【正文】 2 用工作服或圍裙擦手、擦臉 . 2)：食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、大小便后都應用肥皂及 流動清水洗手， 直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）還應用熱水消毒。 個人衛(wèi)生： 1)：醫(yī)院職工食堂工作人員的個人衛(wèi)生應依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四勤” 標準： 做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。對儲藏室保持干凈、干燥、通風。 3)： 對存放廚具，餐具的櫥柜、貨架、各個角落要經(jīng)常抹洗。保持食堂清潔。垃圾池和泔水桶每日及時清理。 環(huán)境衛(wèi)生： 1)：醫(yī)院職工食堂的環(huán)境衛(wèi)生依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四 定”標準：定人；定 物；定時間；定質(zhì)量 (劃片分工、包干負責 ) ，在保證每天清理的基礎上 ,每周至少進行一次 或二次 (夏天可適當增加 )的徹底大掃除，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳、地面干凈、 炊具擺放條理化。生、熟食，刀，案及冷葷配餐 廚具必須分開專用，并有明顯標志。 2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗， ,擦洗干凈。 餐、廚具衛(wèi)生： 1)：依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標準要求，對碗、盤、筷、湯勺等餐具實行用后“五 過關”：洗；刷；沖；消毒；保潔。對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走 味或變質(zhì)。 3)：食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品 。以確保顧客吃到放心的食物。 3)： 倉庫食品的領用要嚴格按照先進先出的原則發(fā)放， 以確保食品能在保質(zhì)期內(nèi)被使用。 食品領用： 1)： 由廚師長每天晚上向食品倉庫管理員提出第二天所需的所有食品清單， 當天所有的 剩余食品必須如實呈報， 由管理員根據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量， 嚴格控制過多的食品留 在廚房，以免變質(zhì)或流失。 3)：食堂庫房應整齊清潔，庫房內(nèi)的食 品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預防 食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離” 要求，按照品種、 1 生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。對數(shù)量不足的應予扣減，品質(zhì)不良 的應視情況予以退換或折價處理。 4)：采購大批主食或副食，應要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗， 食品入庫： 1)：所有采購回來入庫的食品均須驗收，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》制定適合醫(yī)院職工食堂的 《食品驗收標準》 ，作為食品驗收的參照，驗收人員應按照其有關的標準進行驗收。且采購貨物應努力做到計劃采購，且價格低、質(zhì)量 好、足斤足兩。二、經(jīng)營具體措施： 食品衛(wèi)生安全：食品采購： 1)：食堂采購人員要嚴把采購質(zhì)量關，進入食堂的各種原料，建立進貨臺帳及索票索 證制度，保證原材料進貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。 定位： 院職工食堂是實行獨立核算，自負盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務單 位，所以要根據(jù)《 **市人 民醫(yī)院職工食堂對外承包方案》的精神，嚴格成本核算，堅持微利 保本的經(jīng)營原則， 合理核算伙食成本和定價標準。 守紀： 嚴格履行醫(yī)院職工食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項規(guī)章制 度，無條件服從并全力配合院方對食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標準要求，做好員工個人衛(wèi)生；確保基礎衛(wèi)生設施齊全， 搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。 醫(yī)院食堂計劃書 篇一：市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案 _圖文 **市人民醫(yī)院 職工食堂經(jīng)營方案撰稿人：楊道敏 電話：13378240609 目錄 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 一、經(jīng)營總體思路 ?????????????????? ? 守法???????????????????????? 守紀???????????????????????? 定位?????????????????????? ? 二、經(jīng)營具體措施：????????????? ?????? 食品衛(wèi)生安全：??????????????????? 食品采購：????????????????????? 食品入庫：????????????????????? 食品存儲：????????????????????? 食品領用：????????????????????? 食品制作：????????????????????? 餐、廚具衛(wèi)生：??????????????????? 環(huán)境衛(wèi)生：???????????????????? ? 個人衛(wèi)生：???????????????????? ? 員 工教育培訓：???????????????????? 3 食堂機構設置： ??????????????????? ? 3 食堂設施配置：???????????????????? 4 食堂經(jīng)營措施：???????????????????? 7 結束語：??????????????????????? 8 **市人民醫(yī)院職工食堂經(jīng)營方案根據(jù)《 **市人民醫(yī)院職工食堂對外承包方案》的文件精神，為實現(xiàn)該方案中所提及的承 包目的，制定如下食堂經(jīng)營方案。一﹑經(jīng)營總體思路： 守法： 認真執(zhí)行《中華人民 共和國食品衛(wèi)生法》 ，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管 理制度。保障就餐者身體健康。接受院方的相關意 見和改善建議，并保證給出相關的滿意答復和處理行動。 以及根據(jù)醫(yī)院實際工作情況的需要確定服 務時間等。不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn) 經(jīng)營的食品和食 品原料，確保食品質(zhì)量。 2)：所有采購的食物生料必須經(jīng)過一定標準當場 檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、 無變質(zhì)變味變色等； 3)：如有可能應建立穩(wěn)定的供應商，以便對供應商進行有效管理，以確保食物供應的 安全。 2)：所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點、重量過秤、品質(zhì)評定，且經(jīng)廚房長和 庫管員兩人同時簽名并開具《驗收單》后方可入庫報 帳。 食品存儲： 1)：采購的貨物經(jīng)驗收后應統(tǒng)一存儲入食堂食品倉庫，食品倉庫由食堂負責人指定人 員負責日常的管理。不得隨意擺放，確保 物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。 2)：所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。并嚴格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風，干燥，防鼠 防潮等 4)： 所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出， 肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰 箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。 2)：所有食品的領出必須由廚師 長簽字，并統(tǒng)一進入食品倉庫帳。 食品制作： 1)：依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標準，制定適合醫(yī)院職工食堂的《烹 制加工管理制度》 ，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操 作標準執(zhí)行，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。 2)：不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。制作成熟的食 品存放冰箱或冰柜時間不得多于 48 小時。 4)：涼菜操作間應嚴格專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入， 不準非半成品進入。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準再次使用。保持 廚具的清潔并固定擺好。 3)：各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。 2)：對食堂周圍的陰溝、衛(wèi)生死角及時打掃。堅持消 滅鼠、蟲害和蒼蠅等。預防細菌感染食物。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂。不存放有毒、有害物品和其他雜物，個人物件。不得留長指甲、染指甲， 工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。 3)： 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。且每年進行一次健康檢查，體檢不合格者 或患有不適宜在食堂工作的某種疾病， 不能在食堂工作。 員工教育培訓：首先， 要不斷進行食堂工作人員的思想教育， 使其自覺遵守國家的法紀和食堂的規(guī)章制 度。樹立嚴格的組織觀念和正確的職業(yè)道德觀。 同時，為提高食堂工作效率和服務質(zhì)量，應不斷通過業(yè)務技術方面的培訓，以提高工作 人員的素質(zhì)，使工作人員做到： 1)：營造員工隊伍的團隊精神，樹立員工的責任感和主人翁意識。對客人熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責。讓顧客感受職工食堂正規(guī)化管理的氛圍。 食堂機構設置： 1)：根據(jù) **市人民醫(yī)院職工食堂的具體情況，食堂機構設置如下圖：總 經(jīng) 理后 勤 部 經(jīng) 理內(nèi) 堂 經(jīng) 理辦 公 室財 采 務 室 購庫 管服 務 送 餐區(qū)紅 案區(qū) 檔白 案 擋小 吃 檔涼 鹵 檔洗 消 部 2)：各位置人員職責： 3 總經(jīng)理：負責食堂經(jīng)營全盤工作，并參加醫(yī)院相關活動，傳達并貫徹落實醫(yī)院及各上級 部門指示 后勤部經(jīng)理：配合總經(jīng)理負責辦公室，財務部，采購，庫管，服務，送餐等工作。 辦公室： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責員工招聘， 培訓， 表彰， 解聘等日常管理工作。 處理食堂設備維護， 維修等日常工作。 負責各分部的資金收支 采 購： 配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責食堂各類食品原材料及其它各類物品采購，及 時了解原料市場信息，保證原材料供應和質(zhì)量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價廉物美，不采購 不合格材料。 保 管：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責收發(fā)各類食品原材料，并做好進貨臺帳，負責材 料儲存、擺放規(guī)范，并嚴格生、熟區(qū)分，及“三防”制度，保證材料不變質(zhì)、不腐爛，不發(fā) 放不合格材料 服務，送餐：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負責食堂現(xiàn)場服務，醫(yī)院 外來客人的包席接待， 院內(nèi)職工加班，夜班時的送餐，就餐等服務工作。指導各自部 門的所需的粗加工工作，并及時和采購交流。以“一浸二泡三清洗”為原則，對食品原材料清洗做 到無沙無蟲等。 3)：食堂員工配備： 后勤：辦公室 2 人，財務部 2 人，采購 2 人，保管 2 人，服務，送餐 6 人。 白案檔：主廚 4 人，細加工配菜 2 人，粗加工 1 人 小吃檔：主廚 3 人，細加工配菜 1 人，粗加工 1 人 涼鹵檔：主廚 3 人，細加工配菜 2 人，粗加工 1 人 洗消部：洗碗消毒 6 人，清潔工 2 人 機動人員 6 名。 上述工作人員為一大組，其中再分出二個小班組，早餐人員 10 人，夜宵人員 10 人，二 個班組同時負責中餐、晚餐工作。 所有工作人員進行體檢，按有關規(guī)定定期復檢，持證上崗。食堂大廳，雅間 2 間。計劃用餐人數(shù) 為 20212500 人，為節(jié)省就餐時間，采取窗口只發(fā)放菜、在大廳設立 5 個盛飯、盛湯處，盛 4 飯、湯處設有碗，盤，筷子、飯勺領取處，顧客自己盛飯、湯。并在食堂出口處設立餐具，潲水回收處， 顧客用餐后，食 堂可即刻回收餐具及剩飯剩飯，便于后來顧客有餐具用餐，每個窗口在 1 分鐘之內(nèi)可發(fā)放 68 位顧客菜品，在 30 分鐘內(nèi) 10 個窗口至少可發(fā)放 1800 位顧客用菜，故 采用此方法可保證 20212500 人在 1 個小時之內(nèi)陸續(xù)用餐。 如人員數(shù)目計算有出入 ，可在食堂正式運 營后，根據(jù)實際營業(yè)情況再作調(diào)整。所有設備的配置均按 2021 人同時就餐規(guī)模考慮。在食堂 正式運營后，如還需要另行添配設施， 可根據(jù)實際營業(yè)情況再作添配。 （以上內(nèi)堂設備若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準） 。 4)：食堂特殊服務 : 認真完成醫(yī)院對外客人的接待任務，無論包席，還是不同菜品，樣式的小鍋單炒，價格 價格均應低于市場價。 5)：食堂菜譜公布： 廣泛征求意見，每周訂一次食譜，同時將所定食 譜公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實 價。 結束語： 以上的經(jīng)營方案，一則由于時間倉促，二則由于對醫(yī)院的內(nèi)部情況不甚了解，所以難 免不足之處。 從而做好食堂的經(jīng)營工作！ 8 篇二：廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案 _圖文 廣元市第四人民醫(yī)院 食堂承包策劃方案 目 錄目 錄 ?????? ..?????????????????第 01 頁 經(jīng)營設想方案及成本分析????????????第 02 頁 食品管理細則?????????????????第 06 頁 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理細則???????????第 08 頁 突發(fā)事件處理措施???????????????第 12 頁 食堂經(jīng)營管理流程???????????????第 14 頁 服務管理細則?????????????????第 17 頁第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第 十 一 章 人員 組 織 架 構及 崗 位 說明???????????第 19 頁設備 使用及保潔方案??????????????第 26 頁 服務承諾???????????????????第 30 頁 經(jīng)營保證條款??????????