【正文】 清潔衛(wèi)生。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。食品不接觸有毒物、不潔物。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。食堂食品烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。勤換衣服。二、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲。員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。三、禁止采購下列食品：(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。食堂食品管理制度3食堂食品采購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。六、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。四、從固定供應(yīng)商采購食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的39。食堂食品管理制度2為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)食品原料的溯源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，根據(jù)《安微省食品索證管理辦法》的要求，特制定本制度：一、指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標(biāo)簽；⑥時(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。專間、專池、專用工具專用。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上（或容器內(nèi)），避免污染。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。五、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持二十四小時(shí)。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。操作完畢后關(guān)閉門窗。雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒)。將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。1負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。無防蠅窗紗的窗戶不得打開。各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)。進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。學(xué)校食堂庫房管理制度食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?。食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽。留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。食品食堂管理制度14學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)。，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過150g，分別盛放在已消毒的餐具中。，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn):，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的`，及時(shí)進(jìn)行整改七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)。不得從事接觸直接入口食品工作。取得健康證明后方可參加工作。（必須人人都有餐具、防鼠、防蟑螂、防蟲等。五、餐廳衛(wèi)生管理制度，確保地面無垃圾無積水。、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。（4）不得在食堂內(nèi)吸煙。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度。、有害物品及個(gè)人生活物品。二、庫房管理制度:、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。原料采購、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。就餐管理制度所有職工按時(shí)就餐。食堂菜品采購嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質(zhì)食物。操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。食堂內(nèi)的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛(wèi)生。食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)處理。食堂衛(wèi)生管理制度做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。食品食堂管理制度12為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障現(xiàn)場(chǎng)工作人員的身體健康。五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。三、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。二、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺(tái)賬，對(duì)采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。六、除了國(guó)家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。食品食堂管理制度10中學(xué)食堂食品添加劑使用與管理制度一、使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。，并及時(shí)加蓋。三防39。、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。為此，特制定食品加工操作流程管理制度。六、為了加強(qiáng)管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服，