現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-展示頁(yè)
2025-01-11 02:39本頁(yè)面
【正文】 素只能用于糕點(diǎn)上彩裝。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機(jī)不潔等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。l 制定該制度的主要內(nèi)容：l 最小使用面積不得小于 8平方米l 培訓(xùn)教材l 原料要新鮮l 徹底加熱l 生熟分開l 熱菜儲(chǔ)存溫度要適合l 剩飯菜處理l 警惕非食品原料引起的食物中毒 l 面食制作管理制度l 首先要確保原料衛(wèi)生。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。 l 粗加工管理制度l 培訓(xùn)教材l 在進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成互相交叉污染。 l 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意說(shuō)明書及標(biāo)識(shí)：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：第十八條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽)l 采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。封閉式庫(kù)房和設(shè)在地下室的庫(kù)房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲。l 食品應(yīng)分類分架存放，便于拿取。做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。 l 對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。l 庫(kù)房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模，庫(kù)房可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫 冷 庫(kù) (O℃ ～ 10168。l 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。l 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。l 違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之規(guī)定，對(duì)違法者給予行政處罰。l 范圍：l 審查內(nèi)容：l 核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分 l衛(wèi)生許可證l 期限l 范圍l 真?zhèn)蝜 期限：l 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)。l 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定：l 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。l 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范l 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯l 營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃l 真?zhèn)危簂 審查內(nèi)容：l 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 l 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證l 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。l 依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法l 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。l衛(wèi)生管理（ 30分）l 制度（ 5分）l 人員（ 5分）l 體檢培訓(xùn)（ 20分）l 食物中毒（ 5分）l 制度l 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實(shí)l 原料索證制度l 庫(kù)房管理制度l 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 )l 粗加工管理制度l 烹調(diào)加工管理制度l 面食制作管理制度l 涼菜制作管理制度l 配餐管理制度l 裱化制作管理制度l 燒烤制作管理制度l 從業(yè)人員健康檢查制度l 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度l 餐具用具清洗消毒制度l 衛(wèi)生檢查制度l 餐廳衛(wèi)生管理制度l 原料索證制度l 依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法l 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。l 食品添加劑應(yīng)有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。C) 和低溫冷 庫(kù) (一般在一 18℃ 以下 )。l 最好作成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況。l 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng) 的食品 時(shí)應(yīng) 及 時(shí)處 理 ，處理前必須與正常食品分開，存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。l 常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮。l 冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，注意不能把冷庫(kù)塞l 滿，食品之間應(yīng)有一定空隙，否則將影響冷藏效果。l 食品庫(kù)
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