【正文】 式? 擴(kuò)大市場(chǎng)占有率? 對(duì)適應(yīng)中國(guó)特色的特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行推廣? 達(dá)到對(duì)中小城市的延伸? 成立了 32家肯德基有限公司，覆蓋 150個(gè)城市? 擁有 700家肯德基餐廳? 百勝集團(tuán)（中國(guó)）營(yíng)業(yè)額為 54億元人民幣營(yíng)業(yè)額 (估計(jì)值 )目標(biāo)? 涵蓋部分主要城市 ? 在各主要城市有十余家餐廳? 19家肯德基有限公司覆蓋全國(guó) 80余個(gè)城市? 餐廳的數(shù)量突破 400家覆蓋面在北京前門開(kāi)始第一家直營(yíng)店的運(yùn)作案例分析由于各種條件的制約，肯德基在中國(guó)采取了穩(wěn)步推進(jìn)的特許發(fā)展模式肯德基獨(dú)資特許經(jīng)營(yíng)合資市場(chǎng)在特許經(jīng)營(yíng)方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進(jìn)的發(fā)展模式，不以快速擴(kuò)張為目的。原有的 216道菜式，新菜譜上只剩下了 6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的 “野菜 ”、 “野味 ”、 “野菌 ”。走過(guò)了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來(lái)的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)。 前門店已有一個(gè) ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進(jìn)行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營(yíng)武漢武漢 “小藍(lán)鯨小藍(lán)鯨 ”問(wèn)題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓167。 服務(wù)程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時(shí)間長(zhǎng)比起菜品來(lái)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)榉?wù)比較容易量化問(wèn)題問(wèn)題解決思路解決思路167。167。167。對(duì)質(zhì)量的要求是鴨重減輕 1/4~1/3。167。 采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù)167。 抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊167。第四類第四類 ：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。第二類第二類 ：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。167。 慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例167。 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題問(wèn)題問(wèn)題 解決思路解決思路 實(shí)踐實(shí)踐167。標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營(yíng)中的地位盟主 加盟商盈利能力 標(biāo)準(zhǔn)盈利能力 盈利標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營(yíng)一定要標(biāo)準(zhǔn)化克隆菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則167。以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)?！　?167。167。167?！瓨?biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：167。操作方法167。設(shè)計(jì)方法167?！?67。產(chǎn)品技術(shù)167。產(chǎn)品尺寸167?！?67。符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志167。計(jì)量單位167。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過(guò)制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。 選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解 “標(biāo)準(zhǔn) ”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。 簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象 (物質(zhì)的、文字的 )，或其技術(shù)要素 (如尺寸、參數(shù))，進(jìn)行合理歸并、精選，使之達(dá)到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)?！　　　?……? 成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問(wèn)題安排桌位迎賓報(bào)位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點(diǎn)菜點(diǎn)飲料確定點(diǎn)菜 /飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對(duì)菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點(diǎn)菜 /飲料單上飲料 /收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務(wù)添白 /稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c(diǎn)心操作復(fù)雜：操作復(fù)雜： 包括 餐廳服務(wù)流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購(gòu)流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間長(zhǎng) :　　 每餐在一小時(shí)至 3小時(shí)餐廳服務(wù)流程餐廳服務(wù)流程中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題分析標(biāo)準(zhǔn)化 “八字 “原理－－　統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)?！　　　　　∏小⒍?、雕– 烹飪方法： 　火前、火中、火后– 原料的粗加工： 　　　　文火、旺火– 時(shí)間長(zhǎng)短： 包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊(cè)等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán)167。 各種銷售供貨的渠道167。 品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營(yíng)象征167。 沒(méi)有知識(shí)含量的特許經(jīng)營(yíng)不會(huì)有生命力。 特許經(jīng)營(yíng)與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國(guó)際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來(lái)越頻繁。 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并逐步走出國(guó)門。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖?guó)各地的名菜名點(diǎn)。 餐飲食品會(huì)更加流行。 社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。 餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚(yú)，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營(yíng)；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。 餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。167。167。 隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂(lè)餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國(guó)人所接受。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì) 2023年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理167。拓展新的經(jīng)營(yíng)空間167。為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)167。 市場(chǎng)秩序不規(guī)范，營(yíng)銷中的欺騙行為時(shí)有發(fā)生；167。 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場(chǎng)準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會(huì)資源的極大浪費(fèi)；167。167。167。 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場(chǎng)以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng)，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備167。 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入海口新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？?，專營(yíng)素食。 泰國(guó)餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng)泰國(guó)商業(yè)部出口廳宣布到 2023年在中國(guó)開(kāi)設(shè)的泰國(guó)餐廳要增加到 100家。在美國(guó)，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。趨　　　　勢(shì) 例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)觀念深入人心，人才問(wèn)題仍是擴(kuò)張中的主要問(wèn)題消費(fèi)趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國(guó)際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn)以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無(wú)一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。 %%中外合資總體 % % %% %行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長(zhǎng)模式行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2023年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％，其中百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為 ，占 500強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 ％。 私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營(yíng)業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)；167。167。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國(guó)有獨(dú)資、私營(yíng)企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增加2023年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營(yíng)業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司 國(guó)有獨(dú)資 私營(yíng)有限公司% % %%% % %%2023年百?gòu)?qiáng)企業(yè)變化167。 私營(yíng)經(jīng)濟(jì)企業(yè) 19家，營(yíng)業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個(gè)百分點(diǎn)；167。167。需求增長(zhǎng)空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國(guó)的 37%，只有日本的 18%食品消費(fèi)性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費(fèi)性支出增長(zhǎng)速度卻在加快城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2023年人均年收入 % % % %人均年消費(fèi)性支出 % % % %人均年食品消費(fèi)性支出 % % % %人均年在外用餐消費(fèi)性支出 % % 10% %人均收入與支出增長(zhǎng)對(duì)比投資增長(zhǎng)勢(shì)頭看好，企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)，從業(yè)人員大幅增長(zhǎng)167。 2023年全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國(guó)快餐巨頭的零頭。 日本全年的餐飲收入已達(dá)到 30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。 2023年上半年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額 ,預(yù)計(jì)全年增幅可以達(dá)到 16%以上167。 專有技術(shù)擴(kuò)散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。 行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 采購(gòu)配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡?。 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。 信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來(lái)了新的手段。 餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。 消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識(shí)提高，對(duì)餐飲業(yè)管理提出新的要求。 人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求167。 生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高167。 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。 收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們?cè)谕庥貌拖M(fèi)的需求。 社會(huì)信用條件進(jìn)一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展清除障礙。 人才 競(jìng) 爭(zhēng)加 劇 。 品牌效 應(yīng) 會(huì)更明 顯 。 國(guó)外 飯 店集 團(tuán)搶 占市 場(chǎng) 將從大中城市延伸到中小城市，從 東 部沿海城市 為主延伸到中西部地區(qū)。167。167。167。167。167。167。167。167。167。經(jīng)濟(jì)方面國(guó)家經(jīng)濟(jì)保持 7% 以上的增速，有利于餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn)機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。167。167。167。167。167。167。適用于我國(guó)境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。167。2023年銷售額單位：億元餐飲業(yè) 12家占 %其他行業(yè) 88家占 %連鎖企業(yè) 41家銷售額占 %其他企業(yè) 59家占 %2023年銷售額單位：億元餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng) 連鎖百?gòu)?qiáng)政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊機(jī) ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 2023年全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 ，比上年增長(zhǎng) ％。連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。共 12家，銷售總額為 元。差距之六 特許經(jīng)營(yíng)的潛在發(fā)展力量 中小商業(yè)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。差距之四 物流、配送中心重復(fù)建設(shè)，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。差距之二 管理運(yùn)作體系還處于摸索階段，尚未上升到標(biāo)準(zhǔn)化、手冊(cè)化及可轉(zhuǎn)讓階段。中外特許經(jīng)營(yíng)存在經(jīng)濟(jì)實(shí)力、運(yùn)作體系、信息科技、配套建設(shè)、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距差距之一 經(jīng)濟(jì)實(shí)力弱．規(guī)?；潭鹊停?jīng)濟(jì)效益不高。在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營(yíng)管理人才，又要有專業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理人才。 法律問(wèn)題我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的相關(guān)法律法規(guī)是《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》，由于僅僅是初步的管理辦法，其中對(duì)調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒(méi)有包括進(jìn)去，容易引發(fā)一些糾紛。而在我國(guó)，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠 “造名 ”而成功，品牌缺乏文化含量和知識(shí)化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。 （麥當(dāng)勞計(jì)劃在 2023年、肯德基