敦煌美食中心服務(wù)員崗位素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范-文庫(kù)吧資料
2025-07-21 16:10本頁(yè)面
【正文】 動(dòng)為客人讓路。 注意 ： 盡量靠右行，不走中間； 與上級(jí)、賓客相遇時(shí)，要點(diǎn)頭示禮致意。注意昂首挺胸 收腹，肩要平、身要直。 不可出現(xiàn)的 ： 坐在椅子上前俯后仰，搖腿蹺腳； 將腳跨在桌子或沙發(fā)扶手上或加要茶幾上； 在上級(jí)或客人面前雙手抱著胸前、蹺二郎腿或半躺半坐； 趴在工作臺(tái)上。 （ 2） 坐態(tài) 就坐時(shí)的資態(tài)要端正。站累時(shí)，腳可以向后站半步或移動(dòng)一下位置，但上體仍應(yīng)保持正直。雙手不叉腰、不插袋、不抱胸。 f、 不要帶有厭煩、僵硬、憤怒的表情。 d、 要沉著穩(wěn)重，給人以鎮(zhèn)定感。 （ 1）儀容儀表（參見《員工手冊(cè)》） 表情 a、 要面帶微笑，和顔悅色，給人以親 切感 b、 要聚精會(huì)神，注意傾聽，給人以受尊重之感。 葷與素的搭配：有葷菜，有素菜。 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等形狀的搭配。 一般上菜順序如下： 涼 菜 —— 特色菜 —— 湯 —— 熱葷 —— 煲品（扒品） —— 青菜 —— 魚 —— 主食 注意以下幾個(gè)方面的搭配： 烹調(diào)方法的搭配：有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制的菜。 點(diǎn)菜技能 為賓客點(diǎn)菜是服務(wù)員的一項(xiàng)重要服務(wù)工作，它包含著靈活巧妙的語(yǔ)言技巧、推銷技巧和豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，是服務(wù)員水平的一個(gè)反映，并且還趕接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)收入、利潤(rùn)及客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。 （ 3） 換碟、換煙灰盅： 一般筵席需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換；煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換。 其他工作 （ 5 分） （ 1） 收拾餐臺(tái)； 使用餐具車；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔精與干凈抹布擦拭轉(zhuǎn)盤；準(zhǔn)備干凈臺(tái)布更換，擺上新的餐具。 分菜 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并以主賓位開如順時(shí)針方向進(jìn)行。 （ 2） 要求 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料 。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。 折餐巾花 餐巾折花的作用： 突出主題 美化席面 衛(wèi)生保潔 注意：餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損；裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈；剛用過(guò)之餐巾勿再次投入使用；折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。 中晚餐擺臺(tái)： 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，依次按順時(shí)針用右手?jǐn)[放骨碟，碟邊與桌邊的距離 厘米，骨碟與骨碟之間的距離應(yīng)均勻相等； 茶碟、茶杯：茶蹀在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多） 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條趕線上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面 厘米，于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對(duì)餐位
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