【正文】 .糖苷 Glycosides 性質(zhì) A、無變旋現(xiàn)象 B、無還原性 生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。 一 .單糖（ Monosaccharides） 醛 糖 酮糖 D系醛糖的立體結(jié)構(gòu) D(+)阿洛糖 D(+)阿桌糖 D(+)葡萄糖 D(+)甘露糖 D(+)古洛糖 D()艾杜糖 D(+)半乳糖 D(+)塔羅糖 (allose) (altrose) (glucose) (mannose) (gulose) (idose) (galactose) (talose) D()赤鮮糖 (erythrose) D()蘇糖 (threose) D(+)甘油醛 (allose) D()核糖 (ribose) D()阿拉伯糖 (arabinose) D(+)木糖 (xylose) D()米蘇糖 (lysose) ２ .環(huán)狀結(jié)構(gòu) 構(gòu)象：是由原子基團圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。 提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 有利于腸道蠕動，促進消化 糖類化合物的結(jié)構(gòu) Structure of Carbohydrates １ .鏈式結(jié)構(gòu) 醛糖： 分子中含有醛基的單糖 ,最簡單的是甘油醛 ,稱為 丙醛糖 。 2. 按功能分 結(jié)構(gòu)多糖 貯存多糖 抗原多糖 Carbohydrates prise more than 75%of the dry matter of Plants. et: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides amp。 2）低聚糖（寡糖 )： 由 2~10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。Unit2 Carbohydrates 第二章 碳水化合物 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 碳水化合物的結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 碳水化合物的化學(xué)性質(zhì) 第四節(jié) 食品中的單糖和低聚糖的功能 第五節(jié) 淀粉 第六節(jié) 淀粉以外的多聚糖 第七節(jié) 食品中碳水化合物的測定 目錄 概述 碳水化合物 (Carbohydrates) 定義 Definition 多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。 分類 Classification ： 1) 單糖（ Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛，酮，是碳水化合物的基本單位。 3）多糖 (Polysaccharides) ： 由許多單糖分子縮合而成。 Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各種糖的分布 食品中碳水化合物的作用 提供人類能量的絕大部分。 酮糖： 分子中含有酮基的單糖 ,最簡單的是二羥丙酮 ,稱為 丙酮糖 。 己糖可以形成 呋喃型和吡喃型 己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象 船式 椅式 吡喃型和呋喃型的 D葡萄糖和 D果糖（ Haworth式） 吡喃 呋喃 ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃果糖 ?D呋喃葡萄糖 ?D呋喃果糖 D葡萄糖由 Fischer式改寫為 Haworth式的步驟 轉(zhuǎn)折 旋轉(zhuǎn) 成環(huán) 成環(huán) ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃葡萄糖 重要的單糖 — 戊糖 ?D吡喃木糖 ?D呋喃核糖 2脫氧 ?D呋喃核糖 ?D芹菜糖 ? L呋喃阿拉伯糖 ? D呋喃阿拉伯糖 D核酮糖 D木酮糖 重要的單糖 — 己糖 ?D吡喃葡萄糖 ? L吡喃山梨糖 ? D吡喃甘露糖 ? L 吡喃半乳糖 ? D吡喃半乳糖 ? D呋喃果糖 重要的單糖 — 庚糖和辛糖 L 甘油 D甘露庚糖 D景天庚酮糖 D甘露庚酮糖 甘油部分 甘露糖部分 單糖磷酸酯 D甘油醛 3磷酸 ? D葡萄糖 1磷酸 ? D葡萄糖 6磷酸 ? D果糖 6磷酸 ? D果糖 1， 6二磷酸 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的 ＯＨ、 ＮＨ 2 ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。如：黃豆苷（大豆，葛根中含有） 可以促進血液循環(huán)，提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。 糖苷的毒性： 某些氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。 三 .低聚糖 一般由２－１０個糖基構(gòu)成，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖、麥芽糊精和環(huán)狀糊精（沙丁格糊精） 麥芽糖、蔗糖、乳糖結(jié)構(gòu) 麥芽糖（圖） 乳糖（圖） 蔗糖（圖） 環(huán)狀糊精 cyclodextrin 又名沙丁格糊精，由環(huán)狀 α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。 制備工藝 應(yīng)用 醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，共基青霉素－ β－環(huán)糊精 食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做如化劑），掩蓋異味等等。 農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上 作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對皮膚的刺激作用。 如 tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 食品保鮮 將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。 除去食品的異味 魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去 。 是大分子聚合物，聚合度由１０到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 水解歷程： 一、水解反應(yīng)： ： 影響水解反應(yīng)的因素： 結(jié)構(gòu) α異頭物水解速度 β異頭物 呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷 ?D糖苷水解速度 ?D糖苷 。 糖苷鍵的連接方式 。 酸度 單糖在 pH3~7范圍內(nèi)穩(wěn)定； 糖苷在堿性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定， 但在酸性介 質(zhì)中易降解。 三、復(fù)合反應(yīng)： 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象，稀堿可催化變旋。 五、烯醇化 六、褐變反應(yīng) Browning Reaction 非氧化褐 變 焦糖化反應(yīng) （ 非酶褐變 ） Phenomena of Caramelizati 麥拉德褐變反應(yīng) Maillard Reaction 氧化褐變 以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì) （ 酶褐變） 氧化為醌 反應(yīng)機理（過程）： 初始階段 。 中間階段 （一） Maillard Reaction 羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物有褐色色素和風(fēng)味物質(zhì) 。 當(dāng) pH≤4時，褐變反應(yīng)程度較輕微 , pH在 — 范圍內(nèi)，褐變較嚴重 （ 6）金屬離子 （ 7）亞硫酸鹽 Maillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響 不利方面： ，特別是必須氨基酸損失嚴重 有利方面： 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味 . maillard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用 （ 1）抑制 maillard反應(yīng)： 注意選擇原料 : 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。如 SiO2等 應(yīng)用 SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 降低產(chǎn)品濃度（濃縮） 如：桔自汁濃縮比 6 ： 1 檸檬汁 4 ： 1 其它的處理 Ⅰ .熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。(Reconditioniny) Ⅲ .鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高 （ 2）利用 maillard反應(yīng) 在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中利用 maillard反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味： 香味可以 通過控制原材料、溫度及加工方法 , 可制備各種不同風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。 （二）焦糖化現(xiàn)象 （ Phenomena of Caramelization ) 焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程 糖經(jīng)強熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)： 分子內(nèi)脫水 向分子內(nèi)引入雙鍵 ，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。 反應(yīng)條件 催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡