【正文】 加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。做到準(zhǔn)時(shí)開關(guān)使用。(七)出品環(huán)節(jié)原則及控制將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。(五)運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)作及成本控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個(gè)物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸，防止中途運(yùn)輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運(yùn)輸過程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗(yàn)收手續(xù)。(四)加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。(二)采購環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節(jié)控制到最低。三、中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營模式具體實(shí)施方案(一)產(chǎn)品研究開發(fā)運(yùn)作及控制餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。u 中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。u 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。u 統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。u 可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。u 可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。第一篇：中央廚房運(yùn)作流程中央廚房運(yùn)作模式流程zwols 中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運(yùn)作方式。一、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：u 可以集中采購、降低進(jìn)貨成本（可以選擇第一進(jìn)貨渠道）。u 可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。u 可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本； u 統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。u 統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。u 中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品 u 中央廚房運(yùn)作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。二、中央廚房運(yùn)作模式的缺點(diǎn)：u 原材料加工好后需要使用人員、車輛運(yùn)輸?shù)礁鞯晔褂茫?u 運(yùn)輸途中保管不好會(huì)影響質(zhì)量；u 運(yùn)輸途中遇到堵車等特殊情況還會(huì)影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。(三)驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗(yàn)收成本的控制后，驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過程檢查是否具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問題，包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。(六)半成品驗(yàn)收運(yùn)作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督體系，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。(八)能源的使用及控制將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，控制各流水線的能源使用費(fèi)用。(九)開單備貨流程各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報(bào)半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報(bào)有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開單集中報(bào)采供部。注明：相關(guān)的表格附帶。例會(huì)人員：甘總，丁總，孫總，賀助總各部門廚師長，領(lǐng)班，主管。拿出方案后立即執(zhí)行。二． 驗(yàn)收驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。驗(yàn)收合格三方簽字。進(jìn)冷庫的部分由各部廚師長驗(yàn)收，合格后簽字。進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由各部廚師長驗(yàn)收，合格后簽字。事后進(jìn)行調(diào)查。四． 加工間操作流程及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，由各部門起草呈報(bào)。（見附件）六． 公司員工餐各門店及公司各部門員工餐，由中央廚房統(tǒng)一直接配送。回收原料必須衛(wèi)生，無污染，無霉變等物料變質(zhì)問題。七． 檢查，督導(dǎo)（甘，賀，丁，孫），合理標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。，下班后水電煤關(guān)閉記錄等。八．所有例會(huì)記錄，驗(yàn)收報(bào)告及相關(guān)中央廚房的報(bào)告，單證必須由文員歸檔。采購部收到中央廚房訂貨單后，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時(shí)送到的貨物及時(shí)告知中央廚房負(fù)責(zé)人，由中央廚房負(fù)責(zé)人安排相應(yīng)的應(yīng)及措施。二、倉庫貨物驗(yàn)收流程：（一）供應(yīng)商貨物驗(yàn)收流程：供應(yīng)商將貨物送達(dá)后，由倉管員、中央廚房負(fù)責(zé)人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉管員負(fù)責(zé)核對貨物數(shù)量，中央廚房委派人員負(fù)責(zé)把握貨物質(zhì)量。貨物驗(yàn)收完畢后，倉管員必須按倉庫管理要求將貨物存入于倉庫內(nèi)。倉管員驗(yàn)收完貨物后，必須及時(shí)將驗(yàn)收的貨物錄入“用友財(cái)務(wù)軟件”中的采購入庫模塊。（二）中央廚房加工好的半成品入庫流程：每天由中央廚房生產(chǎn)出來的半成品，必須由中央廚房填寫“入庫單”，經(jīng)倉管員驗(yàn)收簽字并蓋上收貨章后，存入倉庫。同時(shí)每天將入庫單按單號(hào)和時(shí)間順序裝訂好，每周一上交到公司財(cái)務(wù)部。倉管員根據(jù)“領(lǐng)料單”的品名和數(shù)量發(fā)貨。倉管員必須在每天下班將當(dāng)天的“領(lǐng)料單”錄入到“用友財(cái)務(wù)軟件”，確保用友系統(tǒng)能夠?qū)崟r(shí)反映倉庫的庫存情況。為提高工作效率，合理安排工作時(shí)間，原則上，倉庫上午9：30前和下午1：30前辦理集