【正文】 即在三個(gè)座位席面前擺上不同的九 樣冷菜環(huán)為一組菜（有時(shí)大于單吃拼盤(pán)）端取和擺放冷盤(pán)時(shí)要輕拿輕放，以防弄壞菜型。 賓客到達(dá)時(shí)的服務(wù)。 入席服務(wù)。然后站在各自服務(wù)席臺(tái)的主賓椅后，等待賓客入席。斟讓白酒和根據(jù)賓客的需要在水杯中斟上飲料，收筷套，然后上菜、點(diǎn)、水果到結(jié)束。中餐宴會(huì)上菜的程序通常是：先食用冷盤(pán)。如席間有正式講話(huà)或祝酒詞，約間隔七分鐘左右上一道菜，菜點(diǎn)上完后，換餐刀、叉、筷子、筷架，最后上毛巾，水果（冷飲或茶水）（撤冷、換菜、點(diǎn)心）上過(guò)水果和冷飲，就意味著宴會(huì)到此結(jié)束，如這時(shí)主賓和主人都已吃過(guò)水果，也沒(méi)有再交談，服務(wù)人員可到桌前低聲提醒工作人員，菜點(diǎn)已上完畢，是否可以結(jié)束宴會(huì)。如果菜上的過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好，要做到恰到好處，必須了解宴會(huì) 是否有講話(huà)或祝酒，如果講話(huà)，在什么時(shí)候講（我國(guó)的一般習(xí)慣是入座雙方講話(huà)），有幾位主賓和主人講話(huà)？有無(wú)講話(huà)稿？大致需要多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)這方面的情況可在宴會(huì)開(kāi)始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話(huà)的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。服務(wù)人員要熟悉各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤(pán)準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號(hào)為開(kāi)始上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤(pán)的菜上到桌上 ，由賓客自取或互相敬讓?zhuān)涣硪环N是服務(wù)員托上菜盤(pán)逐一往賓客的食盤(pán)中分讓?zhuān)辉僖环N是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱(chēng)為單吃）。 上菜前的準(zhǔn)備工作。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等， 要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。 上大盤(pán)菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤(pán)的位置。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人 右手一側(cè)的大菜盤(pán)的邊上，在上大盤(pán)菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤(pán)端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對(duì)不起，給您添麻 6 煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動(dòng)手去助擦）。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。規(guī)格較高的宴會(huì)，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤(pán)，然后用托盤(pán)端上相應(yīng)數(shù)量的菜點(diǎn)，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤(pán)，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過(guò)程中，端托盤(pán)的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。即把大盤(pán)的菜分派于每個(gè)賓客的餐盤(pán)中，以減輕正副主人向客人敬菜的忙碌程度和體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)熱情。讓菜的基本方法是：在大菜盤(pán)下墊上一塊口布，用左手托端起來(lái)，用右手的大拇指、食指和中指夾住一把菜叉和一把菜勺（菜勺在下，菜叉在上）在賓客的左手一側(cè)，將左腿伸入椅子空檔半步，把菜盤(pán)托至賓客餐盤(pán)的左側(cè)邊，用右手的菜叉勺夾起菜點(diǎn)，向右翻扣于盤(pán)中，分讓時(shí)，菜的數(shù)量要均勻。一道菜讓過(guò)之后，盤(pán)中應(yīng)剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒(méi)有讓過(guò)一遍就沒(méi)有了，那將是很不 禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過(guò)一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤(pán)一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺(tái)面上。中餐宴會(huì)一般是在賓客入席前十分鐘左右斟露酒，賓客入座后再斟酒。在酒倒至杯中的八分滿(mǎn)時(shí)，隨手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)拾起瓶口。席間酒要從始至終頻頻斟倒，不得使賓客等酒下菜和待酒干杯。如果這時(shí)主賓或主人要到下面祝酒時(shí)，服務(wù)員要同時(shí)跟隨其身后，以應(yīng)隨時(shí)斟酒。 宴會(huì)結(jié)束前后的服務(wù)。當(dāng)賓客起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座椅，疏通走道，當(dāng)賓客步過(guò)宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門(mén)口，如宴會(huì)后安排休息，應(yīng)根據(jù)招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請(qǐng)，可在餐桌上一碗茶）。如發(fā)現(xiàn)有遺留下來(lái)的物品要及時(shí)送給賓客，如果賓客已離去，要及時(shí)交給有關(guān)方面處理。 宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。在服務(wù)過(guò)程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng) 作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。席間如有事或電話(huà)需要告許參加宴會(huì)的賓客，要略欠身體，低聲細(xì)語(yǔ)，不可大聲大氣，干擾其他賓客（如找主人和主賓，一般應(yīng)通知主辦單位的工作人員轉(zhuǎn)告）。 分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車(chē)上。 宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解， 使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話(huà)、演出）合理掌握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。 一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開(kāi)崗位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng) （宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開(kāi)刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤(pán)，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。 負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對(duì)菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點(diǎn)要分類(lèi)、摘放。 整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。 宴會(huì)結(jié)束后，要派專(zhuān)人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)，清理垃圾把后臺(tái)的管轄衛(wèi)生搞好。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿(mǎn)，做到隨臟隨換。賓客上衛(wèi)生間，要主動(dòng)開(kāi)關(guān)門(mén)，首長(zhǎng)上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。要認(rèn)真、細(xì)致檢查衛(wèi)生間所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和報(bào)告。機(jī)動(dòng)人員的任務(wù)是，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)處理臨時(shí)增加的工作，這就要求機(jī)動(dòng)人員分工后不要離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，按領(lǐng)導(dǎo)要求處理問(wèn)題或到指定地點(diǎn)待命。酒 會(huì)開(kāi)始后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過(guò)的 8 酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。 便飯服務(wù)：提前了解人數(shù)（包括樂(lè)隊(duì)飯、會(huì)議飯等），開(kāi)飯時(shí)間、地點(diǎn)、餐臺(tái)位置、菜點(diǎn)品種，數(shù)量的多少（包括飲料）有計(jì)劃地準(zhǔn)備好各種餐具，便飯形式有合食和分食兩種。湯匙放在小碗內(nèi)，牙簽桶、煙缸（放在入口處桌面右上方兩側(cè)）。 ②開(kāi)飯前三時(shí)分鐘，備齊本餐廳所用東西，如餐具飯勺，托盤(pán)，車(chē)輛及食品佐料等。 ③根據(jù)季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過(guò)早備放，要根據(jù)客人進(jìn)餐時(shí)間靈活掌握，以保持飯菜熱香。應(yīng)從客人左后方收取餐劵，如客人主動(dòng)集收一起，要注意清點(diǎn)，并至以謝意。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后，可分別給予方便，送上酒杯，另寫(xiě)菜單，注明桌號(hào)，通知廚房，并代客結(jié)算菜款（收尾工作與中餐宴會(huì)要求一樣。 一、西餐宴會(huì)服務(wù) ： 西餐，指的是用西式餐具，吃西方國(guó)家的菜點(diǎn)，西餐在我國(guó)歷史不長(zhǎng)，大約一八四零年后，才逐漸深入我國(guó)東南沿海和東北邊城一帶的地域。許多城市的飯店還附設(shè)西餐部，以滿(mǎn)足人們生活的需要。法式大菜的烹調(diào)較為講究，野味烹制尤為獨(dú)到之處：英、美式菜的特點(diǎn)注重原味，分濃香、清淡兩種。西餐有午、夜之分，全餐一般有黃油、面包、湯、魚(yú)、肉扒、面或飯、布 、咖啡等七樣食品和飲品。上 、咖啡時(shí)還應(yīng)另送上布匙和茶匙。 餐具擺設(shè)一般是：三刀、二叉、二匙。 三、散餐的食品無(wú)規(guī)定，一般按每日菜譜，或客人自行點(diǎn)吃。 （ 1）西餐的服務(wù)接待規(guī)程焉中餐大體上一樣，但由于其進(jìn)餐形式不同，所以實(shí)際操作中也有不同。餐刀 、叉、匙的把應(yīng)與桌面邊的距離約一指，刀、叉間要保持一定的距離（能放一個(gè)圓盤(pán)）；餐具擺放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因 9 一般是從外向里按使用，所以排列應(yīng)有序不亂，方便客人拿用。 ②西餐是比較講究用調(diào)料的，客人一般都愛(ài)在餐桌上進(jìn)行食品調(diào)味，所以餐桌上一定要備足調(diào)料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。 ②上酒水。上酒時(shí)要從客人的右側(cè)上，次序是先賓 客后主人；先首席來(lái)賓后次席來(lái)賓；先女賓后男賓。上菜分菜在客人右側(cè)進(jìn)行，換餐內(nèi)在客人的右側(cè)進(jìn)行。分菜時(shí)，站在客人左側(cè)遞菜盤(pán)，腰微下彎，左臂左手端平菜盤(pán)，盤(pán)邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。宴會(huì)講究禮節(jié)禮貌，客人撥菜時(shí)不會(huì)一次撥很多，服務(wù)員分菜時(shí)也不要分得過(guò)多，但有些菜客人喜歡吃，就要再分一次，這次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。那就要看大部分客人的動(dòng)作，如都已經(jīng)吃完了 ，便可以撤出。 面包和忌司（黃油類(lèi)）于宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上臺(tái)面，冷盤(pán)（由數(shù)種冷菜拼擺于一個(gè)大寸盤(pán)中）每人一份，或者用大盤(pán)盛裝，盤(pán)內(nèi)放上大勺和大叉，端至賓客右側(cè)，請(qǐng)賓客自便選取。上魚(yú)。上主菜時(shí)要跟上沙拉和調(diào)味汁。上過(guò)大菜之后接著上餐后點(diǎn)心、水果。上點(diǎn)心時(shí)，要擺點(diǎn)心刀和叉。上咖啡時(shí)要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個(gè)咖啡杯，杯下墊盤(pán)，在盤(pán)的右側(cè)放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤(pán)上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側(cè)斟上。冷餐酒會(huì)分設(shè)座和不設(shè)座兩種形式。 不設(shè)座冷餐酒會(huì)也稱(chēng)作立餐，菜、點(diǎn)放在菜臺(tái)上，由賓客自己選取。 服務(wù)員的分工：管理菜臺(tái)、敬上酒水、管理小圓桌、洗涮杯子、跑菜等。 管理菜臺(tái)服務(wù)員的工作是：酒會(huì)開(kāi)始前負(fù)責(zé)往菜臺(tái)上端取和擺 設(shè)菜點(diǎn)，放好供客人自取的餐具（用餐的盤(pán)子、刀、叉、筷子等）；酒會(huì)開(kāi)始后，照顧客人取菜，整理菜臺(tái)，撤出空盤(pán)，調(diào)整菜點(diǎn)；負(fù)責(zé)熱菜點(diǎn)端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要隨時(shí)補(bǔ)充。酒會(huì)開(kāi)始后負(fù)責(zé)敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒臺(tái)，有時(shí)賓客到酒臺(tái)取用酒水，應(yīng)主動(dòng)照顧和介紹酒的品種。 洗刷杯子的服務(wù)員的工作是：保 證前臺(tái)酒具的使用，負(fù)責(zé)不用酒具的洗刷裝箱。 （ 2）菜點(diǎn)的擺設(shè)：冷餐酒會(huì)的菜點(diǎn)拼擺精美，其特點(diǎn)是：擺設(shè)精美，菜的色澤、葷、素、菜盤(pán)的顏色、種類(lèi)要交叉調(diào)開(kāi)擺放，距離適當(dāng)，取菜方便，講究桌面擺設(shè)的藝術(shù)圖形。將賓客用餐的盤(pán)子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜臺(tái)的兩端。在賓客取菜時(shí)，對(duì)于坐在周?chē)槐闳〔说哪昀象w弱者應(yīng)主動(dòng)送去酒、菜，并加以照顧，敬上酒水的服務(wù)員在酒會(huì)開(kāi)始后，要端上各種酒水不停地向賓客敬上。小圓桌上擺上酒水杯、牙簽筒、煙碟、小毛巾和口紙。酒會(huì)開(kāi)始后，賓客到菜臺(tái)前身取餐具，選菜，然后回座位上用餐。將菜點(diǎn)和餐具按照中餐宴會(huì)的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。這種設(shè)座形式的冷餐酒會(huì)往往設(shè)主賓席，而根據(jù)出席的人數(shù)用 12—— 34 人圓桌或長(zhǎng)臺(tái)進(jìn)行布置，用餐方式和服務(wù)程序與中餐宴會(huì)相同。 雞尾酒又名飯前酒，一般是和舞會(huì)同時(shí)舉行或在三、 五十人的小型宴會(huì)前一小時(shí)舉行，這是西方國(guó)家上層人士和社會(huì)名流集會(huì)交往的一種傳統(tǒng)形式。有時(shí)舉行多達(dá)千人的大型雞尾酒會(huì)。客人在酒會(huì)規(guī)定時(shí)間內(nèi)可自由來(lái)去，隨意走動(dòng)，互相交談，氣分輕松。一般雞尾酒 —— 玫瑰露雞尾酒的兌制法：把香蕉、鮮橙、蘋(píng)果切成小片，加入玫瑰露酒，白檸汽水或蘇打水、冰塊混合拌勻，酒度調(diào)制 15—— 20 度；其它雞尾酒兌制方法大體如此，并可根據(jù)主辦人要求兌酒。 雞尾酒會(huì)的接待規(guī)程：不設(shè)座的酒會(huì)在會(huì)場(chǎng)周?chē)鷶[上小圓桌和椅子，以備年老體弱的客人休息。服務(wù)員分工基本上和冷餐酒會(huì)不設(shè)座分工一樣。隨時(shí)觀察有無(wú)新來(lái)的客人及哪一位客人已經(jīng)吃、喝完，即時(shí)敬酒、小吃。 第三節(jié) 茶話(huà)會(huì)服務(wù) 一、招待用品。如是外賓，應(yīng)提供紅茶或咖啡。 11 二、餐桌的擺設(shè)。在圓桌座位上方的右側(cè)放一把茶壺（壺下墊上茶壺盤(pán)）。 三、服務(wù)程序。準(zhǔn)備好干果、水果、點(diǎn)心、飲具。等賓客陸續(xù)入場(chǎng)后，在潤(rùn)茶的茶壺中加滿(mǎn)開(kāi)水，由賓客自己斟入杯中。如茶話(huà)會(huì)進(jìn)行的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)酌情換為新茶；如茶話(huà)會(huì)上使用高杯飲茶，可不備茶壺，將茶葉直接放入高杯中。如果茶話(huà)會(huì)上備有熱菜點(diǎn)，一般在開(kāi)始后，根據(jù)統(tǒng)一安排依次端上桌。 第四節(jié) 北京烤鴨的招待 北京烤鴨是一種風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)傳統(tǒng)名菜，距今已有六百年的歷史了。 公元十五世紀(jì)初，明朝遷都北京，便把烤鴨技術(shù) 帶到了北京。從此，烤鴨就逐步成為舉世無(wú)雙，只有北京一家的獨(dú)特風(fēng)味佳肴了。當(dāng)時(shí)有記載說(shuō)：“京師 ， 于鴨，而 可佳”。 真正的北京烤鴨只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如舊金山、倫敦、香港和檀香山，雖然有烤鴨經(jīng)營(yíng)，但烤鴨的色、香、味、形就明顯遜色多了。 此外，北京烤鴨之所以具有獨(dú)特風(fēng)味，還因?yàn)橛兴?dú)到的烤制技術(shù)和某些不宜掌握的絕竅。 C 左右。有經(jīng)驗(yàn)的廚師靠鴨皮顏色的改變及鴨子在挑竿上重量減輕的輕度，就能知道是否恰到好處?？绝喌某苑ㄊ嵌喾N多樣的，通常的吃法是吃鴨，即將剛烤制的鴨趁熱 切片，將荷葉先（薄片）鋪在盤(pán)里，放上兩三片烤鴨，醮上甜醬，放上蔥段、黃瓜條或羅卜條，卷起來(lái)用手拿著吃，也可以用同樣的方法，把鴨片夾在燒餅里吃；喜吃甜食的還可以醮白糖吃，然后飲用片鴨后的鴨骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的湯汁。此外，從鴨身上取上的舌、胰、腸、肝、心、膀、掌等各部位，可作成各種色、香、形等俱佳的涼菜和熱菜與烤鴨一起上席，稱(chēng)為“全鴨席”（即專(zhuān)吃烤鴨的宴席）。 如果舉辦