【正文】 硬 ， 有油污 ， 而且保水性差 ， 同時組織狀態(tài)不良 。 62 ? 例如：在 3℃ 時經過 3～ 4h即可達到平衡狀態(tài)； 6℃ 時要經過 6～ 8h；而在 8℃ 時要經過 8～ 12h。 ? 成熟溫度應與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應。 ? 成熟通常需要 12～ 15h。 （類似酸奶發(fā)酵罐） 59 （七）稀奶油的物理成熟 ? 1． 稀奶油的物理成熟 ? 稀奶油中的脂肪經加熱殺菌融化后 ，為使攪拌操作能順利進行 ， 保證奶油質量 (不致過軟及含水量過多 ) 以及防止乳脂肪損失 ， 須要冷卻至奶油脂肪的凝固點 ， 以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài) ，這一過程稱之為稀奶油物理成熟 。 58 ? 稀奶油發(fā)酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自動進行。 SH。在發(fā)酵劑接種量為 1%時， 20℃ ，在 7hr 后產酸12176。發(fā)酵與物理成熟同時在成熟罐內完成 。 當稀奶油的非脂部分的酸度達到 90oT時發(fā)酵結束 。 ? 發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌 、 乳脂鏈球菌 、 乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌 。 ? 經殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 ? 一般采用 85～ 90℃ 的巴氏殺菌。一般不需要保持時間，熱處理的程度應達到使過氧化物酶試驗結果呈陰性。 54 （五）稀奶油的殺菌 ? 由于脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使脂肪酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。 53 ? 在夏季，草原上各種蔥類植物生長繁延，蔥味是一種常見的缺陷。 ? 脫氣會引起揮發(fā)性成分和芳香物質逸出，稀奶油通過沸騰而冷卻下來。 但石灰難溶于水 ，必須調成 20%的乳劑加入 ， 同時還需要均勻攪拌 ， ? 碳酸鈉易溶于水 ， 中和可以很快進行 ， 同時不易使酪蛋白凝固 ， 但中和時產生二氧化碳 。 51 中和的方法 ? 中和劑為石灰或碳酸鈉 。 50 ２、中和程度 ? （ １ ） 稀奶油的酸度在 ％ (55 oT)以下時 ， 可中和至 ％ (16 oT)； ? （ ２ ） 若稀奶油的酸度在 ％ 以上時 ，所以中和的限度以 %～ ％ 。 ? 制造甜性奶油時 ， 奶油的 pH值應保持在中性附近 (～ )。 ? [例 1]今有 120kg含脂率為 38％ 的稀奶油用以制造奶油 。 ? 夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進行加工。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不飽和脂肪酸高 ) 生產出奶油過軟。 ? 例如 ， 含脂率低時 ， 可以獲得香氣較濃的奶油 ， 因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當稀奶油過濃時 ， 則容易堵塞分離機 ， 乳脂肪的損失量較多 。 稀奶油的含脂率一般為 30～ 40％ 。 43 2．乳脂分離及標準化 ? 生產奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來 ， 工業(yè)化生產采用離心法將牛乳中稀奶油分離 。 ? 另外為防止嗜冷菌繁殖，可將運到工廠的乳先預熱殺菌，一般加熱到 6365℃ 保持 15 秒，然后再冷卻 24℃ 。 ? 但是一些嗜冷菌產生的脂肪分解酶 ，能耐受 100℃ 以上的溫度處理 ， 對奶油的質量有影響 ， 因此抑制嗜冷菌的生長是極其重要的 。 41 1．冷藏 ? 在冷藏初期占優(yōu)勢的乳酸菌將被耐冷性強的細菌 —— 嗜冷菌取代 。 ? 例如初乳由于含乳清蛋白較多 ， 末乳脂肪球過小故不宜采用 。 39 ? 乳質量略差而不適于制造奶粉 、 煉乳時 ， 也可用作制造奶油的原料 。 37 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預熱） 3奶油分離機 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9批量奶油壓煉機 10連續(xù)壓煉機 11酪乳暫存罐 12帶傳送的奶油倉 13包裝機 圖 112批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線 乳 脫脂乳 稀奶油 奶油 酪乳 發(fā)酵劑 冷介質 熱介質 特殊工藝 38 （一）原料乳及稀奶油的驗收及質量要求 ? 制造奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來 ， 而且在滋氣味 、 組織狀態(tài) 、 脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。 ? ? 36 ? 隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 35 ? 直到十九世紀，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產，那時稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產奶油。 ? 稀奶油貯存及運輸到奶油廠時，應預防二次污染、充氣或產生泡沫。 ? 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個淺槽中，手工壓練直到達到所要求的干燥度和組織。 ? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽 ， 因此也稱為乳漿小滴 。 30 4．奶油的物理結構 ? 奶油的物理結構為水在油中的分散系（ 固體系 ） 。 ? 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。 ? 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 28 2．奶油的色澤 ? 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 ? 由于這種關系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。 ? 在泌乳初期 ， 揮發(fā)性脂肪酸多 ， 而油酸比較少 ，隨著泌乳時間的延長 ， 這種性質變得相反 。 26 二、影響奶油性質的因素 ? 1． 脂肪性質與乳牛品種 、 泌乳期季節(jié)的關系 ? 有些乳牛 (如荷蘭牛 、 愛爾夏牛 )的乳脂肪中 ，由于油酸含量高 ， 因此制成的奶油比較軟 。 25 ? 在酸性奶油的生產中，大部分金屬離子進入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。 23 ? 酸性奶油應有丁二酮氣味 ， 而甜性奶油則應有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點 ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長 ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險性較小 。水分應分散成細滴 ， 從而使奶油外觀干燥 。 ? 奶油還含有脂溶性的維生素 A、 D和 E。 ? 根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽 、 加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量分為一般奶油和無水奶油 （ 及黃油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。 21 ? 按原料一般分為兩類： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 18 奶油的加工 第十一章 19 20 第一節(jié) 奶油的種類及性質 ? 一、奶油的種類和特性 ? 乳經分離后所得的稀奶油 ， 經殺菌 、成熟 、 攪拌 、 壓煉而制成的乳制品成為奶