【正文】 落總數（清潔作業(yè)區(qū)） ≤ 30CFU/皿 采購的原材料與即食食品 應滿足國家相應食品安全標準或上述相應標準值。驗證消毒效果應在消毒前后進行。 2*。 航空食品微生物監(jiān)測點、指標與頻率 監(jiān)測項目 監(jiān)測點 取樣方法 監(jiān)控指標 監(jiān)控頻率 評價標準 食品企業(yè) 飛機 環(huán)境微生物監(jiān)測 食品接觸表面 人員手部、手套、傳送帶、食品設備、器具、操作臺等表面 機上廚房、餐車、烤箱、客艙乘務員手部 涂抹采樣或接觸采樣 菌落總數、大腸菌群、霉菌，必要時致病菌 1*。 ? c)成品的微生物監(jiān)測：定期采取隨機抽樣方法對航空食品企業(yè)生產的成品和外購即食食（飲）品進行微生物檢測，驗證產品的安全性以及食品加工過程的衛(wèi)生狀況。 航空食品微生物監(jiān)控程序 ? 微生物監(jiān)測項目 ? a)環(huán)境微生物監(jiān)測：定期對航空配餐企業(yè)和機上直接接觸食品的設備、器具、環(huán)境、人員進行微生物監(jiān)測，評價航空食品加工和機上供餐服務的衛(wèi)生狀況和控制措施的有效性和可接受性。核查間隔最長不超過 12個月。 ? a)微生物監(jiān)控：參照附錄 A對生產環(huán)境、過程產品及成品進行定期微生物監(jiān)控。 ? ，對航空配餐生產過程控制情況及食品質量進行可靠性、有效性驗證，發(fā)現問題及時糾正。檢驗人員應取得相關從業(yè)資格證書。 ? 、儲存時間及處理信息。存在以下情形之一者，應撤回食品： ? a)已裝機的冷鏈食品表面溫度 ≥15℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? b)未裝機的冷鏈食品表面溫度 ≥10℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? c)熱鏈食品溫度 10℃ 并 60℃ ，且航班延誤時間超 4h； ? d)無法保障在第二質量控制期內食用； ? e)食品出現異味、變質、變色。 航班延誤食品風險控制 ? 障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。 ? 、用量和使用范圍應符合GB2760的規(guī)定。 ? /多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染 食品添加劑的使用要求 ? 、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 ? ? 冷鏈熱食應經過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應在 2h內達到 74℃ 以上。 ? ，食品中心溫度不低于 60℃ ，或遵循 ?？团摮藙諉T應在起飛前確認餐車、廚房內設施及物品處于安全狀態(tài)。凡存在下列情形之一者，客艙乘務員應予以拒收： ? a)信息內容缺項； ? b)出成品庫時，冷鏈食品溫度 5℃ ； ? c)食品出庫時間距旅客預計食用時間超過第二質量控制期限； ? d)食品感官性狀異常； ? e)外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產氣膨脹、超過保質期及其他不符合項。 ? ，食品中心溫度不得低于 60℃ ，或遵循 。 ? 配送與裝機 ? ，并確保清潔衛(wèi)生。 ? d）冷鏈食品出庫后，儲運溫度 21℃ ，食品出庫后到旅客食用的時限為 ≤4h。 ? b）冷鏈食品出庫后，儲運溫度處于 5℃ 10℃ （含），食品出庫后到旅客食用的時限為 ≤12h。 ? 。 ? c) 每套特殊餐食外包裝上應準確標明餐食的中英文名稱及國際通用特殊餐代碼。 標簽 ，應按下述要求提供相應食品信息或標識 ? a)航空食品生產企業(yè)向航空運輸承運人交付航空配餐時，應向每個航班提供一份食品安全信息，載明以下內容： ? 供餐航班號； ? 食品出成品庫時間； ? 冷鏈食品出庫時表面溫度； ? 配送的儲運溫度； ? 出廠檢驗合格標識。 ? ，應置于保溫或加熱設施中保存，食品中心溫度不得低于 60℃ 。應每隔4h對成品冷庫溫度進行監(jiān)控，當檢測發(fā)現成品冷庫溫度超過 5℃ 時，應對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度超過 8℃ 的，應對食品質量進行評價，并采取糾偏措施。 ， 成品儲存 ? ，應迅速冷藏或凍藏，并在裝機前提前存入成品冷庫進行預冷，確保食品溫度 ≤5℃ 。 分裝、裝配與冷食制作 ? 、裝配、冷食制作應在清潔的專間進行，冷鏈食品應按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時間： ? a)操作間環(huán)境溫度 ≤5℃ 時，操作時間不作限制； ? b)操作間環(huán)境溫度處于 5℃ 15℃ （含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間 ≤90min； ? c)操作間環(huán)境溫度處于 15℃ 21℃ （含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間 ≤45min； ? d)操作間環(huán)境溫度＞ 21℃ 時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間 ≤45min，且食品表面溫度 ≤15℃ 。 ?，凍結時應以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū) (大部分食品是－ 1℃ ～ 5℃ )，食品凍結終了的中心溫度應低于－ 18℃ 。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進行溫度測量 食品類型 溫度限值 （ 若非指定 ， 均為中心溫度 ） 生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品 74℃ 含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食 74℃ 生鮮肉末或含生鮮肉末的食品 74℃ 生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品 72℃ 生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品 70℃ 貝類、有堅硬外殼的食品 63℃ 烤扒類或魚蝦片（不需再加熱） 食品表面溫度 63℃ ，且食品表面顏色應有改變 烤扒類或魚片（需再加熱） 食品表面有顏色改變 速冷 /速凍處理 ? ,應進行速冷處理，冷卻速率應滿足下述要求之一： ?a)食品中心溫度由 57℃ 降至 10℃ 以下所需時間不得超 4h； ?b)食品中心溫度由 57℃ 降至 5℃ 以下所需時間不得超 6h，且食品中心溫度由 57℃ 降至 21℃ 所需時間不得超 2h。 食品熱加工最低溫度限值 應采用可靠的熱加工工藝對食品進行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達到下表規(guī)定的最低溫度限值，并保持至少 15 s。采