久久鴨脖的做法word版-文庫吧資料
2024-09-03 17:28本頁面
【正文】 煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。制法：鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮后放進去2到3小時就OK了。久久鴨脖的做法武漢九九鴨脖子鹵料包配方（單位/克）肉桂 28 白芷 30 砂仁 15 紅蔻 15 八角 30小茴香 30 香果 10千里香 10 香籽 10 草果 15 玉果 15
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