【正文】 嫩。 適合旺火烹調(diào)的菜肴 主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。 適合中火烹調(diào)的菜肴 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象，而且表面熟爛，里面仍然嚼不動。然后移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上。 適合小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉。另外還要注意蔬菜中根、莖、葉、果的搭配，比如：土豆、山藥、胡蘿卜都是屬于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就屬于葉的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是屬于果的蔬菜等 ??應(yīng)該盡量去吃每個季節(jié)出產(chǎn)的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季節(jié)的蔬菜就少吃一些。比如綠色蔬菜就富含維生素 C 和葉酸， 胡羅卜、西紅柿等紅色蔬菜富含維 A和胡蘿卜素。如寒性體質(zhì)、氣血較虧的人就要多吃溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，牛羊肉、洋蔥、韭菜等都是不錯的選擇。我一直認(rèn)為：退休后我們已經(jīng)沒有工作時的專業(yè)了，但我們可以去學(xué)習(xí)各種對我們身心健康有用的知識，比如：唱歌、跳舞、書法、繪畫、寫作、烹飪等，做自己喜歡做的事情就好！我的愛好比較多，烹飪只是其中的一種，在烹飪的過程中我體會到的是一種愉悅，同時也在烹飪著自己的心情，放飛著自己的心情，陶冶著自己的心情 ?? 這些感受，都是在平時做菜做飯中感悟到的，只要我們用心投入，就會體會到其中很多樂趣，那么我的廚藝也會在這種樂趣中日益漸長 ?? 菜式搭配 從養(yǎng)生的目的出發(fā)，以食療為主，于是“病從口入，管好自己的餐桌”就成了我烹飪的目標(biāo)。 烹飪心情 烹飪不僅是我們每天的日常生活，也是我們生活的常態(tài)。再比如拌黃瓜，拍的、切片的、切滾刀塊的、切絲的 ??味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切絲和切片的口感就不同。 刀工是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終要做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外飲食界則普遍認(rèn)同：食物的安全衛(wèi)生是無價的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素”。 教師的專項培訓(xùn)緊跟而上，通過 群和博客群以及每年的省烹飪教研大組年會上，研究組專門開辟《中職烹飪專業(yè)課程改革方案解讀》專欄，召開研討會，為基地學(xué)校之間、基地學(xué)校和非基地學(xué)校間建立改革信息的交流平臺。四十多位烹飪專業(yè)教師積極參賽此項活動， 60 多個教學(xué)項目體現(xiàn)了規(guī)范性 、科學(xué)性和時代性，對推動和推廣課程改革的實施提供了保障。 。 。 研究小組知名餐飲企業(yè)的 12 名行政總廚、廚師長等活躍在一線的“行業(yè)專家”，在課程專家的組織引領(lǐng)下，圍繞烹飪專業(yè)的崗位群特征，按照“職業(yè)群” — “職業(yè)” — “崗位” — “任務(wù)” — “任務(wù)行為” —“職業(yè)能力”程序，把烹飪專業(yè)中對職業(yè)任務(wù)逐層分解，對烹飪專業(yè)進(jìn)行“核心技能”分析，界定出主要工作任務(wù)和能力培養(yǎng)，以及核心課程和選修課程的分類與設(shè)置。 通過各種研究方法和手段，逐步梳理材料，撰寫完成調(diào)研報告，對于烹飪專業(yè)辦學(xué)環(huán)境、企業(yè)對畢業(yè)生的需求與評價、課程、師資、生源等進(jìn)行了詳盡的數(shù)據(jù)調(diào)查分析，并對烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格、課程體系的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的整合與調(diào)整、教學(xué)方法、實訓(xùn)條件配置、評價體系、師資隊伍建設(shè)等改革發(fā)展方向進(jìn)行論證和闡述。分為“行業(yè)企業(yè)”、“畢業(yè)生調(diào)查”、“在校生”、“專業(yè)教師”以及“學(xué) 校招生和就業(yè)推薦部門關(guān)于烹飪專業(yè)學(xué)生招生和就業(yè)情況”五個部分，并細(xì)致做好了統(tǒng)計與分析，為下一階段工作實施做好鋪墊工作。 整個研究開發(fā)過程分為六個步驟： 。但是專業(yè)理論的內(nèi)容是以專業(yè)學(xué)科體系內(nèi)容為主體，缺少與專業(yè)操作技能的相關(guān)性；而反映學(xué)生專業(yè)操作能力的專業(yè)技能等級鑒定要 求又不能反映現(xiàn)代烹飪技術(shù)工人的實際崗位要求。課程教材其學(xué)科本位、文本為主的引導(dǎo)方式也就決定了大多數(shù)教師的教學(xué)思維定式。 學(xué)科型教材制約課堂教學(xué)形式 從烹飪教材看，良莠不齊，教材大多注重系統(tǒng)性而忽視實用性，且中職、高職甚至本科教材區(qū)別不大，只在深度上有所差別，無法體現(xiàn)中等職業(yè)教育特點。 專業(yè)教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展需求 從調(diào)研結(jié)果顯示，目前各個烹飪類職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于高速發(fā)展變化的餐飲市場，許多專業(yè)教師對目前中職烹飪專業(yè)課程總體滿意度不高，尤其教學(xué)內(nèi)容的更新和對師生的吸引力方面滿意度不足 50%。這種是根據(jù)我國普教的課程模式演變而來的課程結(jié)構(gòu)存在許多問題，因此目前的 職業(yè)教育課程框架難以擺脫自身的責(zé)任。更深層次的了解到烹飪專業(yè)目前存在的幾個問題，以及體會到了烹飪專業(yè)基本做法與成效。 烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)例文大全篇一 烹飪是一門實踐性很強(qiáng)的工藝，非一朝一夕所能掌握，在 20**年6 月 11 日星期三我通過到烹飪專業(yè)的實踐，用心體會，并且按圖索驥，認(rèn)真仿制，獲得烹飪技藝的真諦。烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)例文大全（五篇模版） 第一篇：烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)例文大全 烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)例文大全 烹飪是中職專業(yè)系統(tǒng)的典型專業(yè)之一，這是一個實踐性很強(qiáng)的專業(yè)，烹飪專業(yè)主要以烹飪技巧與烹飪方法等的教學(xué)為主。本文是烹飪專業(yè)的實習(xí)總結(jié)范文，僅供參考。通過不斷學(xué)習(xí)我受益匪淺。 一、烹飪專業(yè)目前存在的幾個問題總結(jié)如下： 傳統(tǒng)的“三段式”課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育嚴(yán)重背離 長期以來，我國傳統(tǒng)職業(yè)教育課程通常被稱為“三段式課程”?！皬睦碚摰綄嵺`”是目前我省烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程框架的主要支柱之一，這種邏輯不僅存在于職業(yè)教育課程的整個結(jié)構(gòu)中，而且存在于每一堂課的實施過程中。在實踐中，近三分之二的專業(yè)教師感覺到自身知識更新速度慢，教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)實際脫節(jié)，與 用人單位的要求存在差距，有些技能在行業(yè)已不再應(yīng)用，但學(xué)校依然進(jìn)行教學(xué)，導(dǎo)致畢業(yè)學(xué)生走上崗位學(xué)而無法致用。而課程內(nèi)容的組織形式往往對教學(xué)形式起決定作用。 落后的評價體系不能滿足餐飲企業(yè)技術(shù)工人實際崗位要求 目前學(xué)校各個職業(yè)學(xué)校大都采用 學(xué)科理論考試加專業(yè)技能等級鑒定的方式評價學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況。 二、烹飪的基本做法與成效： 烹飪專業(yè)作為學(xué)校的重要專業(yè)之一，現(xiàn)已完成了全部的工作任務(wù)，在系統(tǒng)分析、研究國內(nèi)外職業(yè)教育專業(yè)課程改革最新成果和發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上，我們組織有關(guān)專家和教師進(jìn)行深入的調(diào)研，廣泛聽取了行業(yè)和餐飲企業(yè)技術(shù)專家的意見和建議，依據(jù)“以核心技能培養(yǎng)為專 業(yè)課程改革主旨、以核心課程開發(fā)為專業(yè)教材建設(shè)主體、以教學(xué)項目設(shè)計為專業(yè)教學(xué)改革重點”的中等職業(yè)教育專業(yè)課程改革新思路，遵循“行業(yè)領(lǐng)域 —— 工作崗位領(lǐng)域 —— 課程領(lǐng)域”基本程序，初步形成了烹飪專業(yè)“公共課程 +核心課程 +教學(xué)項目”專業(yè)課程的新模式。 從專業(yè)學(xué)校及骨干教師共同對行業(yè)企業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況，職業(yè)崗位群等進(jìn)行調(diào)研。 。 析和課程分析會議。最大優(yōu)勢解決了烹飪專業(yè)的技能學(xué)習(xí)的邏輯線路，為進(jìn)一步確立課程和教材編寫奠定了基礎(chǔ)。 在工作任務(wù)分析的基礎(chǔ)上，制定出與核心技能相對應(yīng)的五門烹飪專業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)，《基礎(chǔ)廚房》《食品營養(yǎng)與烹飪原料》《配送與加工》《烹飪爐臺實戰(zhàn)技藝》《菜品開發(fā)與設(shè)計》等項目化的核心課程，依據(jù)崗位、任務(wù)、產(chǎn)品流程，注重理實一體、注重實戰(zhàn)型的課程體系與內(nèi)容，得到行業(yè)專家與課程專家們的鑒定認(rèn)可。 教學(xué)項目設(shè)計的開發(fā)也是課程改革過程的一項重要工作，為新教材的建設(shè)和教學(xué)資源的積累做好鋪墊。 。 烹飪專業(yè)實習(xí)總結(jié)例文大全篇二 為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計劃的總體安排， 20**年 5 月 1 日至 20**年 11 月 30 日，我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實施了專業(yè)課 程實習(xí)，現(xiàn)將實習(xí)工作的具體情況從以下七個方面總結(jié)匯報如下 : 廚房環(huán)境 現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生 ，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足。 做菜時切菜的刀法是做出好味道的菜的關(guān)鍵步驟 一道好菜是講究色香味俱全，刀功的體現(xiàn)就是“色”的體現(xiàn)。好的刀工，不但子不會將菜（肉）切的互相沾連，而且還能切出大小粗細(xì)均勻的菜（肉），方便后鍋炒出好菜 .如果大小粗細(xì)不均勻，就會出現(xiàn)小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了這樣的問題，任你是什么特一特二級大師，都炒不好了。一般切絲比較入味，好熟。怎樣吃得科學(xué)，怎樣吃得健康，特別是現(xiàn)在的食品 安全另人堪憂的情況下，倒是需要我們花大力氣去摸索、探討、實踐的。從選食材開始就很注意了，一是要熟悉各種蔬菜的屬性，即溫、熱、寒、涼、平等，然后要還要根據(jù)自己是什么體質(zhì)，即是寒體還是熱體，即什么蔬菜適合吃，什么蔬菜不適合吃。熱性體質(zhì)的人就少吃辣椒等熱性的食物，因為容易上火；二是注意蔬菜顏色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有紅、黃、綠、白、黑，各種顏色的蔬菜是有不同的功效。從中醫(yī)五行的角度來說，紅色入心、黑色入腎、白色入肺、黃色入脾，青色入肝，這說明每一種顏色的蔬菜對我們的身體都是大有好處的。不同的菜肴選擇不同的火候 我們在生活中不難發(fā)現(xiàn)，我們在做菜的時候火候是很重要的，一個火候的好壞，直接 就影響了我們在做菜的味道和營養(yǎng)，但是其實不同的菜，我們要選擇不同的火候。先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。因此大塊原料的菜肴，多用小火。炸制時如果用旺火，原料會立即 變焦，形成外焦里生。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。再如蔥爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒