【正文】 .6. 整理會議紀要，起草報告，打印文件，處理其他部門發(fā)文，下發(fā)有關或傳閱并保管好文件.7. 準備好部門的所有文件、單據請部門經理批閱.8. 與工程部溝通好，解決工程維修方面的問題.9. 到各崗位檢查例會提出的問題及要求，并做好記錄，跟蹤落實.三亞金棕櫚度假酒店崗位職責部門：餐飲部職務：中餐廳主管生效日期：200X年1月26日編號：F/BJOB006職責描述1. 協(xié)助餐廳經理做好餐廳經營管理工作。部門職責：餐飲部是酒店向客人提供各種餐飲服務的部門，主要分為中餐、西餐、中廚房、西廚房及管事部幾個分部門。主要是了解和收集餐飲市場信息,及時高效地作好市場營銷工作；協(xié)調餐飲部內外關系,樹立餐飲部最佳形象；統(tǒng)籌規(guī)劃,開展餐飲部在餐飲市場的推銷工作；負責筵席,酒會,冷餐會,團體包餐,宴會等菜單的編寫制訂工作；負責客人提出的有關飲食方面的問題；全面受理訂席訂餐工作；負責本部制定的年、季、月、周餐單的印制工作。2. 組織實施本部門各項工作計劃，制定餐廳服務標準和工作程序。4. 直接參與餐廳現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務和提出改善意見。6. 審議有關文件，簽署領貨單及請購單。8. 填寫工作日記，及時向經理反映餐廳的營業(yè)情況，服務情況。10. 負責督導檢查餐廳的服務操作，保障每個人按照規(guī)定的服務程序標準去做，為客人提供高標準的優(yōu)質服務，遇有重要接待要親自服務。12. 負責對新員工實施崗位專業(yè)培訓，保持和提高餐廳服務水準。14. 接受上級指派其它工作。2. 負責對本班組的員工考勤檢查。4. 督促每一個人服務員并以身作則大力向客人介紹推銷產品。6. 帶領服務員作班前準備工作與班后收尾工作。8. 收市后帶領服務員搞好餐廳衛(wèi)生、關好電燈、電力設備開關、鎖好門窗、貨柜方可簽退下班。10. 負責重要客人的引座及送客致謝。12. 定期參加本部例會，積極發(fā)言上報問題，會后及時向員工傳達，落實例會各項精神。14. 團結員工、協(xié)調員工間的關系。16. 負責安排員工用餐。2. 熱情地歡迎客人，將客人領到適當的餐位。4. 經常和預訂服務臺聯(lián)系落實賓客預訂。6. 回答客人提出有關酒店部門營業(yè)時間、設施情況等信息的咨詢。8. 統(tǒng)計用餐人數，做好營業(yè)登記。10. 熟知餐廳所有的餐位和容量，確保帶客人數和座位盡量相符。 ，應協(xié)助樓面做好服務工作。2. 負責擦凈餐具、用具、搞好區(qū)域衛(wèi)生工作。4. 負責餐桌擺位、做好開市前的一切準備工作，保證所有餐具清潔無痕跡，裝滿所有的調味盅。6. 熟悉清潔情況，做好餐廳銷售工作準備。8. 負責將所有臟餐具送洗滌間分類擺設，并及時補充家私柜餐具。10. 頭腦靈活、反映敏捷隨時滿足客人的各項服務要求。12. 上菜上湯要注意手指的位置，勿使手指伸到菜和湯水中，拿杯子要握其底部。 應具有豐富的專業(yè)理論知識。 通曉各個檔次的中點制作技術、點心成品，做到色、味、香、形. 熟悉各個原材料的性質用途、特點和保管合理安排生產。要求店徽朝上正對賓客。擺酒水杯擺放三中酒水杯，采用從左到右，由大到小水平成一直線，、啤酒通用杯（水杯）正放于翅碗前方，甜酒杯放于啤酒杯右邊，烈酒杯放于啤酒被右邊，三種烈酒杯杯口距離約為1 cm.杯口朝上擺筷子、 筷子架筷子架橫擺于味碟右側約1 cm，、筷子放在筷子架上，前端突出5 cm， cm，、筷子應與餐碟縱軸平行.筷子配有筷套，圖，案與文字正面朝向客人擺放牙簽盛裝牙簽袋放在餐碟與筷子的中間. 圖案正對客人擺煙灰缸取清潔無損煙盅4個，從正主位席位右側開始每`隔兩個座位擺放1個，煙缸前方距酒杯上端邊緣約5 cm架煙孔要朝向客人. 口布折花突出主位、副主位，將餐巾折花的觀賞面朝向客人.擺放鮮花、 臺號插好的鮮花置于轉盤中央，.臺號置于花瓶前朝向大門.擺放椅子椅子邊緣應與臺布下垂部分垂直相距約1 、坐椅間距離相等，坐椅與餐具縱軸線合一.檢查擺臺效果每套餐具的擺放間距相等，且不小于15 、整齊劃一，美觀大方、符合標準.擺公用碟、 公勺、公筷公用碟放在正、副主人席的正前方碟邊距葡萄酒杯底托2 、公勺放桌心一側，公筷放靠桌邊一側勺柄朝左，筷柄朝右，成為對稱形，勺與筷中間間距1 cm，、10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應擺放4套，另外兩套擺在臺布的十子線兩端，應呈十子形.六、 散餐操作流程第一、了解當天供應品種、備料.（１） 餐廳服務員必須了解當天廚房供應的食品品種，例如：當天例湯、海鮮、時蔬、甜品、水果，還有當月推出的特別介紹，了解沽清單.（２） 開餐前必須備好料，以備客人要時能及時提供，例如：醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱香巾及托盤.第二、開市前的檢查工作.（１） 臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無污損.（２） 臺椅的擺設：椅子干凈無灰塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或成圖案型.（３） 工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐柜布整齊無歪斜.第三、迎接客.（１） 當客人進入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情地招呼客人：“歡迎光臨，先生／小姐，請問幾位呢？”（如果是外國客人，應：“good afternoon/good evening. Wele our restaurant ,sir/miss . how many ? ”）:把客人帶到座位后拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，并說先生／小姐，這是我們的菜譜.”（如是外國客人，應：Mr/Miss,here is our meun .” ）(一定要記住女士優(yōu)先)，說話語氣要親切，使客人有得到特別尊重的感覺.（２） 餐廳服務員在開餐前的五分鐘站在分管的崗位上等候開餐，迎接客人：站在崗位時要注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平，挺胸而立，不叉腰，服務員應協(xié)助迎賓安排客人座位，問茶，并先將女性就座的椅拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌.第四、服務細節(jié).（１） 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“先生，請用香巾，要求語氣親切，保持微笑.（２） 落巾：將席巾解開，輕輕地放在客人雙手上，如客人暫時離開，重疊席巾為三角形，平放在餐位的右邊.（３） 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上.（４） 上醬油：用白工作巾墊好醬油壺，放醬油碟在托盤上，斟醬油二成滿，輕輕放回原位.（５） 收香巾：用香巾夾逐條夾進盤中拿走.（６） 點菜、介紹菜式、推銷飲品：在客人看了菜牌一會兒，即上前微笑地詢問：“先生／小姐，請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？“／先生小姐請問你們需要點些什么菜呢？”“我們菜是挺、不錯的，今天有特別的品種 要不要嘗一下呢？”.如客人所點的菜沒有供應時，應抱歉地說：對不起，“，應復述給客人聽，并詢問是否有錯漏等等.（７）、收回菜譜、酒水牌、由領班或迎賓員集中放在迎賓臺以作備用.（８）、落單.（９）、上湯、上菜的要求：班地喱服務員協(xié)助樓面服務員上菜，上菜后才能揭開菜蓋，報出菜名：，要求每碗均勻，然后從客人右側遞上.（先女賓后男賓）：上頭道菜時（應視客人點的品種和數量），主動征詢客人是否要白米飯等：上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生／小姐，你的菜已上齊“，并尋客人是否要增加什么.（１０）介紹水果、甜品：菜上齊后，選甜品、甜品.（１１）巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰缸有兩個以上煙頭，就要馬上撤換，并將空碟及湯碗撤走，把所有的酒水單及菜單拿到收銀臺處預先打單.（１２）收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收采碟（除空碟外）：當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷子、后收碗匙羹、味碟、水杯（有飲料除外）（１３）、上甜品、水果：上甜品：在分菜車上分好后，逐一遞送給客人：上水果前：視何品種，派上骨碟、刀放在右邊、叉放在左邊，小匙羹等.（１５）、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人的右邊，鞠躬并有禮貌地說：“多謝！”，把錢夾放在客人的面前，打開并放上一支筆，用手指示總數結付后收回夾子并有禮貌地致謝！雙手奉還，以鞠躬禮送客.（五）餐后的檢查工作（１） 、客人走后，應及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品.（２） 收撤餐具應先整理好餐椅，以保持餐廳的格調：再收回餐巾、席巾、后收水杯、酒杯、瓷具.清理現(xiàn)場、重新布置環(huán)境，恢復原樣.七、 宴會操作流程第一、 迎客人入座.第二、 落席巾、脫筷套、問茶水、倒茶水、上醬油.第三、 問酒水、倒酒水.第四、 上菜、分菜.第五、 席間服務.第六、 上主食、甜品.第七、 詢問客人是否撤下桌面上臟的餐具.第八、 上熱毛巾.第九、 上最后一道熱茶水.第十、 上水果.第十一、 上鮮花表示客人用餐結束.第十二、 結帳、送客.第十三、 拉椅歸位恢復原樣.八、 備餐間工作規(guī)范 每日準點打卡上班后,并在部門簽到,方可視作正式上崗. 每日每次必須準時參加樓面班前例會. 負責檢查各佐料、各醬料的儲備情況，每個品種的佐料、醬料準低備量至少夠十臺客人用量以上，如需補充須及時通知廚房準備. 負責檢查煤氣罐、煤氣灶各種推車的完好情況，完好率必須達到100%，各式推車必須在七點前備齊品種，. 負責檢查方托、木夾、湯勺、漏勺、菜譜、酒精等服務器具、用具的儲備樹木和完好情況，部門所有相關服務器具必須干凈衛(wèi)生，擺放整齊、合理. 負責檢查第二梯度佐料、醬料的儲備情況，如有需要及時通知填單請購. 負責檢查布草送洗、領取工作，嚴格按部門《布草送洗條例》操作. 負責班地喱所轄區(qū)域地板、墻角、門、窗以及工作柜、開水器等家私的衛(wèi)生工作.九、備餐間出菜程序冷拼主菜湯羹白灼煎炸類熱炒類海鮮類蔬菜類主食甜品水果上菜規(guī)則: 先冷后熱、先葷后素，先名貴后一般、先炒后燒，先咸后甜，先上菜后上點心十、食品生產程序原材料粗加工半成品成品即：原材料進入廚房后經過水臺（即粗加工）加工后經砧板腌制或定量后成為半成品，再經過炒鍋烹制后成為成品（即熟食品）.第四節(jié)、西餐廳服務流程和工作規(guī)范一、西餐廳主管工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內有無異常情況.2. 每日對報到、考勤情況認真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀情況，并依據違紀情況作出相應的處理.3. 依當天天氣情況的明暗開營業(yè)區(qū)域筒燈或日光燈.4. 檢查佐料、醬料、煤氣等準備情況，安排樓面服務員從洗碗間取回洗滌好的餐用具.5. 檢查餐廳各崗位在營業(yè)時間內至少一名服務員在崗，并保持良好的紀律. 6. 檢查餐廳地板（地毯）、墻面、墻角衛(wèi)生、所有范圍家私干凈衛(wèi)生. 檢查各分區(qū)域物品存貨情況，注意物品的及時領取和保管. 7. 檢查客人用餐情況，做好督導，檢查適時糾正提高服務員的工作操作水平， 處理客人一般性常見問題.8. 檢查餐廳設備設施及餐具、用具完好，如有問題及時下單給工程部解決.9. 隨時保持與各部門協(xié)作. 10. 做好每日營業(yè)后收尾工作，關閉燈、空調、開水器、電、門、煤氣，檢查. 二、西餐廳領班工作流程1. 每日提前15分鐘到崗,檢查餐廳內有無異常情況.2. 每日對報到、考勤情況認真檢查，遲到、缺勤、儀容儀表等違紀