果蔬制品-第一、二章-趙元暉-展示頁
2025-01-21 13:55本頁面
【正文】 醇蒸氣發(fā)生劑。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。 涂料的種類 —— 按作用分類 ： —— 按性能分類 ：疏水性涂料和水溶性涂料 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 阻濕性涂料，石蠟 阻氣性涂料，森柏爾保鮮劑 乙烯生成抑制涂料， AOA 五 果蔬的運(yùn)輸 ? 快裝快運(yùn) ? 輕裝輕卸 ? 防熱防凍 第三節(jié) 果蔬保鮮劑 一、意 義 ? 減少腐爛，延長貯藏時(shí)間和貨架壽命 ? 減少成本，提高附加值 ? 安全性問題 二、種類 ? 防腐保鮮劑： 是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 3 采收方法 （ 1）人工采收 （ 2）機(jī)械采收 二 分級與包裝 1 分級 分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機(jī)械操作等情況，分為若干等級。 （ 1）一般遠(yuǎn)運(yùn)的比當(dāng)?shù)劁N售的適當(dāng)早采： （ 2）罐藏和蜜餞加工的原料應(yīng)適當(dāng)早采； （ 3）而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應(yīng)當(dāng)充分成熟后采收。 ? 瓜聲鑒別 ：用手指敲或彈擊果實(shí)，若發(fā)出 “ 膨、膨、膨 ” 低濁音的是熟瓜，發(fā)出 “ 噔、噔、噔 ” 堅(jiān)實(shí)清脆音的是半熟瓜，發(fā)出 “ 噗、噗、噗 ” 聲音的為過熟瓜。 ? 輕重鑒別 ：一手托起果實(shí)，感到輕的是熟瓜，感到沉重的是生瓜。 采收成熟度的判定 （ 1）色澤 （ 2）硬度 （ 3）主要化學(xué)物質(zhì)的含量 （ 4）生長期 （ 5）植株生長狀態(tài) （ 6）其他 西瓜成熟度的鑒別 ? 外觀鑒別 ：當(dāng)果實(shí)表皮花紋清晰、顏色以墨綠為主，果蒂部收縮向內(nèi)凹陷，果柄周圍充實(shí)稍有隆起，果皮表面絨毛脫落，卷須干枯，這種形態(tài)顯示西瓜已經(jīng)成熟。第一篇 果蔬制品工藝 第一章 果蔬保鮮 第一節(jié) 概述 果蔬保鮮的現(xiàn)狀 1 我國果蔬的貯藏能力嚴(yán)重不足； 2 貯藏保鮮可提高果蔬的附加值。 ? 果蔬采收的工藝流程 （ 1）采收 （ 2） 分級與包裝 （ 3）預(yù)冷 （ 4） 冷藏 （ 5）銷售 第二節(jié) 果蔬的采收及采后處理 ? 一、采收 果蔬生產(chǎn)上的最后環(huán)節(jié)，也是貯藏加工開始的第一個(gè)環(huán)節(jié)。 ? 手感鑒別 ：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，發(fā)澀的是生瓜。這是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越輕。 2 果蔬采收的原則： 果蔬采收時(shí)期，主要決定于果蔬產(chǎn)品的 成熟度 ，但也與采后 用途、市場遠(yuǎn)近 和 貯運(yùn)條件 有關(guān)。 根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)分為： 貯運(yùn)成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度 。 分級主要是憑感官進(jìn)行手工操作或采用簡單的器械或機(jī)器，如分級板、分級機(jī)等 2 包裝 （ 1）要求：保護(hù)性 通透性 防潮性 （ 2）包裝容器的種類：塑料箱，紙箱，鈣塑箱，板條箱，筐，加固竹筐，網(wǎng)、袋 三 預(yù)冷 1 預(yù)冷的作用 最大限度的保持采前果蔬的新鮮度及品質(zhì) 2 預(yù)冷的方法及設(shè)施 自然降溫冷卻 水冷卻 真空冷卻 冷庫空氣冷卻 包裝加冰冷卻 四 果蔬的其他采后處理 ? 1 催熟及脫澀 ? 2 愈傷 ? 3 輻射 ? 4 涂膜處理 涂膜的目的和作用 涂層的作用 —— 抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。 仲丁胺 、 二氧化硫 、甲基托布津、苯甲酸鈉、山梨酸鉀 ? 涂被保鮮劑： 能抑制呼吸作用，減少水分
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