20xx年醫(yī)學(xué)專題—四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)-文庫吧資料
2024-11-09 02:37本頁面
【正文】 )計(jì)算三餐提供能量的比例。,評(píng)價(jià)過程： (1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量； (2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 (3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量(n233。,評(píng)價(jià)應(yīng)包括以下幾個(gè)方面： 食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 各類食物的量是否充足? 全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜? 三餐能量攝人分配是否合理(h233。pǔ)的評(píng)價(jià)與調(diào)整,編制(biānzh236。)：需要的脂肪量減去主副食中的脂肪量即為油脂的需要量,第三十三頁，共六十一頁。 參考依據(jù)：中國居民膳食寶塔,第三十二頁，共六十一頁。,（3）蔬菜水果的確定 確定依據(jù)(yīj249。)市場的蔬菜供應(yīng)情 況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來 確定。蔬 菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)(j236。(15.8／100)=44g 確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證 蛋白質(zhì)的攝人。,若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g豬肉(脊背) 中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白 質(zhì)含量為15．8g，則： 豬肉(脊背)重量=13g247。mǐ))為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。,仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g 、碳水化合物162g。zh242。,第二十八頁，共六十一頁。sh237。sh237。(44.2/100)=220g,第二十七頁，共六十一頁。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g 則: 所需小米粥量=122g20％247。,接上例：根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別(fēnbi233。 (1)主食品種、數(shù)量的確定：品種根據(jù)飲食習(xí)慣來定，數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。d236。)： 早餐：蛋白質(zhì) 75g20％=15g 脂肪 67g20％=13.4g 碳水化合物 375g20％=75g 中餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％=26.8g 碳水化合物 375g40％=150g 晚餐：蛋白質(zhì) 75g40％=30g 脂肪 67g40％＝26.8g 碳水化合物 375g40％=150g,第二十五頁，共六十一頁。,如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的 三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種 能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下(r su224。4kcal/g=375g,第二十三頁，共六十一頁。4kcal/g=75g 脂肪 600kcal247。,3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 根據(jù)(gēnj249。)供能比： 蛋白質(zhì)：10％15％ 脂肪：20％30％ 碳水化合物：55％65％ 由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。,第二十一頁，共六十一頁。)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。 例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。,營養(yǎng)食譜(sh237。喜喝普洱茶。 食肉類時(shí)喜油煎或油炸，很少炒食。 r242。,第十九頁，共六十一頁。不吃羊、鴨、鵝和油膩的食物。i)、大醬。 (5)朝鮮族 以大米為主食，愛吃辣椒、咸菜、泡菜(p224。,(4)維吾爾族 喜食牛、羊肉，忌食豬、驢、狗和駱駝肉，禁食鴿子。食用偶蹄目動(dòng)物，不食雞、鴨、鵝。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。,(3)藏族 主要分布在西藏，其余分布在青海(qīnɡ hǎi)、甘肅、四川、云南等地。喜歡喝磚茶，喜歡飲酒。面食喜吃包子、餃子、餡餅。)、酸奶、馬奶。奶及奶制品是蒙古族飲食的又一特色，主要有白油、黃油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。,第十六頁，共六十一頁。 回族人有飲茶的習(xí)慣，寧夏的回族人喜歡用蓋碗飲茶。n ch249。nɡ)民族的飲食習(xí)慣,(1)回族 我國回族人口有900多萬，主要居住在寧夏回族自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、北京市、河北省等省市區(qū)。,不同(b249。 西北地區(qū)居民飲食中蔬菜攝人量相對(duì)較低，加上有飲用高度白酒的習(xí)慣，因此高血壓和 腦卒中的發(fā)病率比較高。陜甘一帶居民喜歡吃“鍋魁”，即鍋蓋大小(d224。,(7)西北地區(qū) 主要指陜西、寧夏等省區(qū)。 西南地區(qū)傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量遠(yuǎn)高于國內(nèi)其他地區(qū)，所以高血壓和腦血管意外發(fā)病率在全國最低。云南人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。貴州人口味也喜辣，愛吃腌菜(yān c224。喜歡麻辣味，愛用花椒，喜食新鮮蔬菜和泡菜。,(6)西南地區(qū) 一般指四川、云南、貴州省及重慶市。 兩廣地區(qū)食鹽攝入量相對(duì)而言在全國最低，同時(shí)習(xí)慣食用大量的新鮮蔬菜，因
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