【正文】 車間給排水設(shè)施的維護 14 生產(chǎn)用水的檢測 15 個人衛(wèi)生 15 車間衛(wèi)生 15 食品接觸表面清潔衛(wèi)生規(guī)范 16 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求 16 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求 16 包裝材料的衛(wèi)生要求 16 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 16 防止交叉污染 16 蟲害防止操作規(guī)程 17 防蠅蟲計劃的實施 17 防鼠計劃的實施 17第八章 勞動組織及員工培訓(xùn) 17 勞動員工配置 17 企業(yè)組織 17 人員培訓(xùn) 18 培訓(xùn)目的 18 培訓(xùn)計劃 18 培訓(xùn)實施 18 培訓(xùn)考核 19 生產(chǎn)安全及勞動保護 19第九章 HACCP管理體系 19 椰汁HACCP的管理意義 19 椰汁HACCP的危害分析 19 重點控制 20 HACCP實施注意事項 21第十章 技術(shù)經(jīng)濟分析 22 投資指標(biāo) 22 年經(jīng)營費用計算 23 成本及利潤估算 24 每噸產(chǎn)品原料成本（以生產(chǎn)1噸成品計） 24 每噸產(chǎn)品包裝材料耗用成本 24 總計 24 出廠價格 25 成本回收估算 25結(jié)論 27致謝 28參考文獻 29附件 3029第一章 總論 食品營養(yǎng)強化，是指在食品加工過程中人為地加入一些人體所必需的，但在日常膳食中易缺乏的營養(yǎng)素，以提高食品營養(yǎng)價值的過程。人體必需的營養(yǎng)素包括：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，其中維生素和礦物質(zhì)又稱為微量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素的缺乏歷來是影響人體健康的主要營養(yǎng)性問題[1]。隨著社會的進步，人民生活水平的提高，熱卡、蛋白質(zhì)缺乏性營養(yǎng)病已不是影響人體健康的主要危害因素，而國際上仍把微量營養(yǎng)素缺乏稱為潛在饑餓以提示其嚴(yán)重性。世界衛(wèi)生組織估計，我國有些農(nóng)村地區(qū)兒童亞臨床維生素A缺乏高達60%，就是在發(fā)達的東部地區(qū)學(xué)齡前兒童血清維生素A低于20μg/L的占15%，有25%的肺炎患兒和40～60%的腹瀉患兒的真正原因是維生素A缺乏。%，邊遠地區(qū)高達70～80%。椰汁營養(yǎng)豐富，風(fēng)味醇正，既無豆奶的豆腥及苦澀味，又無牛奶的“乳糖不耐癥”，適合廣大人群飲用，尤其是對食物比較挑剔的兒童。海南是我國唯一生產(chǎn)商用椰子的地區(qū)，廠址所在地文昌市周邊原料豐富，交通方便，勞動力低廉，非常適合作為椰汁生產(chǎn)基地。在海南，椰子加工已經(jīng)達到了零廢棄，具有資源綜合利用程度高的優(yōu)勢，近幾年來已經(jīng)從東南亞進口數(shù)百億個椰子加工成產(chǎn)品并銷往國外，因此對于本產(chǎn)品開拓國際市場也很有優(yōu)勢。第二章 工廠平面設(shè)計 廠址選擇 該廠位于海南省文昌市，地處熱帶，氣候炎熱，陽光充沛，適合椰樹生長，這為該廠提供了充足的原料，避免了長途運輸原材料。（2） 廠址靠近電源，減少了輸電距離，從而減少因線路過長而增加投資費用。（4） 交通方便，減少了運輸費用。附近無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及食品安全衛(wèi)生的因素。（7） 另外廠區(qū)內(nèi)還留有一定的發(fā)展余地。（2）全建筑物采取南北朝向，有利于通風(fēng)、采光。（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。原輔料區(qū)和生產(chǎn)區(qū)按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。（3）綠化情況:在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。全廠面積： 16800㎡建筑總面積： 4420㎡操作場地面積約為: 800㎡道路、綠化面積估算為： 3000㎡地上、地下工程管線面積： 300㎡表21 建筑面積表建筑物面積/㎡建筑物面積/㎡建筑物面積/㎡全廠16800原料庫800食堂150生產(chǎn)車間1100成品庫600污水處理站100招待所150辦公樓320員工宿舍200變電站100停車場100鍋爐房200包裝材料倉庫400水塔50機修車間150 建筑系數(shù)建筑系數(shù)計算公式：J=[(Z+I)/G]100%式中：J建筑系數(shù)（㎡） Z建筑物構(gòu)筑物面積(㎡) I操作場地（㎡） G廠區(qū)總占地面積（㎡）[4]則，建筑系數(shù)： J=[(Z+I)/G]100%=[(4420+800)/16800] 100%=% 廠區(qū)場地利用系數(shù)廠區(qū)場地利用系數(shù)計算公式：Y=[(Z+I+T+D)/G] 100%式中：Y廠區(qū)場地利用系數(shù)（㎡） T道路、綠化等占地面積（㎡） D地上、地下工程管線占地面積（㎡）[4]則，廠區(qū)場地利用系數(shù)為： Y=[(Z+I+T+D)/G100%=[(4420+800+3000+300)/16800]100%=% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù):建筑系數(shù)為25%40%，土地利用系數(shù)為45%65%[4]。 具體平面設(shè)計根據(jù)椰汁生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。其中原料庫用于儲藏椰汁和其他輔料，為了避免交叉污染，均用墻隔開。占地1100㎡，包括預(yù)處理車間、水處理車間、包裝車間等輔助車間。占地面積600㎡，長30m，寬20m。其中辦公室占地200㎡，建成三層樓。 變電站、機修車間靠近主動力中心，配電室占地面積100㎡，機修車間占地面積150㎡。本廠機修車間由機械加工、維修等部分組成，作為附屬部分，還包括木工車間和五金倉庫。（2） 靠近用汽負荷中心。因此鍋爐房建在車間的西北角，占地200m2。其與相鄰的建筑物間距符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，滿足通風(fēng)、采光、防潮等方面的要求。此化驗室設(shè)計于辦公樓內(nèi)，方便生產(chǎn)過程的理化指標(biāo)控制、感官評定以及微生物的檢測，對產(chǎn)品質(zhì)量從車間成品入庫進行全程檢測、控制。具體方法是:選擇成熟的椰子，剝掉外面的椰衣，去除硬殼，除去椰子白果肉表層的黑皮得到新鮮的白果肉，然后經(jīng)過磨漿、過濾、膠體磨等一系列步驟處理成鮮椰子乳液，向乳液中加入蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)粉經(jīng)乳化調(diào)配后，在一定的溫度下均質(zhì)，以提高椰汁的穩(wěn)定性，然后加熱脫氣，最后殺菌灌裝即可得到理想的強化椰汁。所添加維生素A、D和鐵的量依據(jù)《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。全年均衡生產(chǎn)，全年工作日不少于250天，每天工作8h，每天的生產(chǎn)班次為1班。 工藝流程椰子 ↓人工剝椰棕 ↓ 剝椰肉↓ 磨漿←原水←水處理↓過濾化糖乳化劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)素↓ ↓ ↓膠體磨過濾 溶解↓ ↓ ↓調(diào)配————————————— ↓一次均質(zhì)↓ 二次均質(zhì)洗瓶↓ ↓脫氣→UHT殺菌→灌裝→檢驗→冷卻→貼標(biāo)→裝箱 操作要點(1)椰子去殼、果肉破碎 椰子要選用新成熟的椰子果，用自來水將椰子外殼表皮附著的泥沙和雜物沖洗干凈，人工用刀砍去椰子的外殼，用椰肉刨機將椰肉刨出，加入足夠的符合飲料生產(chǎn)的處理水，送入磨漿機進行破碎。破碎成疏松的狀態(tài)時出汁最佳，這是粗磨。經(jīng)過粗、細磨后的漿體中應(yīng)有90%以上的固形物可通過150目。將已調(diào)好漿液濃度的椰汁及適量的砂糖、營養(yǎng)粉、乳化劑、穩(wěn)定劑按順序放入帶有攪拌器的不繡鋼調(diào)配罐中進行調(diào)配。(4)脫氣 除去椰汁中的空氣，抑制褐變，色素，VC及芳香類物質(zhì)的氧化；去除懸浮微粒上的氣體，保持良好的外觀，減少瓶裝和殺菌時產(chǎn)生的泡沫?？刂茰囟?37℃，時間5s。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動力定員的需要量提供計算依據(jù)。加工過程中投入的輔料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。已知年產(chǎn)5000噸強化椰汁，每年按250個工作日，確定日產(chǎn)20噸，每日1班，即班產(chǎn)20噸。 每日實際生產(chǎn)