【正文】 共同努力，在 XX 年后半年取得了顯著的效果。餐具的損耗率，從最初的各種餐用具的破損率 %下降至 1%，明顯的降低并節(jié)約了成本。實行舊換新制度以來，餐飲部沒有發(fā)生一起丟失、故意損壞飯店物品現(xiàn)象。 中廚房食品成本率由原來的 60％多降低到現(xiàn)在的 45％左右。遵照“能省即省、能通用不單 一、能借不購”的主導(dǎo)思想，進行采購。與飯店庫房、采購部加強橫向溝通，建立互信互助的情感基礎(chǔ)，避免不必要的阻力，順利完成各項物品采購工作，避免因物品問題影響正常經(jīng)營及重要接待工作。責(zé)任到人，杜絕“無人常明燈、常流水”現(xiàn)象的出現(xiàn)，利用打掃灶臺的水進行二次利用，沖洗地板下水道，節(jié)約了能源。同時對廚房人工成本進行了控制， XX 年與 XX 年相比廚房的人工成本降低了近 8 萬多元。針對這一現(xiàn)象，酒水部統(tǒng)一酒水出品方法及程序，規(guī)范物品領(lǐng)用程序，所有部位的酒水領(lǐng)用都必須經(jīng)領(lǐng) 班審核過后，方可領(lǐng)用。 五、員工思想工作：飯店員工素質(zhì)、職業(yè)道德的高低，直接影響到飯店的發(fā)展，它制約著飯店邁向高規(guī)格的腳步，多和員工溝通，去關(guān)心他們，了解他們并和他們做朋友，在思想認(rèn)識和日常工作中，團結(jié)奮進，還要和相關(guān)部門溝通配合把工作做好。再通過部 12 門會議與日常管理，逐漸把“愛崗敬業(yè)、視店如家”的思想灌輸?shù)饺w員工的腦海中。深入到員工當(dāng)中，進行一對一的溝通，了解他們的需求和個人性格，發(fā)揮個人潛能，知人善任，做員工的知心朋友。 經(jīng)常組織員工開展業(yè)余活動。 六、存在的問題： 督導(dǎo)工作仍需加強： 規(guī)章制度的執(zhí)行力不夠，有隨意性的現(xiàn)象。管理機制上還有待于進一步完善。 信息傳遞不夠通暢： 各部門、前后臺的溝通協(xié)調(diào)和配合不夠順暢，信息傳達不到位。各部 13 門主動詢問、配合意識較為薄弱。 員工工作技能有待加強。 廚房出品質(zhì)量需保持穩(wěn)定，并應(yīng)不斷出新。在接下來的工作應(yīng)針對這些問題加以改進。主要從以下幾個方面開展工作： 一、補充完善各項規(guī)章制度、工作標(biāo)準(zhǔn)及程序：通過前半年的磨合、試行，逐步規(guī)范、完善部門的各種規(guī)章制度，并不斷修訂、補充，使之最后成為部門工作管理及各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的有效依 據(jù)和保障。 二、培訓(xùn)工作：定專人負(fù)責(zé)員工的入職崗前培訓(xùn)和崗中加強培訓(xùn)，定期組織考核和練兵，使培訓(xùn)工作形成一個完整的工作鏈條。培訓(xùn)方法仍采用集中授課式和班前班后會及現(xiàn)場督導(dǎo)的形式。 考核方法除采取常規(guī)的筆試、實操法之外，另采用“技術(shù)大練兵”的形式，通過練兵現(xiàn)場氣氛的渲染和比賽后的總結(jié)，更有效的促進和提高培訓(xùn)效果。真正做到想客人之所想、急客人之所急，服務(wù)在客人開口之前，這些要通過服務(wù)員細心的觀察。 三、倡導(dǎo)新的服務(wù)理念： 開展“熱情微笑我第一，服務(wù)行業(yè)創(chuàng)佳績”活動，培養(yǎng)員工禮節(jié)禮貌意識和微笑服務(wù)，真正讓賓客體驗到賓至如歸的感覺。 四、規(guī)范管理，加強督導(dǎo)，加大執(zhí)行力度：對人員的管理實行競爭上崗，能者上、平者讓、庸者下。 加強工作現(xiàn)場的督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場指正，并善于總結(jié)和改進。 五、加強信息溝通： 建立信息互通機制，及時傳遞關(guān)于財物、事件以及上級領(lǐng)導(dǎo)、橫向部門各種事件安排的相關(guān)信息，加強相互監(jiān)督和支持，做到信息互通的效果。 各級人員要提高認(rèn)識和覺悟，不斷增強自身工作的能動性和責(zé)任心。 六、控制成本，降低費用： 節(jié)約成本便是增收，節(jié)能降耗便是至關(guān)重要的。 后廚菜品的成本費用還有壓縮的空間，需要進一步加強成本核算，節(jié)支增效。使部門結(jié)構(gòu)更加精簡、合理，更加有效的控制成本。如：組織員工旅游、聚餐活動、技能或特長競賽、生日 Party 或贈送生日禮物等等。 成立由員工自發(fā)組織的特長小組，如：文藝隊、文學(xué)組等，并組織相應(yīng)活動，這樣既培養(yǎng)員工個人興趣，也豐富了員工生活。 八、創(chuàng)品牌、樹特色：通過用餐環(huán)境的改造，新品的推出以及整體服務(wù)質(zhì)量的提高，力爭在新的一年中提高我飯店餐飲在市場上的認(rèn)可度。適時推出各類時令品種、特別推銷新品等。通過對早餐的用餐環(huán)境的改造、經(jīng)營品種的整合、服務(wù)質(zhì)量的提高等整改措施，使我們的早餐整體工作有一個明顯的改進和提高。 同時繼續(xù)加強對西餐廳的管理。 對部分中餐廳包房進行改造，將部分包房改造為特色鮮明的包房，如：將紅樓夢從原有的兩張十人臺改為一張十八人臺，并補充相應(yīng)的器皿和用具，以滿足接待需要。并邀請其他飯店同行到我店進行交流和指導(dǎo)。 總之，餐飲部會在新一年的工作中總結(jié)以往工作的不足之處并加以改進，全體員工團結(jié)一心，努力完成各項工作任務(wù)，爭取在新的一年里樹新風(fēng)、創(chuàng)佳績！ 餐飲部： XXXXXX 年 X 月 X 日 第二篇：星級酒店工作總結(jié)及工作計劃 餐飲部 XXXX、 XXXX 年 工作總結(jié)及工作計劃 XXXX年 X 月 X 日 XXXX餐飲部工作總結(jié)及 XXXX 年工作計劃 XXXX 年即將過去，餐飲部在上級領(lǐng)導(dǎo)的指引、支持、關(guān)懷，以及各橫向部門的協(xié)作下，餐飲部各項工作有條不紊的進行?；仡欉^去的一年，感慨萬千，現(xiàn)將一年的工作總結(jié)如下： A 一、經(jīng)營方面： 在飯店領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，部門員工團結(jié)協(xié)作，發(fā)揚團隊精神， XX年出色完成了一系列大型接待任務(wù)，南航會議、省委領(lǐng)導(dǎo)接待、圣誕節(jié)活動等等。部門整體的精神面貌和技能在一次次的接待中得到了充分的展示和提高。 全年舉辦各種促銷活動：為了提高飯店的知名度、增加飯店營業(yè)收入，全年舉辦各種美食活動。 為迎合夏季顧客消費趨勢，推出“風(fēng)味夜市”活動，“星級服務(wù)，排檔消費”的服務(wù)理念，吸引了上千名顧客的光臨，得到了廣大賓客的認(rèn)可，增加了飯店美譽度。值得一提的是，“時尚休閑文化菜”和“飲食秘書”服務(wù)，飯店領(lǐng)導(dǎo)親自赴南京等地考察，又將兄弟單位的相關(guān)負(fù)責(zé)人請到飯店進行現(xiàn)場指導(dǎo)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況推出了特色鮮明的服務(wù)，得到了客人的一致好評，讓客人在享用美味的同時，又彰顯了尊貴。得到了賓客的一致好評和認(rèn)可，為來年的銷售、接待工作打下了良好的基礎(chǔ)。 經(jīng)過對經(jīng)營情況的觀察發(fā)現(xiàn)，飯店酒水經(jīng)營的成本過高，在飯店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，及時重新核訂了酒水品種及 3 進、售價。 飯店開業(yè)之初為吸引客源，飯店酒水定價普遍偏低，根據(jù)實際經(jīng)營情況，通過對同檔次飯店的市場調(diào)研，在店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下及相關(guān)部門的大力支持下，部門對酒水售價進行調(diào)整，使酒水綜合成本率從原來 %調(diào)整到 %，下降了 23 個百分點。 為了加大餐飲銷售力度，并更有針對性的進行服務(wù)，自 XX 年X 月份餐飲部成立宴會預(yù)訂部，自此部門成立 以來，大幅度增加了餐飲收入，自去年 X 月份至 X 月 X 日，餐飲零點收入提高了近 10 個百分點；自行接待會議用餐 X 場次，婚宴 X 家，接待 XXXXX 多人次，共計 XXX桌，營收 XXXXXX 元；并簽訂了 X 家 X 年的婚宴合同。 宴會預(yù)訂部成立以來，建立建全的客史檔案，截止至 X 年 X 月 X日，餐飲部開發(fā)客戶 XX 家；工作中堅持請賓客打意見卡，從客人提出的問題中彌補我們工作的不足之處， 4 從客人的贊揚中激勵員工、鞭策我們的工作。總體收入比 XX 年增加 XXXXXXX 元，增長收入高的主要是西餐廳及會議收入。 可喜的是， XXXX 年比 XXXX 年我們的接待量增加了，收入增加了，但我們 的各項費用和成本并無上升，反而明顯的下降了。 二、管理工作： 建章立制： 俗話說：“沒有規(guī)矩，不成方圓”，為有效開展工作， 5 減少工作的盲目性、隨意性，制訂完善了各種規(guī)章制度 ，并規(guī)范了各項工作程序。章程中含概了“崗位描述和職責(zé)”、“管理制度”、“各項標(biāo)準(zhǔn)”、“工作程序”、“管理細則”、“獎罰條例”、“物品賠償標(biāo)準(zhǔn)”等一系列規(guī)章制度。工作效率大大提高，出錯投訴率明顯下降，基本達到了預(yù)期的效果。通過半年的試行、磨合、整改，部門員工已逐步形成自查、主動整改的工作習(xí)慣； 質(zhì)檢小組自成立以來共對飯店各個區(qū)域進行例行衛(wèi)生檢查 XX 多次，不定時抽查 XX 余次，有效的對部門整體的衛(wèi)生及工作質(zhì)量進行了監(jiān)督，達到了一定效果，逐步使質(zhì)檢工作形成制度、形成各級員工的工作習(xí)慣、提高每一位員工的責(zé)任心。大力落實倉管制度、流程，堅持規(guī)范化、制度化操作； 建立建全部門 二、三級物品管理帳目，并加強對庫房、工作現(xiàn)場的管理與控制，力求做到帳單相符、帳帳相符、帳實相符； 財產(chǎn)保管小組成立后，將各部門財產(chǎn)工作責(zé)任到人，有效地降低了部門財產(chǎn)流失率，并加強了各部的物品管理工作，有效控制和降低了物品管理費用。確保原材料質(zhì)量和衛(wèi)生。努力降低后原材料成本，最大限度保證菜品的利潤空間。 XX 年后半年，餐飲部對員工進行了 X 次大考核，通過考核，不但加強和提高了員工的業(yè)務(wù)水平，更起到了激勵先進鞭策后進、淘汰不合格員工的作用。 規(guī)范與橫向部門銜接的工作程序： 8（ 1）、酒水部與財務(wù)部協(xié)調(diào)配合制作新的酒水代銷單，現(xiàn)在的酒水代銷單條目更細，數(shù)額更清，每月的進貨數(shù)量、數(shù)額、銷售款額、銷售數(shù)量、庫存數(shù)量、酒水成本率，一應(yīng)俱全。 （ 2）、規(guī)范了物品領(lǐng)用程序，所有領(lǐng)用物品分類、分責(zé)任人領(lǐng)用，對飯店一級庫的工作聯(lián)系統(tǒng)一歸口管事部，杜絕發(fā)生多頭領(lǐng)用、帳目混亂等不良現(xiàn)象。 開展“微笑服務(wù)月”活動，通過主題鮮明的服務(wù)月，加強員工微笑服務(wù)的服務(wù)意識，通過“微笑”引導(dǎo)員工和諧、協(xié)作的工作態(tài)度并創(chuàng)造良好的工作氣氛。 三、培訓(xùn)工作： 培訓(xùn)是提高員工素質(zhì)的有效手段，是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)工作。 認(rèn)識到培訓(xùn)工作的重要性， 部門的管理人員都把培訓(xùn)工作作為日常管理工作的重中之重，根據(jù)薄弱環(huán)節(jié)進行有 9 針對性的培訓(xùn)。 為了使服務(wù)員能夠更好的為客服務(wù)，根據(jù)工作特點經(jīng)常組織員工培訓(xùn)，使員工的服務(wù)規(guī)范化、統(tǒng)一化，針對服務(wù)的薄弱環(huán)節(jié)，對員工進行整體素質(zhì)的考核，在點菜、推銷、現(xiàn)場演練、餐具擺放以及禮貌禮節(jié)、餐中服務(wù)細節(jié)、客人投訴應(yīng)變能力等方面進行服 務(wù)技能培訓(xùn)，對員工進行考評，減員增效、合理的安排每個人的工作崗位，讓員工增強了留下的競爭上崗和主動促銷的工作的責(zé)任心。 請安全部協(xié)助對員工進行了為期 10 天的軍訓(xùn)，所有參加軍訓(xùn)的員工不怕苦不怕累，寒風(fēng)凜冽中出色完成了培訓(xùn)工作。 四、節(jié)能降耗、控制成本：餐飲部屬于飯店的營業(yè)大部，節(jié)能降耗、控制成本工作同經(jīng)營工作一樣重要，降低的費用及成本等于變相的創(chuàng)收。 10 自部門規(guī)范各項規(guī)章制度，并嚴(yán)格執(zhí)行后，倉庫庫存量由過去的每月 X 萬多元維持到現(xiàn)在的 X 萬多元，直線下降。 固定資產(chǎn)壞損率也呈明顯下降趨勢。全體員工發(fā)揚愛店如家思想，愛護愛惜飯店一切設(shè)施設(shè)備及物品，并達到了良好的效果。管事部嚴(yán)把申購關(guān)，本著“先急后緩、先易后難、先少后多”的原則有計劃、有目的的進行申購工作。盡可能的減少不必要的庫存積壓以及浪費。 后廚每位員工都有一種意識：“節(jié)約每一滴水，每一度電”，盡量避免不必要的浪費。為了使菜品成本能得到更好地控制，在飯店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，對每一道菜品進行了詳細的成本核算并制作了“菜肴成本卡”，使所有廚師做 11 的每道菜都能統(tǒng)一配料、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少了菜品質(zhì)量配比的不穩(wěn)定性，規(guī)范了菜品配料的管理標(biāo)準(zhǔn)。 酒水部以往由于管理不善而導(dǎo)致庫存酒水?dāng)?shù)量較多而造成存貨積壓、產(chǎn)品過期，現(xiàn)作類果汁及茶葉成本、辦公成本頗高。并在正常備貨的情況下，做到各吧臺物品互通，先進先出、臨期商品及時上報部門，適時推銷，最大程度滿足客人的正常需求。 部門總監(jiān)堅持每月與基層員工面對面召開一次思想溝通會，在會上 鼓勵員工暢所欲言，針對餐飲部以往的消極思想，從根本上教育大家，曉之以理、動之以情，通過屢次溝通和談心，逐步改變了員工消極的思想觀念，整個部門呈現(xiàn)出一片團結(jié)協(xié)作、積極向上的工作氣氛。 樹立員工自信心，提高整體素質(zhì)。關(guān)心員工的生活，從切身利益出發(fā)，合理安排員工班次，培養(yǎng)員工有感恩的心，讓他們感覺到飯店處處替 他們著想，進而腳踏實地工作。在飯店領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和關(guān)愛下， 8月份部門成功組織的“月光游園活動”，通過這種整體聚會活動，使員工有了一次難得的溝通、交流平臺，有效增強了部門凝聚力，并提高了員工對部門的認(rèn)可度。未能真正做到獎勤罰懶。 管事部的管理還較薄弱，特別是對洗碗工的管理和洗碗間的衛(wèi)生工作，急待加強。出現(xiàn)問題后各部門有扯皮推諉現(xiàn)象發(fā)生。部門信息反饋制度執(zhí)行不到位。員工的各項工作程序、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等執(zhí)行熟練度和力度欠缺，特別是主動服務(wù)意識較差，語言技巧相對薄弱。 XX 年投訴率約為 2%，主要投訴問題集中在菜肴出品分量、衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量上。 B、 XXXX 年工作 計劃： 我們在過去的一年中，雖然存在了一些不足，但通過一年的實踐和總結(jié)，我們相信在飯店各級領(lǐng)導(dǎo)的指引和關(guān)懷下，在橫向部門一如既往的支持下，以及在整個部門員工的努力下，在新的一年里，有信心、有決心克服重重困難，讓我們的服