餐飲職業(yè)認(rèn)知-文庫吧資料
2025-01-02 08:09本頁面
【正文】 采購 驗(yàn)收 儲(chǔ)藏 發(fā)貨生產(chǎn)銷售服務(wù)中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理 廚師長 管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員 服務(wù)員 服務(wù)員 各點(diǎn)廚師 調(diào)酒員 服務(wù)員 各點(diǎn)員工 預(yù)定員 送餐員大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)行政總廚 采購主管 宴會(huì)經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副主管 副主管領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員 工銷售員預(yù)定員服務(wù)員 引位員服務(wù)員 調(diào)酒員服務(wù)員 調(diào)酒員服務(wù)員 各點(diǎn)員工餐飲部各部門的職能（一）餐廳部 （二）宴會(huì)部（三）廚房部（四）采保部 (五 ) 管事部對銷售場所要求優(yōu)雅（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1. 餐廳銷售的主要是 服務(wù) 而不是實(shí)物2. 服務(wù) 對象 的廣泛性3. 餐飲服務(wù)的 同步性、無形性、差異性、一次性四、餐飲管理的任務(wù)思考：餐飲服務(wù)與管理的產(chǎn)品信息反饋快（二）餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1．餐飲銷售量受餐飲活動(dòng)場所的限制2．餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3．銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)較快4．餐飲固定成本較高，投資比重較大5.你有什么好點(diǎn)子？二、餐飲部的經(jīng)營管理特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，每次生產(chǎn)批量小2．餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短，見效快，一次性消費(fèi)3．生產(chǎn)量難以預(yù)測4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5.商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)? ? Restaurant? 閱讀 P1113? 欣賞：全球最美的餐廳一、餐廳的種類? 餐廳 討論：餐飲業(yè)未來的發(fā)展特色? 、優(yōu)雅、休閑? 、營養(yǎng)、保健的飲食方式? 、情感、溝通的社交環(huán)境? 、個(gè)性、特色的餐飲文化? ：專業(yè)化、人性化、個(gè)性化? ：集團(tuán)化、規(guī)?；?、特色化《金瓶梅》書中食品多樣化，精巧化，表現(xiàn)了晚明社會(huì)烹飪技藝水平的高度發(fā)達(dá)。? 《金瓶梅》? 中豐富多彩的飲食文化描寫，反映了晚明城市商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活水平較高的狀況。菜品高中低檔都有，詳細(xì)描繪了杭州、揚(yáng)州、南京等江南古城的飲食習(xí)俗及市井飲食業(yè)盛況，既反映了上至都市富商大戶的鐘鳴鼎食、窮奢極欲的飲食場面，又寫到了下至引車賣漿者粗茶淡飯的儉節(jié)生活狀態(tài)。不過羅貫中運(yùn)筆用意不在青梅和酒，而在論英雄上。? 《水滸傳》還是我國酒文化的集大成者，一百零八將中幾乎無一英雄不喜歡酒，無一章節(jié)不寫飲酒，酒成了刻畫典型環(huán)境中典型性的需要，成為喜劇美和悲劇美的體現(xiàn)。熊掌桃花湯潔，縷塞北黃羊，銀絲燴細(xì)，剖江南之赤鯉 ”。? 《水滸傳》? 施耐庵在他的《水滸傳》中，對元明間的飲食情況，有過許多的精彩的描寫。紫紅桃梅杏熟，甜梨酸棗木樨花 ”。腌鴨臘雞鵝蟹鱉，獐狗兔鹿勝魚蝦。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈茹菱白烏英花 ”?；钇术r鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦。他筆下食物，大多不是珍奇異味。真服了曹雪芹一支妙筆，寫得如此活靈活現(xiàn)。更有風(fēng)雅的，那蓮蓬銀模子帶出的荷葉兒小蓮蓬兒湯，可讓寶玉病后思之，觀后向往之。作者曹雪芹生于豪門世家，從小吃的見的都是飲食中的極品，中年落魄后，則將平生所見所食傾注筆端，真是別有一番滋味在心頭 ”。 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養(yǎng)豐富，并 ? ② 壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 荷葉封口。法： 料： 魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 “佛跳墻 ”的做法? 原 傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力?！胺鹛鴫?”的由來? 據(jù)說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的
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