【正文】 檢驗小腸結(jié)腸炎 耶爾森氏菌檢驗 (GB/T )。 ? 防止食品被污染 ? 食前加熱殺菌。據(jù)檢測，豬比其他動物，如牛、羊、雞、鴨、鵝等帶菌率高，豬是此菌的主要宿主。 中毒的原因與病癥 ? 主要通過污染食物 (豬肉、牛肉、牛奶等 )和水源引起感染。潛伏期 3～ 5d ? 主要病癥是胃腸炎，以小腸、結(jié)腸炎為多見，腹痛，腹瀉多為黏液或水樣便，頭痛，體溫 38～ ℃ 。 致病因素 第七十三頁，共一百三十頁。 ? ：在 25℃ 生長時不需要鈣的菌株即含 VW抗原。 該菌可寄生于所有恒溫動物，引起出血性敗血癥 ；該菌有侵犯中胚層性細胞的傾向，一般表現(xiàn)為淋巴腺鼠疫和肺鼠疫的發(fā)生。 ? 輻射對本菌有一定的殺滅作用。 ? 對低溫有較強的耐受性，在 4℃ 下可活存 18個月，在 20～ 18℃ 冷藏肉的保藏過程中，菌數(shù)明顯減少。 ? 本菌對熱敏感， 60℃ 30min， 65℃ 1min即可殺死。苯丙氨酸脫氫酶、細胞色素氧化酶、 H2S陰性，不利用檸檬酸鹽。 ? 生化特性不穩(wěn)定，培養(yǎng)在 25℃ 和 37℃ 的反響結(jié)果有差異，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、蔗糖、山梨醇。在普通培養(yǎng)基上均能生長，對膽鹽、煌綠、結(jié)晶紫、孔雀綠及氯化鈉均有一定耐受性。 ? 本菌為需氧和兼性厭氧菌，最適生長溫度 25～ 30℃ 。 ? 短小、卵圓形或桿狀的革蘭氏陰性桿菌 ? 在陳舊培養(yǎng)物呈多形性，普通堿性染料易著色，美藍染色可顯示兩極濃染。 ? 耶爾森氏菌屬包括 11個種，其中對人有致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。 ? 本菌在 ，如在 4℃ 下能存活 18個月。 第六十七頁，共一百三十頁。 66 ONPG試驗： 甘露醇試驗： 賴氨酸試驗： MRVP試驗： 生化試驗 第六十六頁，共一百三十頁。 ?氧化酶試驗： VP為氧化酶陽性。 64 TCBS上的副溶血弧菌菌 科瑪嘉上的副溶血弧菌菌落 第六十四頁，共一百三十頁。 ? 本標準適用于動物性水產(chǎn)干制品、腌醉制生食動物性水 產(chǎn)品、即食藻類食品、魚糜制品等 水產(chǎn)食品 和 水產(chǎn)調(diào)味 品 以及 食物中毒樣品 中副溶血性弧菌的檢驗 。 62 培養(yǎng)基和試劑 3%氯化鈉堿性蛋白胨水： 增菌用，高鹽 TCBS瓊脂： 科瑪嘉瓊脂： 別離培養(yǎng)用 第六十二頁，共一百三十頁。 1℃ 24h 36177。 1℃ 18h 鏡 檢 三糖鐵試驗 氧化酶試驗 嗜鹽試驗 報告結(jié)果 定性 檢測 36177。 ?預(yù)防中毒措施 防止食品被污染 最好不食用生或半熟的海產(chǎn)品 食前徹底加熱殺菌 控制細菌繁殖 第六十頁，共一百三十頁。 第五十九頁，共一百三十頁。一般病后 35d痊愈，死亡率很低。表現(xiàn)為急性胃腸炎病癥。該菌食物中毒是致病菌對腸道的侵入和溶血毒素協(xié)同作用所致，是一種混合型食物中毒。 第五十八頁，共一百三十頁。 ? 中毒食品 : 副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在海產(chǎn) 品大量上市時。 ? 中毒原因 : 食入了含有 106cfu/g 以上的致病性活菌 和一定量溶血毒素的食品。 耐受： 耐高濃度 NaCl－海水 ， 鹽漬醬菜中存活時間較長； 耐低溫的抵抗力較強 耐青霉素 、 磺胺嘧啶 。 第五十六頁，共一百三十頁。 ? 產(chǎn)生靛基質(zhì)，液化明膠，復(fù)原硝酸鹽為亞硝酸鹽。 生化特性 ? 副溶血性弧菌能分解發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、淀粉和阿拉伯膠糖，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣。細菌在生長過程中形成色素。 ％食鹽瓊脂平板： 37℃24h 培養(yǎng)多呈蔓延狀生長，菌落的邊緣不整齊，圓形，隆起，稍渾濁、不透明、外表光滑濕潤。 氯化鈉蔗糖瓊脂：菌落 l2mm，稍隆起，渾濁、無黏性、濕潤、中心綠色的菌落，具有擴散性菌落是本菌的一個生長特點。 在固體培養(yǎng)基上的菌落通常為隆起，圓形，稍渾濁，不透明，外表光滑濕潤，傳代之后常出現(xiàn)不圓整、粗糙型菌落，或灰白色半透明或不透明的菌落。 ? 生長溫度： 最適為 37℃ ， 4 ℃ 不生長 ? pH: 最適 pH為 ? 需氧性 : 需氧性很強， 厭氧條件下生長緩慢 第五十四頁，共一百三十頁。 第五十三頁，共一百三十頁。 菌體形態(tài)學(xué)特征 本菌為 G彎曲的球桿菌，或呈弧菌，可兩端濃染 ，多形態(tài)，無芽孢，單端單鞭毛，有嗜鹽特性，在 3037℃ 最適溫度時增長較快，一般冬季不易檢出。 I M Vi C生化試驗 第五十一頁，共一百三十頁。 能利用枸櫞酸鹽作為唯一碳源的細菌 如產(chǎn)氣腸桿菌，分解枸櫞酸鹽生成碳酸鹽，同時分解培養(yǎng)基的銨鹽生成氨，使培養(yǎng)基呈堿性，使指示劑溴麝香草酚藍〔 BTB〕由淡綠轉(zhuǎn)為深藍，此為枸櫞酸鹽利用試驗陽性。產(chǎn)氣腸桿菌能使丙 酮酸脫羧，氧化〔在堿性溶液中〕生成二乙酰，后者可與含胍 基的化合物反響，生成紅色化合物，稱 VP試驗陽性；大腸埃 希菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸， VP試驗陰性。 甲基紅試驗： 第四十八頁，共一百三十頁。 吲哚試驗： 第四十七頁，共一百三十頁。 某些細菌有色氨酸酶，能分解色氨酸形成吲哚； 將對二甲基氨基苯甲醛參加細菌蛋白胨水培養(yǎng)液中，吲哚 與試劑中的對二甲基氨基苯甲醛結(jié)合，呈紅色反響，形成 玫瑰吲哚，為吲哚試驗陽性。 大腸桿菌測定 —— 生化鑒定 Test positive negative biotype1 biotype2 reagent Indole 紅色環(huán) 不變色 + Kovacs’ MR 紅色 不變色 + + 甲基紅 VP 玫瑰紅色環(huán) 不變色 VP甲、乙液 Citrate 生長 不生長 第四十五頁，共一百三十頁。 結(jié)果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。 大腸桿菌測定 —— 革蘭氏染色 Gram negative Gram positive Gram straining 第四十三頁，共一百三十頁。而革蘭氏陽性菌細胞壁中肽聚糖的含量多而且交聯(lián)度大，類脂質(zhì)含量少，經(jīng)乙醇或丙酮洗脫后，肽聚糖層的孔徑變小，通透性降低，因此細胞仍保存初染時的顏色。革蘭氏陰性菌的細胞壁中含有較多的類脂質(zhì)，而肽聚糖的含量較少。此法可將細菌分為革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌兩大類。 大腸桿菌測定 —— 革蘭氏染色 根本原理： 革蘭氏染色法是細菌學(xué)中廣泛使用的一種重要的鑒別染色法。 大腸桿菌測定 —— EMB選擇性別離鑒別 ? EMB是一種弱選擇性培養(yǎng)基，一些球菌也可在該培養(yǎng)基上生長； ? 高壓滅菌可使得美藍復(fù)原從而使培養(yǎng)基的顏色呈不均一橘黃色，輕輕搖動培養(yǎng)基可以恢復(fù)原有的正常紫色，傾注平板前應(yīng)先搖勻； ? 大腸桿菌在該培養(yǎng)基上并不一定總是呈現(xiàn)綠色的金屬光澤； ? 該培養(yǎng)基受可見光易使其中的成分氧化，儲存及培養(yǎng)細菌時都應(yīng)在避光條件。 第三十九頁，共一百三十頁。實驗說明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。 ? 2〕初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經(jīng)過證實試驗后，有時可能成為陰性。 LST中提供了磷酸鹽緩沖體系，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群的生長，這個緩沖蛋白胨乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發(fā)酵〔 Slow lactose fermentations〕〞來促進菌體產(chǎn)氣。 ? 初發(fā)酵和證實試驗： ? 1〕兩步法進行了兩次乳糖發(fā)酵試驗。這種方法，對樣品進行連續(xù)系列稀釋，參加培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，從規(guī)定的反響呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率，用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。 2h 查 MPN表報告結(jié)果 產(chǎn)氣管接種 EMB平板〔 35℃ 、 18~24h〕 〔大腸菌群〕 從 EMB平板上挑取 5個可疑菌轉(zhuǎn)接到 PCA斜 面，進行革蘭氏染色、 IMVC生化鑒定、接 種 LST復(fù)檢產(chǎn)氣 查 MPN表報告結(jié)果〔大腸桿菌〕 第三十八頁，共一百三十頁。 ℃ 〔水浴培養(yǎng)〕 24 177。 ℃ ， 48 177。 2h ~48 177。 第三十七頁，共一百三十頁。如用免疫磁別離法檢測牛糞便和食品標本的大腸桿菌 O157： H7，可提高了大腸桿菌 O157： H7感染病例的檢出率。987P酶標單抗對糞便和腸內(nèi)容物最小檢出菌量為 2 000cfu/mL。 ? 檢測大腸桿菌及其腸毒素的新技術(shù)、新方法很多。 第三十六頁，共一百三十頁。 ?污染途徑： 致病性 ，隨糞便污染。 中毒的病癥 ? EAEC、 EPEC、 ETEC、 EHEC、 EIEC 第三十五頁，共一百三十頁。 中毒的原因 中毒的機理 ? 當致病性 ， ETEC可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生腸毒素。只有食品中活菌數(shù)在 107cfu/g以上，才可使人致病。 第三十四頁，共一百三十頁。 致病因素 ? 多數(shù)大腸埃希菌在腸道內(nèi)不致病， ? 但如移位至腸道外的組織或器官，如尿道、膽道、前列腺、肺、骨和腹腔等其他部位那么可引起腸道外感染。對強酸和強堿較敏感。 ? 對常用消毒劑抵抗力不強， 5％～ 10％漂白粉、 3％來蘇兒、 5％石炭酸等均能迅速殺死大腸桿菌。 ? 對熱抵抗力不強， 60℃ 加熱 30min即可被殺死。 該菌屬的抵抗力 ? 本菌在自然界生存力較強。 ? ? ? ? 第三十一頁，共一百三十頁。 大腸桿菌的生物學(xué)特性 培養(yǎng)特性： ? 大腸桿菌合成代謝能力強，在含無機鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。 大腸桿菌的生物學(xué)特性 根本形態(tài)： 此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約* μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標和 HACCP實施效果的評估指標。大腸菌群數(shù)的上下，說明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。 衛(wèi)生學(xué)意義 ? 大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，作為食品中的糞便污染指標。 第二十七頁，共一百三十頁。 ? 大腸桿菌指革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViC試驗〔靛基質(zhì)、 MR、 VP、檸檬酸鹽試驗〕為 ++或 +的細菌。 沙門氏菌檢驗 —— 幾點注意 ? ? ? ? 第二十六頁，共一百三十頁。 菌名 菌落形態(tài) 傷寒沙門氏菌 藍綠色 ， 部分有黑心 鼠傷寒沙門氏菌 藍綠色 ， 部分有黑心 奇異變形桿菌 藍綠色 ， 有或無黑心 弗氏志賀氏菌 藍綠色 大腸埃希氏菌 橙紅色 ， 有膽酸鹽沉淀 糞鏈球菌 第二十四頁，共一百三十頁。 沙門氏菌檢驗選擇性別離培養(yǎng) HE瓊脂： FDA BAM—— 典型菌落： 蘭綠色至蘭色，多數(shù)菌株產(chǎn)硫化氫，