【正文】 是一種罪惡。物盡其 所用才會真正體現(xiàn)其價值。因為在國內(nèi)沒有 一家企業(yè)能夠把廢料完全利用的。不同的人用自己獨到的方式表現(xiàn)自己，讓外界感知、品味自己。東北地區(qū)因其獨特的寒冷氣候，賦予了葡萄耐寒抗凍，形成了 極有中國特色的山葡萄酒，并為規(guī)?；a(chǎn)冰葡萄酒創(chuàng)造了可能；而云南獨特的高原氣 候則形成了獨具風(fēng)格的玫瑰蜜、水晶葡萄，其生長期長，成熟早，種植成本低，特別是 香味獨特、濃郁，又能釀造出色鮮味美、入口柔和的紅酒，宜新鮮飲用，非常符合中國 人的飲酒口味，出現(xiàn)了以云南紅、香格里拉藏秘為代表的品牌產(chǎn)品。中國十大葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候土壤各有千秋，葡萄表現(xiàn)獨具風(fēng)格。好的葡 萄酒是無價之品。真的很神奇，很偉大，小小的微生物在這樣的罐里經(jīng)這么幾天的發(fā)酵之后 就流出了香醇美味的酒。聽到要去中國的三大品牌酒廠之一的張裕去參觀時，很興奮也很期待。運輸一般都用 25 噸的罐車。如果溫度過高，則 采用水浴方法(水從罐頂部向罐底流)。⑥葡萄酒儲藏與運輸 酒廠將制好的酒裝在大的發(fā)酵罐中等待運輸至張?？偛繜熍_，在 總部對各地的酒進行調(diào)配灌裝。根據(jù)要求不同倒罐的方式和次數(shù)也不相同，一般情況下一天倒一次罐即可。倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均 勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免 SO2 還原為 H2S?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁 的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。對于紅葡萄酒，應(yīng)在 SO2 處理 24h 后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群 體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于 106cfu/mL。添加活性強的酵母可以迅速 觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進行和結(jié)束。添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁 殖，引起酒精發(fā)酵。二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進行。加入 SO2 可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料 的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。SO2 是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，根據(jù)加入 SO2 的量不同，發(fā) 酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的結(jié)合態(tài)芳 香物質(zhì)，釋放出游離態(tài)的芳香物質(zhì)，從而提高葡萄酒的香氣。在浸漬開始時加 入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的 葡萄酒在以后更容易過濾。在加入果膠酶后，葡萄汁中膠體平衡被 破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度。在原料中加入果膠酶，處理后，可提高出汁率。在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。干白采用平底得發(fā)酵罐進行發(fā)酵。張裕酒廠生產(chǎn)干白時，是在去皮之后進行壓榨的[3]。壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。在對原料進行與處理后，應(yīng)盡快壓榨。在生產(chǎn)紅酒時，壓榨是對發(fā)酵后的皮渣而言。除?？蓽p少發(fā)酵體積；提高葡萄酒的度數(shù)(%,因為果 梗含水而幾乎不含糖，過更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物 具草味、苦澀味)；提高葡萄酒的色素含量。目前的趨勢是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。破碎是將葡萄漿果壓 ③ 葡萄的除梗破碎 除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破，以利于果汁的流出。對 葡萄進行分類加工。而質(zhì)量檢驗和分級的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，則包括品 種、成熟度衛(wèi)生狀況等。② 原料的接收 原料的接收是葡萄從“農(nóng)業(yè)階段”轉(zhuǎn)入“工業(yè)階段”的起點。同時公司派員工到基地指導(dǎo)、監(jiān)督。張裕葡萄酒釀造的基本工藝① 原料的種植 采用公司與農(nóng)戶合作的形式種植。伴隨著張裕公司管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在成長為現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大道東了 當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了企業(yè)、團場、農(nóng)戶共贏的良好局面。現(xiàn)國內(nèi)排 名第一，世界排名第七。1997 年和 2000 年張裕 B 股和 A 股先后成功發(fā)行并上市，2002 年 7 月，張裕被中國工業(yè)經(jīng)濟聯(lián) 合會評為“最具國際競爭力向世界名牌進軍的 16 家民族品牌之一”。1892 年，著名的愛國僑領(lǐng)張弼士先生為了實現(xiàn)“實業(yè)興邦”的夢想，先后投資 300 萬兩白銀在煙臺創(chuàng)辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開。國際名酒面對市場機遇和葡萄酒行業(yè)的激烈挑戰(zhàn)，張裕確定了未來三年的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)：到2008年，實現(xiàn)銷售收入50億元，利稅15億元，進入世界葡萄酒酒業(yè)前10強,成為國際著名的葡萄酒企業(yè)集團。成功上市1997年和2000年張裕B股和A股先后成功發(fā)行并上市，2002年7月，張裕被中國工業(yè)經(jīng)濟聯(lián)合會評為“最具國際競爭力向世界名牌進軍的16家民族品牌之一”。第一篇：張裕葡萄釀酒股份有限公司實踐報告2011年煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司實踐報告煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司基本信息：百年歷程1892年，著名的愛國僑領(lǐng)張弼士先生為了實現(xiàn)“實業(yè)興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創(chuàng)辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開。經(jīng)過一百多年的發(fā)展，張裕已經(jīng)發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。在中國社會科學(xué)院等權(quán)威機構(gòu)聯(lián)合進行的2004年度企業(yè)競爭力監(jiān)測中，張裕綜合競爭力指數(shù)居位列中國上市公司食品釀酒行業(yè)的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業(yè)。行業(yè)地位2010年度，由中國酒類流通協(xié)會和中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的，“華樽杯”第二屆中國酒類品牌價值評議結(jié)果在國家會議中心揭曉，煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司在中國酒類企業(yè)中名列第20位，（RMB），在中國葡萄酒行業(yè)中名列第3位；在山東省酒類企業(yè)中名列第2位，在山東省葡萄酒類別中位列第一。經(jīng)過一百 多年的發(fā)展，張裕已經(jīng)發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。在中國社會科學(xué)院 等權(quán)威機構(gòu)聯(lián)合進行的 2004 年度企業(yè)競爭力監(jiān)測中，張裕綜合競爭力指數(shù)居位列中國 上市公司食品釀酒行業(yè)的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業(yè)[1]。2009 年 8 月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資一億 元，建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達到年 加工 4 萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 2 億元。新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于 2006 年 4 月，坐落在北緯 42o —44o 之間的美麗 戈壁綠洲新城石河子市，這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu) 質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)葡萄 原料。農(nóng)戶要按照公司的要求進行種植，并 對打藥次數(shù)以及灌溉都要有記錄。在每年大概 9 月 葡萄成熟的時候公司會通知農(nóng)戶在適時的時間采收。因此，勢 必要對原料進行過磅、質(zhì)量檢驗、分級等。農(nóng)戶送來原料，公司要對原料的糖分進行檢測，劃分等級。此過程對原料的下一步處理以及葡萄酒釀造工藝都有很大的影響[3]。原料不需要清洗(在張裕酒廠生產(chǎn)葡萄酒時原料不進行分選)，直接除梗破碎。破碎 要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡 萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。④壓榨 將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓榨出來，使皮渣部分變干。在生產(chǎn)白葡萄酒時，壓榨是對新鮮葡萄而 言或輕微瀝干的新鮮葡萄而言。在壓榨過程中應(yīng) 盡量避免生產(chǎn)過多的懸浮物、壓出的果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。為了增加出汁率，在壓榨是 一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ブ螅瑢堅杷?，早作第二次壓榨。⑤酒精發(fā)酵過程 在張裕酒廠，干紅采用底部錐形的帶有米德板夾層的發(fā)酵罐進行發(fā)酵，錐形有利于去皮渣，帶蜂窩狀的米德板則用來降溫(干紅發(fā)酵時，溫度一般在 30 C 以內(nèi))。在發(fā)酵期間每天都要測量葡萄汁的糖度、酸度、溫度、比重等。商業(yè)化的果膠酶包括分解果膠 質(zhì)的各種酶，可在低 pH 條件下活動。果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。此外，果膠酶處理可 能會導(dǎo)致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對固體的浸漬作用。商業(yè)化的果膠酶中，通常含有糖苷酶。二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進行或 有利于葡萄酒的儲藏。SO2 抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物 的沉淀。SO2 可以抑制氧化酶的作用，而 從而防止原料的氧化。2 的用量一定要適當(dāng)，SO 使用不當(dāng)或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害。但對于釀造 紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎、除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加 入 SO2 裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加入的 SO2 與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。SO2 處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時 停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱?含量較低，酒度稍高，易于儲藏。將活性干酵母在 20 倍含糖 5％的溫水（35℃～ 40℃）中分散均勻，活化 20～30min。而對于白葡萄酒應(yīng)盡早進行 SO2 處理(在壓榨出口進行)[3] 發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于 CO2 氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于 30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放 式的，也可以是封閉式的。在發(fā)酵 過程中要每天測兩到三次溫度和比重，以判斷酒精發(fā)酵是否結(jié)束。放儲藏罐的室內(nèi)溫度在 15oC—18oC。由于儲藏室內(nèi)的 CO2 濃度高，室內(nèi)一般都要內(nèi)置 風(fēng)機進行通風(fēng)。我的實習(xí)感想：我對葡萄酒的一直情有獨鐘，不僅喜歡喝也喜歡看相關(guān)的資料。當(dāng)走進廠房時，就被一個個的大發(fā)酵罐吸引了。人們都說葡萄酒是有生命的，它也像人一樣經(jīng)歷從嬰兒到黃昏遲暮老年時?！捌叻衷?、三分工藝”再次說明了好葡萄是釀造好葡萄酒的根本所 在。同在北緯 40 度至 44 度釀酒葡萄黃金生長帶的西域沙地葡萄酒和東部海岸葡萄酒是我國重點葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其 中西域沙地葡萄酒源因于“沙釀天成”，“零污染產(chǎn)區(qū)”使得酒體豐滿、口感醇厚，盛 產(chǎn)赤霞珠； 東部海岸以碧浪金沙和精耕細作的傳統(tǒng)孕育了優(yōu)質(zhì)的葡萄園區(qū)，其酒體平衡，口感柔順，盛產(chǎn)蛇龍珠。葡萄酒也像人一樣 擁有自己的個性。在參觀完之后，最讓人可惜的是那些被用來做飼料和榨油的皮渣。沒有設(shè)備，我們也不生產(chǎn)有高附加值的產(chǎn)品?？磥砗罄^者需要做的工作還很多，等待我們?nèi)ネ瓿傻氖虑檫€ 有好多。這里本因該更富有，更發(fā)達，更美麗的。在此基礎(chǔ)上，公司董事會深入了解公司2010在加強內(nèi)部控制方面所做的工作，對公司2010內(nèi)部控制情況評價如下。公司在董事會下設(shè)了