【正文】 的食品衛(wèi)生安全，單位必須加強對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。 食物中毒處理預(yù)案 食品衛(wèi)生工作是員工安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。 四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。 七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。 五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。 三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。 一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。 3 庫房管理制度 單位食堂的庫房是 儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。 二、食堂從業(yè)人員由單位一年一聘，每年初，單位與伙食團從業(yè)人員簽定聘任合同。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 五、加工過 蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 粗加工管理制度 單位食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 十一、充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。 九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 五、單位食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。 一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi) 生安全意識。 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 六、餐廳要安排管理人員或值周 負責(zé)人 值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強，工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。 1 單位食堂管理制度集 （僅供參考） 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳是員工進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證員工正常進餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度： 一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證員工在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。 五、引導(dǎo)員工文明就餐，進餐時不 爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對員工 或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。為此，特制定操作間管理制度。 二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 2 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。 十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。 二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。 四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 從業(yè)人員健康檢查制度 單位食堂從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。 三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證 上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 七、每天早上上崗前由單位行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。為此，特制定食堂庫房管理制度。 二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。 四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。 六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅 蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。 八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。 一、充分利用 三防 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。 三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。 七、領(lǐng)取飯菜的員工 不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。為了確保公 司全體員工食品衛(wèi)生的安全，保障 項目 工程 施工的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我司食物中毒處理預(yù)案。 、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。員工食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。 兩掃一揀 ，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。 、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。 ，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責(zé)。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙， 要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。 ，蓄水池應(yīng)當(dāng) 加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。 ，單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。 ，全體干群統(tǒng)一 認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家屬（群眾）的安撫解釋工作，避免 干群、員工、家屬和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。 ，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。 ，保管好供應(yīng)給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。 、家屬和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明 2448 小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。并由項目部經(jīng)理報業(yè)主申請該隊或全項目部停工。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉生活區(qū)大門，疏導(dǎo)急救通道，防止場外人員涌入現(xiàn) 場影響政常的急救工作。 ，當(dāng)班行政干部、保衛(wèi)處人員留守單位外，其余行政人員、涉及工隊的隊長應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰 箱，溫度保持在 28攝氏度左右。 四、飯菜留樣必須堅持 48 小時。 原料采購索證登記制度 單位食堂的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 6 二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。 衛(wèi)生檢查制度 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。 一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 三、檢查內(nèi)容： ：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 三防 設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。 、整潔、整齊、明亮。 、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。為了保證員工的食品衛(wèi)生安全，特制定單位食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。 三、各隊負責(zé)本隊員工的食品衛(wèi)生安全。 四、 一旦發(fā)生食物中毒，立即報告單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組報地、市勞動局和市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。 六、食堂管理人員指定專人負責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，單位必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保單位食堂的食品衛(wèi)生。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。如補考不及格，不予聘用。 餐用具消毒管理制度 單位食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程 序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。 （ 2）蒸汽消毒法。 （ 3）滅菌片或 Te101 片消毒法。 （ 4） 84 肝炎消毒劑消毒法。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；Ｊ紫葯z查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 一、定性包裝食物的驗收 ； 、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 、廠址； ：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； ，是否有異味； ，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗收 ：是否有腐爛、霉變的食物； ：是否有異味； ； 9 。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生 的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細菌性食物中毒 的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1．避免污染。如避免生食品與熟食品接