【正文】 ）順時針地反杯，并問客人喜歡飲些什么茶，同時介紹本餐廳的茶葉品種（先高后檔后低檔），如客人要菊花的，并“請問是否要加糖。七、 拆筷子套：站在客人右邊，輕手將餐位上的筷子拿起，慢慢將筷子從套內(nèi)取出，輕手擺放在餐位上，手不能接觸筷子嘴，筷子不能有污跡及濕滑，破損（如筷子有字，字樣要向上）。2. 用底碟墊上，放在干凈，沒有破損，沒有水的托盤上，并將適當份量的小食，芥醬和手蠱，平穩(wěn)地托向客人臺邊。4. 如果客人提出不要的話，服務員應溫和地，言語清楚地向客人解釋，并由當班主管處理簽名?！保ㄒ驗橛胁煌腿孙嫴煌牟?。2. ~，慢慢地將茶倒入杯內(nèi)，直至八分滿。3. 斟茶時要注意壺中茶水份量，茶水不應太淡或太濃，斟完茶后，檢查是否有足夠的水，然后將底碟放在合適的位置，將茶壺放在碟上（不要放在小孩或老人位置旁）。收餐位時要一套收起不能逐一收起在托盤上。十一、 收毛巾，倒洗手盅水：1. 用干凈無破損的托盤，干凈無銹跡的毛巾夾，站在客人右邊，右腳稍向前靠近臺，身體站側(cè)一點，左手托盤稍為向后避免托盤碰到客人頭上，用禮貌的語言提醒客人：“對不起（唔好意思）阻一阻你“。并順手將洗手盅收起，如客人的碗有茶水，便順手幫客人倒掉（要問清客人是否要倒掉）。2. 由于本企業(yè)以經(jīng)營海鮮為主。3. 用禮貌的語言詢問客人：“請問是否需要幫您寫菜？”“今天我們的新鮮品種是＊＊，價格是＊＊，這樣做法，是較為理想，是否嘗試下”“或者又有＊＊，”。言語清楚，音量適中，耐心解答，令客人明白你要介紹的菜式是怎樣。又要明白客人是否趕時間，介紹味部菜和炒、灼類的做法，不要介紹手工繁鎖、蒸作時間長的菜式。6. 通常幫客人寫菜程序為：燉品、湯、羹類、味部品種、海鮮類、廚部小炒類、蔬菜瓜類、主食類、酒水類等?，F(xiàn)由我們的小姐帶你寫菜；將客人交給營業(yè)員，自己回崗工作（只可服務員）。寫清客人要求是否即上或人未齊未起，（在卡上和入單上注明“叫起”，）寫單員將所點的菜重述一遍。2. 海鮮即稱即撕給蝦仔，廚部帶入地喱，主食屬點心交由點心部等）入單制作。4. 如客人到齊需要起菜，必須由當班部長或經(jīng)理落單給出品部，（或由地喱帶單通知）注明臺號、起菜時間，經(jīng)手人簽全名，（通?？腿说降闷甙顺傻臅r候，先通知出品部準備。十四、 斟豉油及檢查菜單：1. 用干凈沒有破損的托盤，盛著一壺豉油，抹布（毛巾仔），站在客人右邊，先女士，男士，主人。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”，慢慢將豉油斟入味碟內(nèi)，份量不能超過八分。3. 斟完豉油后檢查食物卡（紅單）上客人要的菜式和品種，以便備好合適的餐具。如要酒水的應到酒吧落單領取。十五、 擺設所需要的餐具，用品：1. 用一個干凈無破損的托盤，根據(jù)客人的柯打單（紅色聯(lián)）上的菜式放上所需的餐具，根據(jù)不同的菜式需要選擇合適的位置。3. 所備餐具如：（并在此附明要跟的汁醬、味料）例湯、老火湯、羹、冬瓜盅（鋼刀、叉）、煲仔飯、滾粥（熟鹽、胡椒粉、豉油）（用：飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟、湯殼由傳菜員帶上亦可），湯（窩）面、粉、米（飯碗、杯碟）、（豉油、辣醬）、蝦、蚧類（洗手盅）、蚧鉗，其它看菜式再作補充。手不能接觸杯口，以免留下指印，造成不潔的效果。然后將茶杯和杯碟逐一收起。第四節(jié) 就餐期間一、 上菜：1. 傳菜部（地喱）部長根據(jù)出品部做好的菜式檢查是否與柯打單上寫的菜式、份量相符。3. 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具，跟上配搭的汁醬由傳菜員（喱員）根據(jù)柯打單上的臺號，送到符合的客人臺旁。4. 當服務人員將該菜式平穩(wěn)地擺放上臺面時，要用溫和的聲音告訴客人，這是什么菜。5. 先上汁醬，再上菜?！庇捎跂|江的上菜率較快，客人又是親自到湯檔、炸檔、低柜、海鮮、曬冷檔點菜，而這些部門上菜率又較快，以至客人的柯打單未拿回臺上，菜已上到，為此哩員將食品上到臺后順將出品單留在客人臺上。）上菜程序是先上所跟之汁醬，后再輕手將菜式擺上臺（服務員亦要知道什么菜跟什么汁醬）。并先告知客人“對不起，先生/小姐，請注意這是上菜位。3） 喱員站位不要站在小孩后面，應站在紅單擺放位置旁。8. 上菜擺放：1） 上菜過程中，要注意擺放位置，跟菜的汁醬必須擺在原菜的旁邊?！?） 在擺菜過程中，切忌將碟與碟重疊擺放或不等距，無規(guī)則擺，要是擺不下，可征求客人，將大碟轉(zhuǎn)細碟。二、 分菜：分菜是宴會（廳房）服務中技術(shù)性強的工作，服務員必須掌握這一技能。2. 通常湯碗擺放在轉(zhuǎn)盤上，而湯就擺在轉(zhuǎn)盤邊（不要擺上盤上）。3. 分菜順序：先賓后主，先女士、老人、小孩、主人。三、 打飯：當打好飯上給客人時，手亦不能摸到客人嘴唇接觸的地方（碗口邊）。四、 介紹主食：介紹主食給客人，并落單到點心部或出品部。2. 用禮貌語言提醒客人“唔好意思”，“請讓一下，幫你換煙盅”（若客人不抽煙的話則收煙盅）。4. 如客人的香煙架在煙盅內(nèi)，應將一只干凈的煙盅擺在旁邊，用禮貌語言提醒客人“請將煙放盛這個煙盅內(nèi)，我?guī)湍愀鼡Q這個煙盅。5. 煙盅必須有底碟（骨碟）墊盛，以免煙頭掉下燒穿臺布。2. 要即時將空湯碗、飯碗、空菜碟收走。4. 要勤斟酒水飲品。七、 換骨碟：1. 用干凈的托盤盛著約12只干凈的骨碟走到臺旁，用溫和禮貌語言提醒客人，“唔該”或“請讓一下”，將餐位上的臟骨碟換下，并留意手指是夾住骨碟邊擺放。八、 收空碟：1. 左手托一個干凈的托盤，用禮貌溫和的語言提示客人：“請問可否收走這只碟呢？”收碟時，必須告知客人，是否可以將原碟的佐料收走（如客人要求留下可留下）。3. 不能在臺面上當著客人的面疊碟收或?qū)⒅u碟放在客人碟上再收起。十、 上菜的要求：1. 每上一道菜要介紹菜名，并告知請各位賓客慢用。3. 上菜湯、主食的順序依次是：味菜、湯、主菜、副菜、主食第五節(jié) 就餐完畢一、 清潔臺面：1. 當客人吃得差不多的時候已放下筷子，服務員要主動用一個干凈的托盤，走過去用禮貌的語言詢問客人是否還要繼續(xù)吃 “請問是否可以收走這些東西，以便有張整齊的臺？”如客人示意不要，因應幫客人收走臺上的雜物。收臺時，應從大到小收放在托盤上堆疊整齊。4. 收在托盤的家私要注意：重的、高的靠近身體放，不要堆疊過高及過多，并小心汁醬不要滴灑在客人身上。5. 臟家私擺入下欄盤內(nèi)要分類堆放，要一件一件地在托盤上，輕拿輕放在下欄盤內(nèi)，洗手盅要按指定位置收放。二、 上果盤或甜品：1. 通常（廳房）消費較高的客人，是可獲贈果盤或甜品。（跟上花簽或甜品的跟附料）用托盤盛著送到客人臺上。三、 添加熱茶或更換茶水：1. 在清潔臺后，服務員應上回茶水給客人。3. 再檢查臺上客人的茶杯是否干凈，如有油跡或茶水已涼，可用禮貌語言詢問客人：“請問是否需要更換茶杯或茶水？”再將茶杯和杯碟一起收去整齊疊放在托盤上。5. 用禮貌溫和的語言同客人講“先生/小姐，這是你要的**茶（將茶名清楚地報出，以便客人選擇）。7. 斟完茶后，將茶壺擺在適當?shù)奈恢蒙?，客人隨手可拿，壺嘴按規(guī)定的方向擺放。四、 結(jié)帳：1. 當客人叫結(jié)帳時，接紅單的人員檢查是否已上齊所點之食品， 并用禮貌的語言問：“請問是否結(jié)帳？”客人認可，并順問一句“請問是否有卡？”2. 如客人有卡，要連同紅單聯(lián)交當值經(jīng)理簽名。3. 取單收款人員的步驟為：l 拿起結(jié)帳單，看清銀碼，在黃單聯(lián)簽上名，經(jīng)示經(jīng)手人，再將黃單聯(lián)交給收銀留底。l 用溫和的語言：“多謝，請問哪位先生/小姐結(jié)帳？多謝***（銀碼）”?！岸嘀x，這里是***錢，請稍等。l 如有找零，必須用貼士夾送回原臺上客人，如客人有貼士的話，一定要交回巾士箱，不得私吞。發(fā)票原則不能開大及補取。）如符合本店受理的卡，須要求客人將持卡人的身份證和連同該信用卡一齊交給收銀臺，由收銀員辦理一切手續(xù)。（電話號碼另紙寫上，不要寫在支票上。六、 送客：當客人起身離座時，值崗人員必須馬上上前拉椅送客，并臉帶笑容，誠懇地對客人說“多謝，再見，歡迎下次光臨，請帶齊所有物品，慢慢行。2. 對醉客一般勸他離開，如不聽勸導要向上級報告情況。4. 防止醉客鬧事，服務員一定要冷靜，態(tài)度和藹，要主動送熱茶、熱毛巾；如果嘔吐要及時清潔。2. 不能聚在一起議論誰是誰非。4. 服務員應從中勸解，不能責罵客人。三、 客人用餐時丟失物品如何處理？1. 對客人遺失物品，服務員拾到了應交給管理員或領導。3. 如沒有人領的物品要及時交領導處理。2. 要公正地進行勸解