【正文】 1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)。 （ 7）洗刷消毒結(jié)果，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池 清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。 （ 5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開存放。 （ 4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 （ 2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 （ 4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的 ,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì) ,酸 敗、生蟲、霉變的食品中 ,禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔； E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生 ,與食品倉庫無關(guān)人員 ,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 （ 2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈 氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生； 所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、 剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染； 餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏； 各餐廳及 環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。 5．采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤 采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商 由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。 ? 采購產(chǎn)品進(jìn)廠時要 嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明； ? 如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)； ? 來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收； ? 到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止； ? 連續(xù) 3 次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格； ? 運輸車輛是否衛(wèi)生； ? 外包裝是否有破損、有油污等； ? 驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做 好標(biāo)識； ? 標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放； ? 采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。 原輔 材料驗收： 從合格供應(yīng)商采購的原輔 材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對。 4．采購產(chǎn)品的驗證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方 標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。 3．采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。供應(yīng)商的檔案，包括： 、資質(zhì)、資信等； ； ； 。食品和食品原料采購查驗管理制度； 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度； 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度； 清洗消毒管理制度； 人員衛(wèi)生管理制度； 人員培訓(xùn)管理制度； 加工操作管理制度； 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費者投訴管理制度 食品與食品原料采購查驗管理制度 一．目的 為了使本食堂 對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。 二．適用范圍 適用 于 所需的原料采購 三．工作程序 1．采購應(yīng)及時收集填制 供應(yīng)商 檔案表 ，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。 2．對合格供應(yīng)商的控制 樣檢驗； 《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。具體控制如下： ：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗、驗證內(nèi)容的記錄。 輔料的貯存： 原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報 總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 工作人員不得隨意移動和更換設(shè)施設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》 （ 1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在 18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在 0~13℃，鮮蛋應(yīng)存放在 0~1℃范圍內(nèi)。 （ 3）定型包裝食品，必須有中 文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。 清洗消毒管理 制度 （ 1）設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。嚴(yán)格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。 （ 3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? （ 6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 （ 8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 （ 2）所有人員在《健康證》到期前 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交 項目部審查 。 （ 3）員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向 負(fù)責(zé)人 報告，由 負(fù)責(zé)人 批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。 （ 5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。 （ 6）按部門、工作站建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。 （ 2）采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 （ 4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量 不新鮮的食品不采購。 （ 6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 （ 8）驗收記錄妥善保存以備查考。 二、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃 ， 在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員 ,從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識 ,職業(yè)道德和法律 ， 法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn) 。 四 、 培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合 ， 定期考核 ,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 ， 待考試合格后再上崗 。 加工操作管理 制度 食品 加 工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度： （ 1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。 （ 3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 （ 5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。 （ 6）嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。 （ 8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用 具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁： （一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒； （二）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理； （三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； （四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。 （ 2）受理投訴要嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費者服務(wù)。 （ 4）對有效投訴，要按照《消費者權(quán)益保護(hù)法》的精