【正文】 生物污染 微生物繁殖與腐敗 清洗消毒 （場所、設(shè)施、器具、人員） 新辣道食品有限公司配送到店（生物、化學(xué)嚴格控制 — ） 致病菌污染， 微生物繁殖。這樣才能有效避免交叉污染的發(fā)生和微生物的繁殖。因此，操作不當(dāng)會發(fā)生交叉污染 、細菌繁殖和腐敗變質(zhì)。據(jù)報道，已有很多餐飲店發(fā)生的食物中毒事件，就是沒有熟透而引發(fā)，特別是在顧客量激增、加工量超過正常時，更易發(fā)生。烹調(diào)加熱還可對一些細菌和霉菌毒素具有一定的破壞作用。在這個過程中，食品由生變熟，同時也一個高溫殺菌 過程。對于一些對溫度敏感、易變質(zhì)的食品，應(yīng)控制在常溫下加工的時間。 2. 控制措施：應(yīng)根據(jù)加工食品的種類，配置相對專用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。加工過程容易發(fā)生 與食品接觸面的交叉污染，如器具之間、食品之間和人員之間，從而形成微生物污染。 2. 控制措施：應(yīng)針對類食品制定粗加工標(biāo)準(zhǔn)，粗加工人員應(yīng)認真挑選、切削并分池清洗、分類放置，去除不可食品部分、霉變或腐敗食品，防止食品的交叉污染。 （三）粗加工 1. 危害分析：粗加工也是食品質(zhì)量與安全的再驗收環(huán)節(jié)。應(yīng) 配置足夠的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，用于器具和人員的清洗消毒。若清洗消毒不規(guī)范，可能造成致病菌殘留和洗滌劑與消毒劑殘留，從而給人體健康帶來危害。 2. 控制措施：檢查設(shè)施設(shè)備的完好情況和衛(wèi)生狀況，貯存食品過程中應(yīng)進行必要的清潔和消毒工作；應(yīng)按照生熟，植物、畜產(chǎn)和水產(chǎn)分類存放食品，并對食品進行必要的防護；根據(jù)食品類別、如干貨、生鮮或冷凍等特性，嚴格控制貯存的溫度和時間，以防止在貯存過程中的交叉污染和腐敗變質(zhì)。因為，無論是原材料、半成品和成品均要進行一定時期貯存。 現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并于 年 月 日實施 總 經(jīng)理（簽字）： 年 月 日 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 4 二、 修改控制頁 章節(jié)號 修改條款 修改理由 修改人 審核 批準(zhǔn) 批準(zhǔn)日 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 5 三、 引用文件 相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章法 中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國動植物防疫法 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) GB 574920xx 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 276020xx 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 771820xx 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 148811994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T220xx20xx 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 6 四、 餐廳加工服務(wù)描述 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 7 五、餐廳加工服務(wù) 流程圖 餐廳加工服務(wù) 流程圖 工藝流程圖 “ *”為廢棄物的產(chǎn)生點，“ ”代表判斷點 細加工 粗加工 擇凈、浸泡 出 庫 清洗 * 細加工 * 刀工處理 * 清洗外殼、放入容器 熱菜烹調(diào) 裝 盤（ 留樣） 漲發(fā) * 清洗 * 裝盤、保鮮、冷藏 清洗 * 刀工處理 * 果蔬類采購驗收、儲存流程 干貨類采購驗收、儲存流程 水產(chǎn)、肉禽類采購驗收、儲存流程 調(diào)料類采購驗收、儲存流程 糧油類采購驗收、儲存流程 解凍 冷菜制作流程 服務(wù)流程 初步熱處 理（油加工） 配 菜 抽樣檢測 不合格品處理流程 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 8 六 、 危害分析 按照 HACCP 原理，餐廳 內(nèi)的食品加 工過程大致可分為八個過程，即貯存管理、粗加工、 切配 /涮菜加工 、熱加工 、涼菜制作、傳菜上桌和顧客食用等。它的主要目的是：通過危害分析，在生產(chǎn)加工的過程中建立關(guān)鍵控制點，控制、降低和消除生物的、化學(xué)的和物理的危害，確保食品的安全衛(wèi)生。 八 、 HACCP 計劃的驗證 ................................................................................................. 15 九 、記錄表格 .....................................................................................錯誤 !未定義書簽。 餐廳 HACCP 計劃 書 北京新辣道餐飲管理有限公司 文件名稱 餐廳 HACCP 計劃書 文件編號 XLDCTSHACCP20xxA 發(fā)布日期 20xx年 月 日 執(zhí)行日期 20xx年 月 日 編制 人 許翠翠 審核人 翁喜斌 批準(zhǔn)人 李劍 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 2 目錄 餐廳 HACCP 計劃書 .................................................................................................. 1 一、頒布令 ..................................................................................................................... 3 二、修改控制頁 .............................................................................................................. 4 三、引用文件 .................................................................................................................. 5 四 、餐廳各服務(wù)流程 描述 ............................................................................................... 6 五 、餐廳 加工服務(wù) 流程圖 ............................................................................................. 15 六 、危害分析 .....................................................................................錯誤 !未定義書簽。 七 、 HACCP 計劃表 .............................................................................錯誤 !未定義書簽。 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 3 一、 頒布令 HACCP計劃是依據(jù) 《 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢 疫總局令第 20號 》 、ISO220xx： 20xx《 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 》 及相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合本企業(yè)實際情況而制定。 經(jīng)審定，此 HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的需要，公司全體員工必須遵照執(zhí)行。各個加工過程可能存在 、可能引入或可能產(chǎn)生的食品安全危害分析如下： （一）食品貯存 1. 危害分析：食品貯存過程易發(fā)生化學(xué)和生物性的交叉污染和腐敗變質(zhì)，這是餐飲店食品安全管理最重要和最復(fù)雜的環(huán)節(jié)之一。若貯存場所、庫房或冷庫、冰箱等沒有清潔和消毒，食品與非食品混放，或不同種類食品混存、特別是果蔬類與動物性食品，或生熟混存等，這樣就會發(fā)生化學(xué)和生物性的交叉污染以食品串味現(xiàn)象；若在貯存過程中，未能有效控制冷藏或冷凍溫度和濕度，則可能發(fā)生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐敗。 （二）清洗消毒 1. 危害分析：清洗消毒包括場所、設(shè)施、器具和人員。 2. 控制措施：應(yīng)定期對場所包括墻面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（掃）工具應(yīng)有固定放置場所。無論是化學(xué)還是熱力消毒都應(yīng)注意消毒的時間，化學(xué)消毒應(yīng)確保沖洗干凈。若檢查、挑先和切削不仔細，有可能使不可食部分、霉變或腐敗的食品進入下道加工過程。 文件編號： XLDBFWSC20xxA 修改日期： 9 （四）切配 /涮菜 1. 危害分析：切