【正文】 山西美特好連鎖超市有限公司 超 市 管 理 生鮮手冊 本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學習參考。 山西美特好連鎖超市有限公司 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 第一節(jié) 生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 .............................................. 1 第二節(jié) 生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 ............................................. 2 第三節(jié)超市生鮮經(jīng)營 的競爭優(yōu)勢 ............................................... 3 第四節(jié)超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵 ............................................. 4 第二章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 第一節(jié) 生鮮員工個人 生 ........................................................5 第二節(jié) 蔬果崗位責任制 .......................................................6 第三節(jié) 生肉崗位責任制 ...................................................... 7 第四節(jié) 水產(chǎn)崗位責任制 ...................................................... 8 第五節(jié) 食崗位責任制 .........................................................9 第六節(jié) 包的崗位責任制 .......................................................10 第七節(jié) 工、領班工作職責 .....................................................11 第八節(jié) 生鮮處長（店長）主管 崗位作業(yè) 規(guī)范 .. ....................................12 第九節(jié) 鮮店長工作職責 .......................................................13 第十節(jié) 鮮主管工作流程 .......................................................14 第十一節(jié) 鮮主管工作職責 .....................................................15 第十二節(jié) 鮮處工作流程 .......................................................16 第十三節(jié) 鮮處職責考 核 .......................................................17 第三章 超市生鮮管理部門 的細則 第一節(jié) 生鮮 部門 衛(wèi)生細節(jié) .....................................................18 第二節(jié) 生鮮促銷員 理 .........................................................19 第三節(jié) 生鮮清潔、漂白標準 ....................................................20 第四節(jié) 生鮮清潔 準 ...........................................................21 第五節(jié) 生鮮員工洗手 序 .......................................................22 第六節(jié) 生鮮市調(diào) 序 ...........................................................23 山西美特好連鎖超市有限公司 第七節(jié) 生鮮部門的試吃 范 ....................................................24 第八節(jié) 生鮮部門的領用 序 ....................................................25 第九節(jié) 賣場商品調(diào)撥作業(yè) 范 ..................................................26 第十節(jié) 生鮮 聯(lián)營商品訂貨 范 ...................................................27 第四章 生鮮鮮度管理 第一節(jié) 蔬果鮮度管理 ........................................................ 29 第二節(jié) 肉類鮮度管理 ........................................................ 30 第三節(jié) 水產(chǎn)鮮度管理 ........................................................ 31 第四節(jié) 熟食鮮度管理 ........................................................ 32 第五節(jié) 面包鮮度管理 ........................................................ 33 第五章 生鮮收貨、驗貨程序 原則 第六章 蔬果收貨標準 ……………………………………………… .34 第七章 水產(chǎn)收貨標準 ……………………………………………… .35 第八章 生肉收貨標準 …………… ………………………………… .36 第九章 熟食收貨標準 …………………………………………… ...37 第十章 面包收貨標準 ……………………………………………… .38 第十一章 雞蛋收貨標準 ……………………………………… .… …… 39 第十二章 生鮮扣重標準 …………………………………………… ..40 第十三章 廢油處理規(guī)范 …………………………………………… ..41 第十四章 月餅收貨標準 …………………………………………… ..42 第 十 五 章 生鮮陳列標準 第一節(jié) 蔬果陳列標準 ........................................................ 43第二節(jié) 肉類陳列標準 ........................................................ 44 第三節(jié) 水產(chǎn)陳列標準 ........................................................ 45 第四節(jié) 熟食陳列標準 ........................................................ 46 第五節(jié) 面包的陳列標準 ...................................................... 47 山西美特好連鎖超市有限公司 第 十 六 章 生鮮區(qū)盤點管理 第一節(jié) 生鮮區(qū)盤點的目的 及內(nèi)容 .............................................. 48 第 十 七 章 生鮮 銷毀 管理 第一節(jié) 生鮮 銷毀 管理 規(guī)范 .....................................................50 第十 八 章 生鮮目標毛利及庫存周轉(zhuǎn)率 第一節(jié) 生鮮各部門目標 利 .....................................................52 第二節(jié) 生鮮各部門周轉(zhuǎn)率 準 ...................................................53 第十 九 章 生鮮產(chǎn)品介紹 第一節(jié) 水產(chǎn) 產(chǎn)品介紹 .........................................................54 第二節(jié) 肉類產(chǎn)品介紹 ........................................................ 55 第三節(jié) 蔬果 產(chǎn)品介紹 .........................................................56 第四節(jié) 水產(chǎn)活蝦的養(yǎng)殖規(guī)范 ...................................................57 第 二十 章 案例 分 析 .....................................................58 山西美特好連鎖超市有限公司 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 第一節(jié) 生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 一 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品（蔬果）、冷凍冷藏生鮮商品（水產(chǎn)、生肉）和深加工生鮮商品（熟食、面包）五大類。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包 括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 加工生鮮商品 ： 經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。 其它 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 山西美特好連鎖超市有限公司 以上各項基本上涵蓋了生 鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均 經(jīng)營毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 第三節(jié) 生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好 ？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間，賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以 保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量 感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價格的比較程序，易于銷售；價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。 第二章 生鮮區(qū)部門崗位責任制 第一節(jié) 生鮮員工個人衛(wèi)生標準 員工工作時必須身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干凈；工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時要將額頭前頭發(fā)蓋住無油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 男員工不準留長發(fā)，留胡須，女員工要將長發(fā)束在后面 山西美特好連鎖超市有限公司 不得留長指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴