14營養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素-展示頁
2025-01-10 02:18本頁面
【正文】 件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏問題 。 在體內(nèi) ， 礦物質(zhì)的特點(diǎn)： ① 分布極不均勻； ② 其含量隨年齡增加而增加 ， 但元素間比例變動不大； ③ 元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用； ④ 元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系 。 ? 礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同 ， 不能在體內(nèi)生成 ， 且除非被排出體外 ， 不可能在體內(nèi)消失 。 其中常量元素有 7種 ， 如鈣 、 磷 、 鈉 、 鉀 、 氯 、 鎂與硫 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量小于體重%者為微量元素 。 ? 基本概念： ? ：除碳 、 氫 、 氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外 ， 其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì) （ 或無機(jī)鹽或灰分 ） 。礦物質(zhì)和微量元素 王衛(wèi)峰 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1） 、 礦物質(zhì)的分類： ? （ 1） 、 存在于人體內(nèi)的各種元素中 ， 除碳 、 氫 、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外 ， 其余各種元素 ， 無論其含量多少 ， 可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽 ， 其中含量較多的有鈣 、 鎂 、 鉀 、 鈉 、 磷 、 硫 、 氯等七種元素 ， ? （ 2） 、 其它元素如鐵 ． 銅 、 碘 、 鋅 、 錳 、 鉆 、硒等由于存在數(shù)量極少 ， 有的甚至只有痕量 ， 故稱為微量元素或痕量元素 。 人體中的無機(jī)鹽元素種類多 ， 總量約占體重的 5％ ， 是構(gòu)成體質(zhì)和調(diào)節(jié)生理機(jī)能的重要物質(zhì) ， 必須從食物中不斷攝取 。 ? ：體內(nèi)的元素其含量大于體重%者為常量元素 。 ? （ 必需元素 ） 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 20中左右的元素是構(gòu)成人體組織 、 維持生理功能 、 生化代謝所必需 。 微量元素有10種 ， 即銅 、 鈷 、 鉻 、 鐵 、 氟 、 碘 、 錳 、 鉬 、 硒和鋅；硅 、 鎳 、 硼 、 釩為可能必需元素 。 因此必須通過膳食補(bǔ)充 。 根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點(diǎn) ， 在我國人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 2）礦物質(zhì)的功能 ? （ 1）、必需常量元素的功能 （ 2）必需微量元素的功能 3）礦物質(zhì)的分布于存在 4）食品礦物質(zhì)的生物有效性 5）礦物質(zhì)的安全性 6）礦物質(zhì)對食品形狀的影響 ? 1）鈣（ Ga) ? 2） 磷（ P） ? 3） 鐵（ Fe） ? 4） 鋅（ Zn） ? 5） 碘（ I） ? 6） 硒（ Se） ? 7） 銅（ Cu） ? 8）鉻（ Gr） 1）鈣（ Ga) ? 成年時體內(nèi)鈣含量達(dá) 850~1200克 ， 是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素 。 存在于骨骼和牙齒中 的鈣 ， 主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在 ， 維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架 ，另外約 1％ 的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中 ， 發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用 ， 統(tǒng)稱為混溶鈣池 。 ? 鈣自細(xì)胞外進(jìn)入，喚醒細(xì)胞開始工作，否則細(xì)胞一直保持睡眠狀態(tài)。內(nèi)分泌腺細(xì)胞分泌激素時也必需由鈣經(jīng)過血液，到器官中傳遞信息。充分?jǐn)z入鈣質(zhì)，細(xì)胞才能保持健康活躍，人也才能蓬勃和有朝氣。鈣有鎮(zhèn)靜作用，當(dāng)體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時出現(xiàn)抽搐，當(dāng)體液中鈣濃度增加時，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。當(dāng)體內(nèi)鈣缺乏時蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導(dǎo)致營養(yǎng)不良、厭食、便秘、發(fā)育遲緩、免疫功能下降。鈣與磷脂結(jié)合，維持細(xì)胞膜的完整性和通透性。 （ 3）吸收、排泄和儲留 ? ① 吸收：鈣在小腸的吸收分主動轉(zhuǎn)運(yùn)和擴(kuò)散轉(zhuǎn)運(yùn)兩部分， ? 膳食成分對鈣吸收利用的影響 ： ? 降低 增高 無影響 ? 植酸鹽 乳糖 磷 ? 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì) ? 草酸鹽 維生素 D 維生素 C ? 脂肪 檸檬酸 ? 乙醇 果膠 影響鈣質(zhì)吸收的因素 ? 植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收， ? 膳食脂肪對健康人的鈣吸收影響不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的鈣吸收降低。中鏈脂肪酸能改善脂肪和鈣的吸收。 ? 維生素 D可促進(jìn)小腸吸收鈣 ? 蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，如賴、色、精、亮、組等氨基酸，與鈣形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣吸收。婦女接受雄激素時，鈣吸收增加。 60歲以上的老人鈣吸收極差。除來自膳食的鈣以外，小腸消化液有 600mg， 腸內(nèi)總鈣量約為 1200mg/天，其中 600mg重吸收（ reabsorption） ,900mg由糞排出， 250mg由尿排出， 20～ 350mg由汗排出，高溫作業(yè)者汗多，鈣在汗中的濃度增加，損失鈣可高達(dá) 1 g 接受期婦女乳中排出的鈣約為 150～ 300mg ? 糞鈣包括未吸收攝入鈣和分泌到胃腸道內(nèi)源鈣。即鈣攝入量 =糞鈣 +尿鈣。 ? 鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率 。 ? 食物含量：乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。干果豆和豆制口及綠葉蔬菜含鈣亦不少。骨粉含鈣 20%以上，吸收率約為 70%。膳食中補(bǔ)充骨粉或蛋殼粉可以改善鈣的營養(yǎng)狀況。因?yàn)榧?xì)胞中普遍存在磷。 ? 磷在成人體內(nèi)含量為 650克， 85%~90%存在于骨骼和牙齒中。100g 食物 1）及比值
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