【正文】 、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 (B)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康 (B)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠 , 蔬果類是(A)的主要來源。A、水B、熱C、光D、氧 ，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌 (A)。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染 ，最重要的影響因素是(D)。133.()熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的原料。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。127.()?，靜置1小時后即可。125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋。123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。117.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。113.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。111.()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。109.()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒（）拌入調(diào)料。A、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制 B、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制香料一煮制 C、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一調(diào)色 D、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一煮制一煮制香料一調(diào)色 （）處理。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅（）的，因此要盡可能挑選老激程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 （）、()等。A、拌B、鹵C、腌D、醉，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 ，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼91.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香（），或使原料上色、增香、變脆的方法。C的油溫（）加熱原料。C D、180176。CB、140176。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大，應先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 （）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜，在（）食品中嚴禁使用。A、%?%B、%?%C、%?%D、%?% （）。CD、110176。CB、130176。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、擴散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標準化，淋少量的（）有起香的作用。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補充調(diào)味D、輔助調(diào)味 ，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應的調(diào)味品。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理（）的原料組配在一起。A、?、?、?、? ：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 （）的整片魚或大型魚塊。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、中國B、日本C、巴西D、印度、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（）。C，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。CC、一4176。A、0176。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 ，其盛產(chǎn)期為（）。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)（）的清洗加工方法。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料，下列表述不正確的是（）。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病（）。A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 （）。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責任，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。第一篇：中式烹調(diào)師復習題3中式烹調(diào)師復習題③一、單項選擇題（）和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟（）、教育措施相結(jié)合。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、費用B、成本C、信譽D、福利（）。A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌 （）。A、4kcalD、9kcal （）。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 （）。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本 C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量，可以分為（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱，再進行（）。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗，應加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 （）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后 （），否則鮮蛋會被凍壞。CB、—2176。C D、一6176。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 （）。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉 （）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 、（）、質(zhì)地細嫩的特點。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 （）。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、二層B、三層C、四層D、五層：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護能力最差。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和（）。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、1B、2C、4D、8 （），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、140176。CC、120176。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 （）的代表味型之一。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、120176。CC、160176。C ，應用約140176。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生（）的風味。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化 （）。A、久蒸預愁處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理 、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞，有勾芡增稠與（）之分。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用（）、醬、熱熗和白煮等。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜98.()的色、香、味主要是由（）決定的。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米 ，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)?2次，以使原料（），成熟一致。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽（）。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡，應加入（）等調(diào)料去腥增香。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后二、判斷題108.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。112.()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。114.（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。116.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。122.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。128.()在調(diào)制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。一、單項選擇題 二、判斷題108. 109. 110.√ 111. 112.113. 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118. 119. . 122. 123. 124. 125.√ 126.√127. 128. 129. 130. 131. 132.√ 133.√第二篇：中式烹調(diào)師理論復習題農(nóng)民工技能競賽中式烹調(diào)師理論復習題（中級）一、單項選擇1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì) 3.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物