【正文】 鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。味道甘、香。香料作用 ：香藥類(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物?，F(xiàn)價(jià)格昂貴。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。1香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。1花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。1肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。1豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用?，F(xiàn)列舉部分錦味齋鹵菜常用中藥以及中藥介紹：八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。必須小火燜煮，忌大火煮。并結(jié)合以上各種情況適當(dāng)調(diào)整。單以河北為例，大眾化的時(shí)間是：豬頭90，豬蹄120。對(duì)時(shí)間都有影響。因?yàn)槟媳狈降牟町悾瑢?duì)食材的口感要求不同，就是同一地區(qū)，年齡的不同要求也有區(qū)別。開始你會(huì)覺得苦，苦盡甘來。對(duì)將來深造也打個(gè)基礎(chǔ)。這就是老鹵水的重要之處。隨著時(shí)間的推移會(huì)越來越少。剛開始鹵制東西是會(huì)有些調(diào)料味，我想不用刻意去去除。特別注意的是調(diào)料包的薄厚大小，太大了香味物質(zhì)析出太快，小了，調(diào)料相互擠壓，中間的味道析不出來。我是一星期固定足量換一次。以使味道保持一致。調(diào)料包不是每次都要換，是根據(jù)鹵制食材的多少來定。糖色我是一次炒制多些，每次根據(jù)情況添加。我是一星期換一次。這樣的話原料香味可以慢慢析出。調(diào)料還是放紗布袋子里比較好。桶底放一個(gè)竹蓖子。第二篇：鹵菜注意事項(xiàng)糊鍋的原因其實(shí)很簡單，就是清理的不夠。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結(jié)構(gòu)和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對(duì)人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸量應(yīng)≤30mg/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會(huì)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐，甚至致癌等。鹵制品的安全分析如果鹵制品按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作是沒有安全問題的，但是總會(huì)有不良商販會(huì)為了延長保存時(shí)間超量使用防腐劑，改善賣相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質(zhì)肉做原料等因素而使用人工色素，使鹵制品存在一定的安全隱患。當(dāng)然就營養(yǎng)方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養(yǎng)，但是營養(yǎng)之外，我們也會(huì)對(duì)食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會(huì)有如此眾多的加工方法。另外鹵制品也會(huì)含有脂肪、糖類等物質(zhì)，可以為人體提供能量。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品的營養(yǎng) 鹵制品的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)對(duì)人類的生長發(fā)育特別重要，動(dòng)物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類，所以鹵制品可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。同時(shí)，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。在煮制過程中，前體物質(zhì)（某一代謝中間體的前一階段的物質(zhì)）通過脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進(jìn)行羰氨基反應(yīng)）和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，如氨基酸、肽類、有機(jī)酸、核苷酸等，這些有機(jī)化合物賦予了鹵制品滋味和芳香味。煮制時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，以利于鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。煮制是對(duì)原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過程，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。在調(diào)味料的使用量上，因鹵制品主要使用鹽水，所以數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。鹵制品不是單一的烹制形式，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，它的特點(diǎn)十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質(zhì)地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養(yǎng)。古文字學(xué)家郭沫若根據(jù)這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。史書中關(guān)于鹵菜的最早記載，是戰(zhàn)國時(shí)期的宮廷名菜“露雞”。鹵制品在我國有悠久的歷史。鹵制品的歷史鹵制品以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理。陜西廖記食品連鎖管理有限公司聯(lián)系電話：02986194817篇五：鹵菜是怎樣煉成的 鹵菜是怎樣煉成的導(dǎo)語：鹵制品是我國的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，鹵制品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費(fèi)群體，春節(jié)即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了鹵制品，所以，在這里和大家聊聊鹵制品。餐飲行業(yè)專家分析認(rèn)為，現(xiàn)階段從事小吃行業(yè)仍是頗具賺錢潛力的項(xiàng)目，是投資者可優(yōu)先考慮的選擇。如今，廖記已做專業(yè)連鎖20年，在全國各地成功簽約1700余家，門店遍布全國28個(gè)省、市、自治區(qū)，并分別在成都、重慶、西安先后開設(shè)分公司，成為川味經(jīng)典熟食的代表品牌，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展。風(fēng)味小吃投資項(xiàng)目投資的全體員工秉承董事長李良鋒先生“傳承、弘揚(yáng)、創(chuàng)新、分享”的理念，和“新鮮熟食行業(yè)健康發(fā)展”的企業(yè)價(jià)值觀，在食品研發(fā)、食品生產(chǎn)、食品安全監(jiān)督、門店運(yùn)營等各個(gè)崗位上勤勞工作，致力于為中國人的餐桌帶來豐富的美味小吃，為大眾提供營養(yǎng)、安全的新鮮熟食。路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索?? 總結(jié)人：孫凱 二零一三年一月篇四：西安鹵味小吃引領(lǐng)新時(shí)尚西安鹵味小吃引領(lǐng)新時(shí)尚不管你走到哪里，都能看見人們拿著各種風(fēng)味小吃在邊走邊吃，不管是大人還是小孩子都喜歡吃各種美味風(fēng)味小吃，風(fēng)味小吃項(xiàng)目廖記棒棒雞就是這樣的產(chǎn)品，有著最為獨(dú)特的制作工藝，讓廖記的小吃奇香入肉。切實(shí)擺正自身心態(tài)，立足本職，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取。（無條件的服從上級(jí)）重賞與嚴(yán)罰相結(jié)合，在員工之間開展“比、學(xué)、趕、幫、超”活動(dòng)，引進(jìn)競爭機(jī)制，刺激員工積極性。2月份前修訂完《營運(yùn)手冊》，并組織員工學(xué)習(xí)考核把制度管理引進(jìn)團(tuán)隊(duì)。個(gè)人容易情緒化，影響自身也影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)。通過對(duì)過去的總結(jié)，也清晰的認(rèn)識(shí)到了自己的不足之處：工作過程中細(xì)節(jié)注重不夠，缺乏堅(jiān)持。在任職期間本人大部時(shí)間下到分店，與分店員工“三同”，使我對(duì)各分店的操作流程有了更深一步的認(rèn)識(shí)，同員工的交流讓我對(duì)員工的思想動(dòng)態(tài)與工作態(tài)度有所了解，通過和員工在一線崗位一起工作也對(duì)個(gè)人的工作能力有所熟悉，為我以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但分店在提高營業(yè)額，降本增效方面也下過不少苦功，如加強(qiáng)原材料管控及利用，推出新菜式（涼鹵菜系列、特色水煮系列、鹵水飯等）等，也取得了一定