【正文】 化學成分蘋果的營養(yǎng)很豐富，它含有多種維生素和酸類物質。阿克蘇地區(qū)屬溫帶大陸性干旱氣候，各地年日照時數(shù)2600h以上，得天獨厚的光能資源對紅富士蘋果品質的提高起到了很大的作用?！　⌒陆⒖颂K地區(qū)位于世界最大的內流河——塔里木河腹地。我們新疆的主產(chǎn)水果有葡萄、哈密瓜、無花果等，蘋果，還有極其珍貴的野酸梅和櫻桃李等。我們可以利用新疆的特色資源，充分發(fā)揮資源優(yōu)勢，使新疆的產(chǎn)品走出新疆，甚至走出國門。我們新疆素有瓜果之鄉(xiāng)的美稱，有諸多的名、優(yōu)、特、稀果品，加之“純天然”，“綠色”等，在全國乃至全世界都聞名遐邇。罐頭需求量逐年上漲，而我國一直以來都是罐頭生產(chǎn)大國，罐頭外銷處于世界領先水平；在國內市場和國外市場雙重需求的拉動下，行業(yè)呈現(xiàn)良好勢頭，發(fā)展前景廣闊。可見，國內市場尚未真正啟動，潛力巨大。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。近年來，國內消費市場正在起步。 國內市場眾所周知，我國罐頭食品是以其優(yōu)質的產(chǎn)品質量、低廉的價格，在國際市場上占有一席之地，產(chǎn)品的出口量也在逐年增加。口味好幾乎成為消費者喜歡吃水果罐頭的唯一原因[7]。比如糖水類水果罐頭的制作就是把經(jīng)分級去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分選等處理好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水而制成的罐頭產(chǎn)品。消費者喜歡吃水果罐頭的首要原因是水果罐頭的口味好，%；其它原因如有營養(yǎng)、甜品、愛吃水果、%。所以我國罐頭食品市場還未真正被開發(fā)。目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，美國人年均消費90公斤，歐洲約50公斤。在國外，水果罐頭是以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點成為很多人飯后甜品的首選[5]。 市場的需求現(xiàn)狀 國際市場罐頭食品一直是國外人們的日常消費品，已有半個多世紀的歷史了，至今也未改變。（請比較與其它食品的售價） 節(jié)能環(huán)保 —— 省水、省電、省煤火，遠離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 常溫保存 —— 不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。食用安全 —— 技術成熟，百年不衰，各國認可，安全放心。 衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康[3] 。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 罐頭食品的分類肉類：清蒸、調味、腌制、煙熏、香腸、肉臟禽類：白燒、去骨、調味水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調味、清蒸水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁蔬菜類：清漬、醋漬、調味、鹽漬（醬漬）其他類：堅干果類、湯類[2] 罐頭食品的優(yōu)點方便食品 —— 隨時隨地，開罐即食。工廠設計 32 / 37目錄第一章 前 言 8 罐藏食品的概念 8 罐頭食品的分類 8 罐頭食品的優(yōu)點 8 市場的需求現(xiàn)狀 9 資源背景 10 蘋果的營養(yǎng)與化學成分 10 蘋果的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用 11 本設計的意義 11第二章 設計思想和設計依據(jù) 12 設計依據(jù) 12 設計思想 12第三章 廠址的選擇 13第四章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定及說明 13 產(chǎn)品方案的確定及說明 14 產(chǎn)品方案 15第五章 工藝流程的確定及論述 16 本設計主導產(chǎn)品蘋果罐頭的加工工藝 16 工藝論證 17第六章 物 料 計 算 25第七章 設備選型及說明 27 設備說明及選型 27 食品工廠選擇設備的原則 27 設備的選型 28第八章 生產(chǎn)車間水、電、氣的估算 33 耗水估計 33 耗汽量估算 34 耗電量估算 34表4 設備配用功率列表 34第九章 三廢處理 35 廢渣 35 噪音 36 廢水 36第十章 圖紙說明 36 生產(chǎn)工藝流程圖 36 生產(chǎn)車間平面布置圖說明 37 全廠總平面設計的基本原則 37 廠總平面布置說明 38表5 全廠各建筑，構筑物占地面積一覽表 38致 謝 39參考文獻 40第一章 前 言 罐藏食品的概念 罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預處理、調味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。關鍵詞：罐頭。蘋果罐頭是以蘋果為主要原料，優(yōu)質白砂糖，水等添加劑為輔料，經(jīng)過清洗、揀選、灌裝、排氣、殺菌等工序加工制成。蘋果營養(yǎng)價值高，而且風味獨特，是新疆當?shù)睾腿珖嗣裣矏鄢缘囊环N優(yōu)良水果。發(fā)題日期：2012年2月 日 完成日期：2012年 5月 31日畢業(yè)實習時間及地點： 論文頁數(shù)： 36 頁； 圖紙張數(shù)： ３ 指導教師： 邢軍 教研室主任： 敬思群 院長（系主任）： 張 富 春 年產(chǎn)5000噸蘋果罐頭廠的工藝設計摘要本設計進行了年產(chǎn)500噸蘋果罐頭廠的工藝設計。 、全廠總平面圖的布置與說明。 ，并以此為依據(jù)進行設備選型，列出所選設備清單。 、滿足四個平衡。艾賽提 日期 ：2012年5月31日 畢業(yè)設計（論文）任務書班 級： 食品20072班 姓 名： 論文（設計）題目：年產(chǎn)5000噸蘋果罐頭廠的工藝設計 專 題： 設計（論文）來源：生產(chǎn)實踐 要求完成的內容：一、編制畢業(yè)設計說明書。新疆大學畢業(yè)論文（設計）題目: 年產(chǎn)500噸蘋果罐頭廠的工藝設計指導老師: 邢軍學生姓名：所屬院系：生命科學與技術學院專 業(yè)：食品科學與工程班 級：食品科學與工程 20072班完成日期：2012年5月31日聲明本人鄭重聲明論文系在邢軍老師的悉心指導下獨立完成的，本人擁有自主知識產(chǎn)權，沒有抄襲、剽竊他人成果，由此造成的一切后果由本人負責。 學生簽名：阿力普江 ，闡述目前水果罐頭生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展及消費趨勢。 、工藝條件的選定依據(jù)說明。 二、圖紙：繪制工藝流程圖、車間平面布置圖、全廠總平面圖各一張。本廠以生產(chǎn)糖水蘋果罐頭為主要產(chǎn)品。設計論述了以新疆阿克蘇蘋果為原料，加工制成蘋果罐頭的工藝過程，并依此技術進行了蘋果罐頭生產(chǎn)車間的工藝設計。具體內容包括廠址選擇、產(chǎn)品方案的確定、產(chǎn)品工藝的論證、物料衡算、設備選型、車間工藝布置、總平面設計、車間水電汽估算以及污水處理等。蘋果罐頭。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為 罐藏食品[1]。 節(jié)省時間 —— 一朝購入，三餐休閑。 營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。風味獨佳 —— 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 。 便于攜帶 —— 外出旅游，備則心安。 價格低廉 —— “反季” 果蔬價格貴，品質、口味打折扣，當季批量大加工，味正、營養(yǎng)價低廉。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史[4]。80年代以來,全球罐頭食品年總產(chǎn)量一直保持在4500萬噸以上,國際罐頭食品出口量則在1000萬噸以上,創(chuàng)匯120億美元。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達國家的食用消費水平更高，罐頭食品完全適應人們的生活節(jié)奏和習慣。日本23公斤，而我國僅為1公斤左右。在食品安全事件頻繁發(fā)生的中國，消費者對方便、美味、營養(yǎng)、安全的健康食品需求量與日俱增，而罐頭食品恰恰可以滿足消費者的這種需求，特別是對水果罐頭的市場需求最大[6]。吃過水果罐頭的多數(shù)人都會感覺到，吃水果罐頭往往比直接吃水果口味要好的多。如糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等罐頭?？梢姽揞^食品在國際上有著非常大的市場發(fā)展空間。而罐頭工業(yè)也已形成了一種獨特的工業(yè)體系[8]。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。據(jù)報道， kg， 隨著人們生活水平的不斷提高，購買罐頭的實力也在逐步提高，1994年國內罐頭消費量達163萬噸，比1976年增長10倍，即使這樣， kg，然而隨著國民生活水平的不斷提高，雙職工比例的增加，社會生活工作節(jié)奏不斷加快和人民收入的增加，加上人們對罐頭食品的方便性、營養(yǎng)性、安全性認識的深化，與發(fā)達國家一樣，罐頭食品將會進入千家萬戶和各式飯店餐廳，罐頭食品的需求量肯定有進一步的增長[9]。 資源背景我國幅員遼闊，果品資源十分豐富，是世界的產(chǎn)果大國，這些為發(fā)展罐頭食品生產(chǎn)提供了有利的條件。西部大開發(fā)，必將促進西部農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品市場的開拓[10]。目前，人們的生活水平在不斷的提高，對生活質量的要求也越來越高，具有保健性的產(chǎn)品在人們的生活中越來越受到歡迎。其中新疆阿克蘇蘋果是果核透明，俗稱“糖心”，是區(qū)別其他產(chǎn)地紅富士蘋果的標志。水資源充沛，是新疆重要的綠洲帶，古代絲綢之路的必經(jīng)之地。果園用水通過灌溉調節(jié)光、水條件比日本原產(chǎn)地和我國東部和西北東部蘋果產(chǎn)區(qū)優(yōu)越。1個蘋果中含有類黃酮約30毫克以上，蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內多余鹽分[11]。至于可溶性纖維果膠，可解決便秘。表1 蘋果營養(yǎng)成分表（以每100克可食部計）能量54 kcl維生素A3ug胡蘿卜素30ug維生素C 4mg維生素E 硒 鈣12mg鐵 鎂鉀離子能擴血管，促進鈉的排泄，因此有改善和預防高血壓的作用。② 可以延緩記憶衰退、預防哮喘、糖尿病、心肌梗死和掉牙等。④ 含豐富纖維素可以清除牙齒間的污垢，美白牙齒。⑥ 含有大量的維生素C，常吃可幫助消除皮膚雀斑、黑斑，保持皮膚細嫩紅潤，美白皮膚。但由于水果本身的理化作用，在運輸?shù)倪^程中難免會破壞其本身的價值，而罐頭的出現(xiàn)可以很好的解決這個問題。建設一座水果罐頭工廠可以解決部分地區(qū)的新鮮水果的銷售問題，也可以提升水果的價值，為果農(nóng)創(chuàng)造更大的收益。贊同