7變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的( )A、醋酸菌、酵母菌 B、酵母菌、毛霉 C、醋酸菌、乳酸菌 D、酵母菌、醋酸菌在一普通的密閉錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。 ）A．無機鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水1制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（ ）A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖 B．阻止塵埃，防止污染C．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D．防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵1日常生活中，把鮮牛奶制成酸奶后，營養(yǎng)價值有一定程度的提高，下列敘述的原因，你認為最可能是（ ） A．因為減少了吸收鮮牛奶時能量的消耗B．因為在鮮牛奶制成酸奶過程中產(chǎn)生了大量的維生素類物質(zhì)C．因為在鮮牛奶中含有較多的鈣質(zhì)，不利于其他物質(zhì)的吸收D．因為在將鮮牛奶制成酸奶的過程中，將不易于利用的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)榱艘子诶玫娜樗嵯铝?種生物中，哪一種生物的細胞結(jié)構(gòu)與其他3種生物的細胞有明顯的區(qū)別A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉菌 D．蘑菇 （ ）2發(fā)酵罐外層一般有冷卻水裝置，這是因為（ ） A. 溫度越低，微生物生長越迅速 B. 微生物的生長需要不斷補充養(yǎng)料 C．微生物的生長需要氧氣 二、多選題2酵母菌、醋酸桿菌均有的細胞結(jié)構(gòu)有（ ） A．細胞壁 B．細胞核 C．細胞膜 D．液泡2在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有（ ） A．腌制時間 B．環(huán)境溫度
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