火腿腸(高溫蒸煮)力學特性及質(zhì)地評價方法的研究——開題報告-在線瀏覽
2025-03-10 17:28本頁面
【正文】 ibutes of Abalones,Haliotis Fulgens and cracherodii[J].Food Science,2002,67 (3):12331239.Shama of some texture properties of foods with instron Universial testing machine[J].Journal of Texture ,32(4):344353.[18] HanJun Ma, pressure/thermal treatment effects on the texture of beef muscle[J].Meat Science,2004,68(3):347355.[19] ，,et relationship between slow and fast myosin heavy chain content,calpastatin and meat tenderness in different ovine skeletal muscles[J].Meat Science,2005,69(1):1725.[20]張建國,魏永義,焦駝文,車志敏,[J].2010,23(9) :2830.[21]郝紅濤,趙改名,柳艷霞,李苗云,[J].2010,31(8) :9597.[22]趙改名,郝紅濤,田瑋,李苗云,黃現(xiàn)青,[J].火腿腸質(zhì)地評價研究進展[J].2012,26(11) :4143.[24]邊興偉.肉類工業(yè).食品質(zhì)地及其TPA測試[J].2005,26(5):128131.[26]姜松,邊興偉,[J].2009,30(1):5458. 二、開題報告內(nèi)容1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、水平及存在的問題 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[1]。火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，具有適口性好、吸收率高、飽腹性強等等。(1) 豬肉類火腿腸，簡稱火腿腸, 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品； (2)雞肉類火腿腸, 簡稱為雞肉腸； (3) 魚肉類火腿腸，簡稱為魚肉腸；(4)牛肉類火腿腸，簡稱為牛肉腸[2]。 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點：（1）設備生產(chǎn)能力過剩。（3）市場上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。（5）行業(yè)競爭進一步加劇，產(chǎn)品質(zhì)量會進一步被保證，新產(chǎn)品會更多一些[3]。 食品力學特性及質(zhì)地特性研究 食品的力學特性是食品物性中最主要的性質(zhì)，是對食品進行感官評價的重要內(nèi)容，也是消費者判斷許多食品質(zhì)量和口感主要的標準之一。食品在制造、加工過程中，或者消費過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。描述食品品質(zhì)的術(shù)語有350多種，大約有25％與質(zhì)地有關(guān)。食品的力學特性與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密切的聯(lián)系，通過力學特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化[6]。 從食品特性來看，質(zhì)地特性參數(shù)是食品質(zhì)量評定的重要參數(shù)，它往往是影響消費者選擇食品的一個主要因素，即決定了消費者對食品的感官特性。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價，但感官評價易受食品本身質(zhì)地、評價員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評定時產(chǎn)生的人為誤差較大, 存在一定的缺陷，不能準確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。 食品的組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了食品物質(zhì)的力學特性，而力學特性和組成分子特性與微觀結(jié)構(gòu)又決定了食品的質(zhì)地特性[7]。 肉制品力學特性及質(zhì)地評價研究概況 目前，肉制品質(zhì)地的測定方法主要有感官評價和儀器測定兩種方法。用感官評價方法對食品的可接受性作出判斷，鑒別食品質(zhì)量。對肉制品質(zhì)地評價主要采取評分檢驗法，這種方法以樣品的某種性狀特點對其進行評分，它綜合了該樣品所有的性質(zhì)，是目前應用較多的肉制品感官鑒評方法。TPA測試已經(jīng)被作為儀器評價方法廣泛應用于肉制品質(zhì)地的測試和評價。尤文輝（2005，2006）[910]研究了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對壓縮、剪切特性進行了比較和相關(guān)性分析。這些研究為確定火腿腸質(zhì)地測定的測試條件提供了依據(jù)和指導。殷露琴（2007）[14]研究了淀粉添加適當可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和
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