【正文】 運(yùn)輸，節(jié)省費(fèi)用。有的工廠把酒糟內(nèi)的余熱，設(shè)法取出，充分利用。 經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)變成酒精后，在成熟 發(fā)酵醪內(nèi)，除含有酒精和大量水分外，還含有固形物和許多雜質(zhì)。 酒精發(fā)酵是屬于厭氣性發(fā)酵，在發(fā)酵過程中進(jìn)行無氧呼吸，在此過程中，發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，既有糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。曲霉菌生成的淀粉酶，能把原料內(nèi)含有的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖，供酵母菌利用。原料內(nèi)的淀粉顆粒，經(jīng)高壓蒸煮后逐步破裂，趨與溶解狀態(tài)，蒸煮醪液成糊狀。很多工廠都采用二次粉碎法，在進(jìn)入錘碎機(jī)前先經(jīng)過粗碎，把大快原料初步打碎成小快原料，再經(jīng)過錘碎機(jī)，將小快原料打碎成較細(xì)的粉末原料，這樣便于連續(xù)蒸煮。 二 .淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的工藝流程 此流程主要是說明用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，投產(chǎn)前必須先把快狀或粒狀的原料，磨碎成粉末狀態(tài)后，經(jīng)過高壓蒸煮和糖化作用，然后在進(jìn)行發(fā)酵，最后經(jīng)蒸 餾得到成品酒精，現(xiàn)簡要敘述如下： 連續(xù)蒸煮的酒精工廠，原料出庫后，先經(jīng)過粉碎，然后在投入生產(chǎn)。醪液濃度越高，也越容易形成焦糖。因此，蒸煮是要注意控制適宜的溫度和壓力。例如糖分回轉(zhuǎn)化，醛糖回變成酮糖（異構(gòu)化）；各種糖分都會(huì)焦化，形成焦糖；己糖分解變?yōu)榱u甲基糠醛，又很容易和新的氨基酸分子起作用而生成黑色素。由于淀粉質(zhì)原料甘薯內(nèi)所含的碳水化合物中以淀粉為主，另外 還有少量糊精和糖類；而馬鈴薯中所含的糖主要是堡葡萄糖和果糖，以及少量的蔗糖；在谷粒中則以葡萄糖為主。 （ 4）淀粉懸浮液在糊化和溶解過程中，粘度是不斷變化的，當(dāng)?shù)矸垲w粒溶解時(shí)，粘度逐漸增加，達(dá)到最大限度后，隨著溫度的繼續(xù)上升，醪液粘度下降。 以固體曲或液體曲作為糖化劑。目前在國內(nèi)是以麩曲糖化法和液曲糖化法為主，在國外使用淀 粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精的方法，大致可分為： 以麥芽、黍芽、稷芽作糖化劑。 （ 3）淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精，要經(jīng)過加曲糖化作用，把糊化成溶解狀態(tài)的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖。蒸煮溫度由于原料的品種與規(guī)格不同而有差異，通常為 130— 150度，但經(jīng)過粉碎的原料，其蒸煮所須的溫度較低，大約 120— 130度。目前在國內(nèi)上有一部分產(chǎn)量較小的酒精廠，采用間歇蒸煮，原料不經(jīng)粉碎，就直接將快狀或粒狀原料投入生產(chǎn)，但大部分中等規(guī)模以上的酒精廠，原料多經(jīng)二次粉碎，然后進(jìn)行高壓連續(xù)蒸煮，有利原料的受熱面加大，更有效地達(dá)到蒸煮的要求。如何提高液態(tài)白酒的質(zhì)量，是有待進(jìn)一步研究的課題。 液態(tài)發(fā)酵法是先糖化后發(fā)酵，由于在液體中進(jìn)行，酵母發(fā)酵作用較完全，因而發(fā)酵迅速，發(fā)酵周期短，原料利用率高，且適于大規(guī)模機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng) 化生產(chǎn)。此法生產(chǎn)的白酒稱為液態(tài)白酒。小曲酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，酒質(zhì)醇和，但與液態(tài)發(fā)酵法相比較，則發(fā)酵速度較慢，手工操作多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。 是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑或采用先固態(tài)培菌糖化、再半固態(tài)半夜態(tài)發(fā)酵和蒸餾的方法，如桂林三花酒等；或采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵，然后蒸餾的方法，如廣東米酒等，均屬此法。 固態(tài)發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝， 大曲酒（以大曲為糖化發(fā)酵劑）、麩曲白酒（以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑）及部分小曲酒（以小曲為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾）的生產(chǎn)均屬此法。以高粱等糧谷為原料，使用大曲或麩曲，人窖固態(tài)糖化發(fā)酵，成熟后固態(tài)蒸餾取酒。 根據(jù)發(fā)酵物料狀態(tài)的不同，可區(qū)分為固態(tài)發(fā)酵法，半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法等。 二 .白酒的種類和工業(yè)生產(chǎn)的方法 白酒的種類繁多，由于所的原料、糖化劑以及發(fā)酵工藝的不同，酒的質(zhì)量和風(fēng)味差別很大，產(chǎn)品名稱更是琳瑯滿目。 乙烯與水蒸氣在磷酸催化劑存在下，在高壓高溫下可直接發(fā)生加成反應(yīng)，生成酒精。 又稱硫酸水合法，它的生產(chǎn)過程是將乙烯與硫酸經(jīng)加成作用生成硫酸氫乙脂，再進(jìn)行水解，生成乙醇和硫酸。 是利用煉焦炭、裂解石油的廢氣為原料，經(jīng)化學(xué)合成反應(yīng)而制成酒精。 直接利用糖蜜中的糖分，經(jīng)過 稀釋并添加部分營養(yǎng)鹽，借酒母的作用發(fā)酵生成酒精。 可分為發(fā)酵法和化學(xué)合成法兩大類； 1. 發(fā)酵法 是利用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料，在微生物的作用下生成酒精，根據(jù)原料的不同，又可分為： 這是我國當(dāng)前生產(chǎn)酒精的主要方法，它是利用薯類、谷物及野生植物等含淀粉的原料，在微生物的作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精。 （ 2）食用酒精（ GB— 10343— 89 食用酒精） 酒精濃度不得低于 %（容量），雜質(zhì)含量較少，主要用于食品行業(yè)配制飲料酒、醫(yī)藥行業(yè)和精細(xì)化工行業(yè)。 酒精與白酒的種類和工業(yè) 生產(chǎn)的方法 一 . 酒精的種類和工業(yè)生產(chǎn)的方法 我國工業(yè)生產(chǎn)的酒精按國家規(guī)定分為高純度酒精、食用酒精和工業(yè)酒精等，并由輕工業(yè)部和衛(wèi)生部頒布標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，我國酒精與白酒工業(yè)雖有較大發(fā)展，技術(shù)水平不斷提高，科研工作取得可喜的成果，但與國外先進(jìn)水平相比，還有一定差距，主要表顯為勞動(dòng)強(qiáng)度大，出酒率底，耗糧大，成本高，產(chǎn)品的包裝與裝潢也有待提高。此外，為了有效的降低勞動(dòng)強(qiáng)度和提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，一些酒廠分別實(shí)現(xiàn)了固態(tài)發(fā)酵法與半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)機(jī)械化，近幾年白酒的包裝與裝潢得到了較大的改進(jìn)，不少企業(yè)正逐步向機(jī)械化包裝發(fā)展。在液態(tài)白酒生產(chǎn)方面，探索出 “ 液態(tài)去雜，固態(tài)增香，固液勾兌 ” 的新工藝，同時(shí)利用己酸菌和產(chǎn)脂酵母進(jìn)行發(fā)酵增香，大大提高液態(tài)白酒的質(zhì)量。新產(chǎn)品的層出不窮，在開辟新原料、代用原料，試制新產(chǎn)品，選育優(yōu)良菌種，推廣新工藝、新設(shè)備，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)和大搞綜合利用、環(huán)境保護(hù)等方面均取得顯著的成績。 白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，歷史悠久，工藝獨(dú)特，品種繁多。隨著酶制劑工業(yè)的發(fā)展，世界各國都普遍采用淀粉酶來代替麩曲和液體曲，酶法糖化液的酒精發(fā)酵率達(dá) 93%，大大提高了酒精得率。 由于各國資源不同，酒精工業(yè)的生產(chǎn)亦各有特點(diǎn)，如北歐瑞典、挪威芬蘭三國，因?yàn)樯置娣e大，造紙工業(yè)發(fā)達(dá)，所以采用亞硫酸鹽紙漿廢液發(fā)酵生產(chǎn)酒精的比例很大。但是迄今為止，合成酒精還不能完全取代發(fā)酵發(fā)生產(chǎn)酒精，因?yàn)楹铣删凭鶌A雜異構(gòu)化高級(jí)醇類，對(duì)于人的高級(jí)神級(jí)中樞有麻僻痹作用，不是宜作飲料、食品、醫(yī)藥及香料等用。近 年來，以淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸減少，以糖蜜為原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸增加，目前糖蜜酒精產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 40%。 近年來，隨著酒精質(zhì)量的不斷提高，各科研部門對(duì)酒精工業(yè)進(jìn)行了一系列的技術(shù)改革，無論是在連續(xù)蒸煮、真空冷卻、連續(xù)糖化、液體曲、糖化酶、固體干酵母的使用、連續(xù)發(fā)酵、新型蒸餾塔的應(yīng)用方面，或是在優(yōu)良菌種選育，工藝與設(shè)備的改進(jìn)，自動(dòng)控制、綜合利用和環(huán)境保護(hù)等方面，都取的了不少的成績。我國合成酒精的大規(guī)模生產(chǎn)是以依稀為原料，采用直接法合成酒精。 我國酒精生產(chǎn)以發(fā)酵法為主，大多數(shù)工廠是采用薯干為原料，而廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、等省是以甘蔗糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)酒精的比例較大，華北、東北地區(qū)則以甜菜糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)酒精較多。 酒精與白酒生產(chǎn)的原料大都直接來自農(nóng)村，而副產(chǎn)物的酒糟不僅可供作農(nóng)用肥料，而且是一種富有營養(yǎng)價(jià)值的飼料，更可利用酒糟大搞綜合利用，這對(duì)促進(jìn)農(nóng)副業(yè)的發(fā)展也有重有作用。白酒還可用來浸泡某些中草藥，增強(qiáng)藥效。 白酒是廣大人民生活的嗜好品，一般人每逢節(jié)日，往往以飲酒表示歡慶，消耗量相當(dāng)大。二氧化碳可制成液體二氧化碳與干冰，液體二氧化碳可用于清涼飲料的制造和消防事業(yè)及焊接工業(yè)等，固體二氧化碳可作冷凍劑及人工降雨需用的材料。隨著自然資源開發(fā)的日漸減少，酒精作為綠色資源永不腿色，他的用途將更為廣泛。在醫(yī)藥上酒精可用與滅菌和藥劑的調(diào)試，高純度的酒精可用來配制各種飲料酒。利用酒精可以制造合成橡膠、聚氯乙烯、聚苯乙烯、乙二醇、冰醋酸、苯胺、乙醚、脂類、環(huán)氧乙烷、氯乙醇、二氯乙烷和乙基苯等。 淀粉質(zhì)原料 酒精生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 緒 論 第一節(jié) 淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)概況 第二節(jié)原料及其處理 第三節(jié)蒸煮工藝 第四節(jié)糖化劑生產(chǎn)工藝 第五節(jié)糖化工藝 第六節(jié)酒母的制備 第七節(jié)酒精發(fā)酵工藝 第八節(jié)發(fā)酵成熟醪的粗餾與精餾 緒 論 酒精與白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的意義 酒精與白酒工業(yè)和其他輕工業(yè)一樣，具有投資小、回收期短、資金周轉(zhuǎn)快的特點(diǎn)，在國民經(jīng)濟(jì)中起著重要的作用，與人民生活有著密切的關(guān)系。隨著現(xiàn)代科學(xué)事業(yè)的不斷發(fā)展，酒精的應(yīng)用范圍越來越廣泛，它是許多化工 產(chǎn)品不可缺少的基本原料。酒精是一種很好的有機(jī)溶劑，也可作為洗滌劑和浸出劑。在國外有的工廠用酒精作燃料，取代煤和汽油；有的國家正在使用，用酒精作為燃料的汽車。 酒精發(fā)酵生產(chǎn)的副產(chǎn)物雜醇油，主要含有高級(jí)醇和脂類，可用來制造香料、油漆及增塑劑，也可用作有機(jī) 溶劑。 白酒是一種含有較高酒精濃度的無色透明的飲料酒，使用淀粉質(zhì)原料或糖質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾而制成，根據(jù)原料及工藝的不同，具有各自獨(dú)特的風(fēng)味。他對(duì)于井下、森林作業(yè)人員、出海漁民和海員來說有是勞動(dòng)保護(hù)的比須品。為了滿足人民生活日益提高的需要，白酒生產(chǎn)日益發(fā)展，質(zhì) 量不斷提高，品種也越來越多樣化，產(chǎn)量也逐步增加 。 國內(nèi)外酒精與白酒工業(yè)生產(chǎn)概況及發(fā)展趨向 酒精與白酒生產(chǎn)是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展來的。目前，各地酒精工廠因地制宜，也有利用野 生植物淀粉質(zhì)原料或亞硫酸鹽紙漿廢液和木屑稀酸水解法來生產(chǎn)酒精。隨著我國石油工業(yè)的發(fā)展，合成酒精的生產(chǎn)也勢(shì)必有較快的發(fā)展。 國外酒精工業(yè)的生產(chǎn)方法，包括發(fā)酵法和化學(xué)合成法兩種。隨著石油化工的迅速發(fā)展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解產(chǎn)生的乙烯或天然氣直接合成酒精的產(chǎn)量越來越大。因此即使是石油化工發(fā)達(dá)的國家，發(fā)酵法生產(chǎn)酒精仍然占有一定的比例，美國以淀粉質(zhì)原料用發(fā)酵法生產(chǎn)的酒精始終保持 10%以上，一些農(nóng)副產(chǎn)品資源豐 富的國家，發(fā)酵法仍然是生產(chǎn)酒精的主要方法。南美巴西與古巴等是盛產(chǎn)甘蔗糖的國家，則全部用甘蔗糖蜜作原料生產(chǎn)酒精。目前酒精發(fā)酵生產(chǎn)的淀粉出酒率最高可達(dá) %左右。不論名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒、大曲 酒、小曲酒、麩曲白酒、液體白酒都取得了較達(dá)發(fā)展，尤其是兌制酒盛行各國，成為酒類行業(yè)的新趨勢(shì)。 多年來，在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方面 ,進(jìn)行了人工培養(yǎng)老窖和防止窖泥退化的研究 ,打破了必須 百年老窖出好酒 ” 的觀念，促進(jìn)了我國濃香型白酒的發(fā)展；總結(jié)了煙臺(tái)白酒操作法與四川小曲酒操作法，推動(dòng)了白酒工業(yè)的發(fā)展；采用了氣相色譜法剖析白酒中微量的香味組份，找到了一些名白酒 主體香型的主要組份，為提高白酒質(zhì)量和科學(xué)管理生產(chǎn)提供理論依據(jù)。在小曲酒釀制方面，利用純種根霉與酵母純粹培養(yǎng)制成混合曲來釀制小曲酒取得顯著的效果，為小曲酒機(jī)械化生產(chǎn)創(chuàng)造了良好條件。 國外釀酒工業(yè)近年來生產(chǎn)技術(shù) 也有很大發(fā)展，主要有：釀酒原料良種化，栽培區(qū)域化，選育優(yōu)良菌種，應(yīng)用酶制劑，探索微量芳香組分，不斷更新工藝，采用新型設(shè)備，自動(dòng)控制和微機(jī)程序控制等，勞動(dòng)生產(chǎn)率大幅度提高。此外，對(duì)白酒生產(chǎn)的發(fā)酵機(jī)理，有益微生物的選育與利用，香味成分的檢測(cè)以及生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化等都有待進(jìn)一步研究。 （ 1）高純度酒精（ GB— 687— 78 無水酒精） 酒精濃度不得低于 %（容量），是一種嚴(yán)格中性沒有雜味的酒精，專供國防工業(yè)、電子工業(yè)與化學(xué)試劑用。 （ 3）工業(yè)酒精 只要求酒精濃度達(dá)到 %（容 量），無其它要求，主要用于油漆稀釋，合成橡膠等工業(yè)生產(chǎn)，或作燃料使用。整個(gè)生產(chǎn)過程包括原料蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵及蒸餾等工序。 造紙?jiān)辖?jīng)亞硫酸鹽液蒸煮后，廢液中含有六碳糖，這部分糖在酵母作用下可以發(fā)酵生成酒精，主要是工業(yè)酒精。生產(chǎn)方法又可分為間接水合法和直接水合法兩種，目前工業(yè)上普遍采用后者。此法的缺點(diǎn)是對(duì)設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，酸消耗較多，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)原料氣體的 純度要求不高，設(shè)備簡化，易與上馬。此法要求乙烯純度在 98%以上的原料氣，需要采用特出的方法分離裂解其中各種組分，對(duì)設(shè)備、材料都提出了較高的要求，但此法步驟簡單，無腐蝕問題。通常按產(chǎn)地命名的，如茅臺(tái)酒、汾酒、西風(fēng)酒、瀘洲特曲等；按原料命名的，如高粱酒、玉米酒、米酒、高粱 糠酒等，根據(jù)所用糖化劑來命名的，如大曲酒、小曲酒、麩曲白酒等。 是指發(fā)酵酒醅含水分不多，糖化與發(fā)酵在固體狀態(tài)的酒醅中同時(shí)進(jìn)行。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒由于醅中水分的限制，糟渣中尚殘余不少未能完全利用的碳水化合物，需再次拌曲，糖化發(fā)酵，反復(fù)多次，使原料多次利用，才能提高原料利用率和淀粉出酒率。產(chǎn)品具有特殊的芳香和良好的口味，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)醇厚，但出酒率較低，糧耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，資金周轉(zhuǎn)慢。 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的大曲酒相比，它具有用曲量少，出酒率 較高，發(fā)酵周期較短的特點(diǎn)。 是指發(fā)酵醪于液態(tài)中進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)際上是采用相似于淀粉質(zhì)原料（或糖質(zhì)原料）制造酒精的生產(chǎn)工藝。世界各國蒸餾酒的生產(chǎn)工藝大都采用液態(tài)發(fā)酵法，例如白蘭地、威士忌、伏特卡及藍(lán)姆酒等，可見液態(tài)發(fā)酵法是白酒工業(yè)發(fā)展的方向。但酒的風(fēng)味和質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法白酒相比仍有較大的差距。 第一節(jié)淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)概況 一 .淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點(diǎn) （ 1）原料系采用薯類、糧谷類及野生植物等，在投產(chǎn)前必須先經(jīng)過破碎處理。 （ 2）原料必須經(jīng)過蒸煮，在高溫高壓過程中， 引起原料細(xì)胞的組織破裂，使存在于細(xì)胞中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。高溫處理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，還可把附著的有害雜菌殺死。由于曲的生產(chǎn)方法不同，可分為麩曲糖化法、液曲糖化法、根酶糖化法（阿米羅法）、根酶酒母混合法、麥芽糖