(醫(yī)院)食堂管理制度標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料
2025-05-21 18:38本頁面
【正文】 礦物質(zhì)、維生素。 每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。 驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。 離開庫房時(shí)，關(guān)閉 所有電源及門窗。 出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。 二、初加工的管理 用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工； 11 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不 允許落地： 剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 加工完畢后，及時(shí)對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。 顏色不正常的原料不加工； 有異味的原料不加工； 標(biāo)識(shí)不 清楚的調(diào)料不加工； 沒有徹底解凍的肉類不加工； 不熟悉的魚類和菌類不加工： 上崗前必須嚴(yán)格洗手； 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 10 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中； 1防止老化，盛裝合理。 8 面食制作管理規(guī) 定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 成品入專用冰箱或食品櫥； 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 每天定時(shí)紫外線燈消毒 40分鐘； 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 掉落的原料及熟食棄之不用： 1運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有 必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 9 1剩余原料妥善保管； 1按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時(shí)： 1正確貯存酵母、原料及輔料； 1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障 患者 的營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、 C、 D的食品： 7 C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康 。 5 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障 病人 身體健康 ，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿 18 周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年； 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題 ； 進(jìn)入 食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損 單位 及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任 。 7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人
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