【正文】 如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當班廚師或廚師長，由領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。二、專人專用、專人負責廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。避免引起客人的誤會。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。理解上級的其它任務(wù)。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定訂購計劃。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為1：500）．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。三、食品留樣制度．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。二、食品供應(yīng)制度．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。廚房部規(guī)章制度3一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。廚房部規(guī)章制度2一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。餐廳收銀員崗位職責收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。正文：廚房部規(guī)章制度廚房部規(guī)章制度廚房部規(guī)章制度1要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關(guān)。對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、服務(wù)員職責忠于職守，團結(jié)進取，禮貌服務(wù)、熱情待人。在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。．供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。．每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。四、餐具保潔清洗制度．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。擴展資料：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度1一、行政總廚直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。二、廚師長直接領(lǐng)導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。工作職責：根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。工作職責：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。第二天原料申購。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責：負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。廚房規(guī)章制度2廚房部飲食機電設(shè)備管理規(guī)則要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備，所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓，經(jīng)本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。三、各班組設(shè)備主要負責人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標準，了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。五、設(shè)備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運行情況。七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。九、正確使用設(shè)備按流程運行，保證個人使用安全。廚房規(guī)章制度3制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。一、行政管理廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。二、考勤制度廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。違反者罰款10元。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%。水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。違規(guī)一次扣罰10元。不得離崗，未給批準，按曠工處理。五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10200元處罰。違規(guī)一次10元。八、員工之間要團結(jié)互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的處罰。情節(jié)嚴重者交公安部門處理，予以辭退。十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。十二、所有廚房員工，工作時一律