【正文】 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標 題 前廳經(jīng)理 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，特別是重要客人的習(xí)慣特點，建立客戶檔案，有針對地為客人服務(wù)，定期拜訪重點顧客。 能組織員工的培訓(xùn)與考核。 具備良好的語言表達能力和人際交往能力，能夠與客人進行有效的溝通，處理顧客投訴。 通曉菜單的品名、價格、原料、烹制時間、制作過程等。 、工作程序 簽到 —— 晨會 —— 早餐 —— 檢查各崗位餐前準備工作 —— 組織班前會 —— 迎客 —— 巡臺及營業(yè)中管理 —— 處理顧客投訴 —— 餐后檢查 —— 收集反饋信息 —— 午餐 —— 下午持續(xù)上午工作程序 、應(yīng)知應(yīng)會 受過餐飲各方面的專業(yè)培訓(xùn)，具有餐飲管理、社會學(xué)、心理學(xué)、市場營銷學(xué)等方面的知識。 1做好餐廳營銷策劃及實施工作。 1按時參加單店經(jīng)理招集的各種例會，認真向下傳達，全力組織實施。 密切注視餐廳動態(tài)、切實加強治安防范，確保進餐客人的財產(chǎn)安全。 密切關(guān)注領(lǐng)班的工作情況，經(jīng)常督促檢查，指導(dǎo)幫助，努力 提高其工作能力和管理水平。 與廚師長密切合作，提出有關(guān)菜品銷售建議 。 制定前廳排班表，合理安排員工的工作班次和休假，做好考勤考績工作。 組織每日的班前例會，總結(jié)前日工作布置當(dāng)天任務(wù)。 6 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標 題 前廳經(jīng)理 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級：單店經(jīng)理 直接下級：領(lǐng)班（主管） 文化程度：中專 性 別：男女不限 年 齡：不限 身 高：不限 儀 表：形象良好、氣質(zhì)佳 工作資歷：有兩年以上的同等職務(wù)餐飲工作經(jīng)歷（通過公司的培訓(xùn)與考核），具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 召開員工大會，公布上月營業(yè)情況，重大事故，員工處罰，優(yōu)秀員工表彰。 做好月終總結(jié)，綜合各情況，拿出下月營銷謀劃及節(jié)日安排。 組織月終盤存并做好監(jiān)督工作。 每周必須進行兩次以上市場調(diào)查。 匯總各部門情況，組織周會，做好下周工作部署。 單店經(jīng)理每周工作內(nèi)容 做好每周工作計劃。 處理問題準確及時，當(dāng)天發(fā)生的問題當(dāng)天處理和改進。 、工作注意事項 賞罰分明，一視同仁。 開源節(jié)流，提高本店營業(yè)額和純利潤。 合理安排工作人員，提高工作效率。 關(guān)注前廳、后廚的工作，對所有人員的工作做到心中有數(shù)。 完成公司下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行公司各項決議。 負責(zé)員工的培訓(xùn)與考核的組織實施。 負責(zé)處理一些重大、特殊事件，確保餐廳經(jīng)營順利。 全面負責(zé)餐廳易耗品的計劃和采購審批工作，建立健全餐廳各項規(guī)章管理制度、崗位職責(zé)及崗 位分配制度。 、崗位職責(zé) 全面 負責(zé)與地方各部門及友鄰單位的協(xié)調(diào)工作。 有較強的溝通、組織、協(xié)調(diào)能力。 具備餐廳管理的相關(guān)財務(wù)知識，能熟練使用各類報表分析營業(yè)狀況。 相關(guān)知識： 了解餐廳的餐飲服務(wù)程序及服務(wù)標準，熟悉餐廳各種菜品，包括價格、原材料、營養(yǎng)成份等。 4 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標 題 單店經(jīng)理 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 單店經(jīng)理是單店的最高行政管理者，是本店經(jīng)營管理的組織、策劃與實施者，單店經(jīng)理對公司及投 資者負責(zé)，全面領(lǐng)導(dǎo)本店工作。 員工應(yīng)聘應(yīng)如實填寫相關(guān)資料，否則后果自負。 正式員工享有每月帶薪休假 。 正式員工辭職需提前三十天向辦公室遞交書面申請，酒樓視經(jīng)營情況有權(quán)在三十天內(nèi)給予明確答復(fù)（但不超過三十天），若員工自行離開，酒樓將扣除其當(dāng)月工資、獎金及 協(xié)議違約金 ，工作時間不滿 1 年，酒樓將扣除體檢費（正式員工均應(yīng)參加體檢）、暫住證費用。A 類員工工作年限不足 一 年或 B 類員工工作年限 不 滿半年而自動離職，酒樓有權(quán)扣除其所 繳納協(xié)議違約金 （對尚未繳足費用員工，若離職將從其應(yīng)發(fā)工資內(nèi)扣除應(yīng)補繳部分） 。 正式員工必須繳納 協(xié)議違約金 （若經(jīng)濟困難，則從其日后工資內(nèi)扣除），其應(yīng)繳費用標準為： A 類員工均以其月最高基本工資作為應(yīng)繳費用 。 新進員工試用期為七天， 培訓(xùn) 期為三十天 ， 若 A、 B 類 員工七天內(nèi)自動離職（或達不到本酒樓規(guī)定要求予以辭退），均不給予任何經(jīng)濟補償 ， B 類員工培訓(xùn) 內(nèi) 由于 自 己原因 離職，工資按每天 15 元 計算發(fā)放生活補助費（酒樓辭退員工除外） ； 若因培訓(xùn)期員工嚴重違紀或違反操作規(guī)程造成酒樓損失，除追究相應(yīng)賠償外，視情節(jié)輕重給予無條件開除并不做任何經(jīng)濟補償。 無社會惡習(xí)，無不良嗜好，身體健康者均可應(yīng)聘酒樓所提供的各崗位?！? “ XXX”致力于打造一支高效率、高素質(zhì)、講團結(jié)，并具有豐富經(jīng)營管理經(jīng)驗的員工隊伍，并對立志于“ XXX”長遠發(fā)展的優(yōu)秀員工，我們將竭力為其提供良好的發(fā)展空間，以實現(xiàn)其遠大的理想目標?！? 我們的管理理念：“實事求是、公平、公正、公開。銳意 拓展，追求卓越”的經(jīng)營宗旨，獨秀于正在崛起的 XXX 餐飲服務(wù)業(yè)之林。它將以雄厚的實力為基礎(chǔ)，以創(chuàng)造 高質(zhì)量的菜品和 高起點、高標準的一流服務(wù)質(zhì)量為目標 。 XXX 飲食文化有限公司 1 總經(jīng)理致詞 新愛的員工： 誠摯歡迎你加入“ XXX” XXX，成為我們大家庭中的一員。如何抓住商機，打擊競爭，并通過持續(xù)有效的培訓(xùn)提高員工的素質(zhì)和技能，做好餐廳的經(jīng)營管理工作。 目 錄 前 言 ???????????????? 1 總經(jīng)理致詞 ????????????? 2 公司組織機構(gòu)圖 ??????????? 3 求職、辭職須知 ??????????? 4 第一章 前廳崗位要求及職責(zé) 單店經(jīng)理 ???????????? 5 前廳經(jīng)理 ???????????? 7 前廳領(lǐng)班 ???????????? 9 迎賓 ?????????????? 11 前廳服務(wù)員 ??????????? 13 傳菜員 ????????????? 15 吧員 ?????????????? 17 收銀員 ????????????? 19 鮮榨員 ????????????? 21 泊車員 ????????????? 22 保潔員 ????????????? 24 第二章 后廚崗位要求及職責(zé) 廚師長 ????????????? 25 頭爐 ?????????????? 27 爐子 ?????????????? 28 頭墩 ?????????????? 29 副墩 ?????????????? 31 打荷 ?????????????? 32 涼菜師 ????????????? 33 白案師 ????????????? 34 水臺 ?????????????? 35 蒸柜 ?????????????? 36 雜工 ?????????????? 37 第三章 后勤崗位要求及職責(zé) 采購員 ????????????? 38 庫管員 ????????????? 39 統(tǒng)計員 ????????????? 40 第四章 日常管理制度 第 1 節(jié) 考勤制度 ???????? 41 第一條 上下班考勤制度 ????? 41 第二條 考勤界定及其處理 ???? 41 第三條 簽到簽退 ???????? 41 第 2 節(jié) 員工休假制度 ?????? 42 第一條 日休假須知 ??????? 42 第二條 春節(jié)休假須知 ?????? 42 第三條 具體請休假程序 ????? 42 第 3 節(jié) 獎懲制度 ???????? 43 第一條 獎勵條例 ???????? 43 第二條 獎勵 ?????????? 43 第三條 處罰制度 ???????? 46 第 4 節(jié) 寄存酒水制度 ?? ???? 46 第 5 節(jié) 客人自帶酒水制度???? 46 第 6 節(jié) 管理人員規(guī)章制度???? 47 第 7 節(jié) 電話管理制度 ?? ???? 48 第 8 節(jié) 宿舍管理制度 ?? ???? 48 第 9 節(jié) 制服管理制度 ?? ???? 49 第 10 節(jié) 工號牌管理制度 ? ???? 49 第 11 節(jié) 員工餐管理制度 ? ???? 49 第 12 節(jié) 餐具管理制度 ?? ???? 50 第 13 節(jié) 個人衛(wèi)生標準 ?? ???? 50 第 14 節(jié) 餐廳衛(wèi)生標準及管理制度? 51 第一條 器具衛(wèi)生標準 ?? ???? 51 第二條 環(huán)境衛(wèi)生標準 ?? ???? 51 第三條 管理制度 ???? ???? 51 第 15 節(jié) 安全管理制度 ?? ???? 53 第一條 防火 ?????? ???? 53 第二條 防盜 ????? ???? ? 53 第三條 防食物中毒 ??? ???? 54 第四條 緊急事故處理 ?? ???? 55 第 16 節(jié) 財務(wù)管理制度 ?? ???? 56 第 17 節(jié) 宿舍空調(diào)管理制度???? 57 第 18 節(jié) 點菜單管理制度????? 58 第 19 節(jié) 結(jié)帳單管理制度????? 58 第 20 節(jié) 酒水提成管理制度???? 59 第 21 節(jié) 物品報損制度?????? 60 第 22 節(jié) 保密制度???????? 60 第 23 節(jié) 交接班制度??????? 61 第 24 節(jié) 值班制度???????? 61 第 25 節(jié) 班前會制度??????? 61 第 26 節(jié) 酒水管理制度?????? 62 第 27 節(jié) 盤存管理制度?????? 62 第 28 節(jié) 物品申購制度?????? 63 第 29 節(jié) 洗滌管理制度?????? 63 第 30 節(jié) 采購管理制度?????? 64 第 31 節(jié) 收、領(lǐng)貨制度?????? 64 第 32 節(jié) 打印管理制度?????? 65 第 33 節(jié) 電腦管理制度?????? 65 第 34 節(jié) 菜譜管理制度?????? 66 第 35 節(jié) 打折掛帳制度?????? 66 第 36 節(jié) 前廳空調(diào)管理制度???? 67 第 37 節(jié) 客人遺留管理制度???? 67 第 38 節(jié) 冰箱、冰柜管理制度??? 68 第 39 節(jié) 會議管理制度?????? 69 第 40 節(jié) 衛(wèi)生管理制度?????? 70 第 41 節(jié) 候餐管理制度?????? 70 第 42 節(jié) 管理人員值班管理制度?? 71 第五章 服務(wù)技能技巧 第 1 節(jié) 保安 ?????????? 72 第 2 節(jié) 迎賓 ?????????? 72 第 3 節(jié) 值臺服務(wù)員 ??????? 72 第 4 節(jié) 茶水服務(wù) ???? ???? 73 第 5 節(jié) 香巾服務(wù) ???? ???? 73 第 6 節(jié) 撤筷套 ????? ???? 74 第 7 節(jié) 折口布花 ???? ???? 74 第 8 節(jié) 撤餐具 ????? ???? 75 第 9 節(jié) 點菜 ?????? ???? 75 第 10 節(jié) 下單 ?????? ???? 76 第 11 節(jié) 點酒水 ????? ???? 76 第 12 節(jié) 換煙缸 ????? ???? 76 第 13 節(jié) 換骨碟 ????? ???? 77 第 14 節(jié) 結(jié)帳 ?????????? 77 第 15 節(jié) 送客 ?????? ???? 77 第 16 節(jié) 收臺 ?????? ???? 78 第 17 節(jié) 加位 ?????? ???? 78 第 18 節(jié) 紅酒開瓶服務(wù) ? ????? 78 第 19 節(jié) 為老年