細(xì)菌真菌病毒陳ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-17 05:10本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為 %、%和 % – 在日本 90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起 – 美國(guó) 72%為家庭自制魚類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品 新疆一帶流行的 “米送乎乎’’中毒 ? – 頭暈、無(wú)力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無(wú)力、張口困難、言語(yǔ)不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無(wú)力、垂頭等 – 嚴(yán)重的導(dǎo)致呼吸困難 – 多因呼吸停止而死亡 – 肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高 – 對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱 – 自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量要達(dá)到 14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足 – 不吃生醬 六）志賀氏菌屬食物中毒 ? 是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱 痢疾桿菌 ? – 一般 56～ 60℃ 經(jīng) 10分鐘即被殺死 – 該菌耐寒，在 37℃ 水中存活 20天，在冰塊中存活 96天，蠅腸內(nèi)可存活 9～ 10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存 1~2周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久 – 對(duì)化學(xué)消毒劑敏感， 1%石碳酸 15～ 30分鐘死亡 ? – 全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見 – 中毒食品以冷盤和涼拌菜為主 – 熟食品在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因 ? – 一般情況將在 6至 24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀 – 發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液 – 嚴(yán)重者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細(xì)而弱，血壓低等表現(xiàn) 4. 預(yù)防措施 – 不要食用存放時(shí)間長(zhǎng)的熟食品 – 注意食品的徹底加熱和食用前再加熱 – 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手 – 不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水 七 ）假單胞菌屬食物中毒 ? 長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)曾多次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團(tuán)，玉米淀粉等食物中毒事件，對(duì)引起中毒的病原菌曾認(rèn)為是黃桿菌， 1987年 孟昭赫 等通過(guò)研究并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡(jiǎn)稱為椰酵假單胞菌 ? – 椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸 – 米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性 ? – 發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因， – 常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉 – 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。 – 對(duì)熱敏感， 56℃ 加熱 1分鐘可將其殺滅。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。要加強(qiáng)畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。 – 防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，必須定期對(duì)食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進(jìn)行健康檢查。 ? – 不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。 – 腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物煮沸 120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。一般37℃ 需 12小時(shí)或者 18℃ 三天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。 – 該菌對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱 70℃ 要一小時(shí)才能將病原菌殺滅 – 食品被金黃色葡萄球菌污染后 ,在適宜的條件下細(xì)菌迅速繁殖 ,產(chǎn)生大量的腸毒素。 – 主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱 3. 預(yù)防措施 – 首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染 – 要通過(guò)強(qiáng)化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手 ,減少食品污染機(jī)率 – 烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅 三）葡萄球菌腸毒素食物中毒 ? 1. 葡萄球菌特點(diǎn) – 葡萄球菌有兩個(gè)典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強(qiáng)，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒 – 廣泛分布于人及動(dòng)物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有 30%～ 50%的人鼻咽腔帶有此菌 ， 金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達(dá) 80%以上，人手上可有 14%～ 44%的帶菌率 – 患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。 – 一般病程 35天，愈后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時(shí)救治，可導(dǎo)致死亡。 – 主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。 ? 2. 細(xì)菌性食物中毒可分為 – 感染型： 凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒 – 毒素型： 凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒 ? 3. 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： – 有明顯的季節(jié)性 ,尤以夏秋季發(fā)病率最高 – 動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品 – 發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 – 最常見的致病菌：腸
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