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2024-07-30 19:13本頁面
【正文】 ?但 DSC測量時存在缺陷，操作繁瑣，樣品是否具有代表性。 DSC用于研究食品體系的玻璃化轉變是基于體系在發(fā)生相轉變時 ， 會出現吸熱或放熱現象 。 差示掃描量熱儀（ DSC） DSC是最為常用的測定玻璃化轉變溫度的方法 。 除此之外 ，還包括熱機械分析 、 熱高頻分析 、 熱刺激流 、松弛圖譜分析 、 光譜法 、 電子自轉共振譜 、 核磁共振 、 磷光光譜法 、 動力學流變儀測定法 、粘度儀測定法等 。 玻璃化轉變溫度的測定方法 ?由于在玻璃化轉變過程中會發(fā)生熱、力、電性質的變化，因此測定玻璃化轉變的方法很多。 國外的一些專利報道 ， 采用多元醇代替部分低分子量糖類既可以降低冰淇淋的甜度 ， 又可增大 Tg值 。 在體系中加入一定種類和數量的高分子物質來提高體系玻璃化轉變溫度 。 對于具有相同分子量的同一類聚合物來說 ， 化學結構的微小變化也會導致 Tg的顯著變化 。 但這一結論只對低分子量的高聚物成立 。 一般來說 ， 食品中的蛋白質的玻璃化轉變溫度都相對較高 ， 蛋白質和脂肪對 Tg的影響并不顯著 ， 不會對食品的加工及貯藏過程產生影響 。 ?碳水化合物對無定形的干燥食品的 Tg影響很大 ，常見的可溶性小分子糖如果糖 、 葡萄糖的 Tg很低 ，因此 ， 在高糖食品中 ， 它們顯著地降低 Tg， 對干制品的加工及品質有明顯的影響 。 水對 Tg的影響可用 GordonTayor方程來計算： ?食品成分十分復雜 ， 食品中的各種成分對食品的玻璃化轉變溫度均有影響 。 ?如淀粉蔗糖混合物無水時 ， Tg為 60℃ ；當水分上升到 2％ ， Tg降到 20℃ ；當水分升至 6％ 時 ，Tg僅為 10℃ 。 水的 Tg極低 ， 為 135℃ ， 水分可看作一種強力增塑劑 。 ?在沒有其他外界因素的影響下 ， 水分含量是影響食品體系玻璃化轉變溫度的主要因素 。 ?在食品體系中一般都或多或少地含有水分 ， 水均勻分散在食品體系中或食品組分均勻分散在水中 。 在Tg前后 ， 體系中一系列物理和力學性質發(fā)生不連續(xù)的顯著變化 ， 對于大多數固體食品的加工和品質都會產生很大的影響 。 影響玻璃化轉變溫度的因素 在各種含水量食品中 ， 玻璃態(tài) 、 玻璃化轉變溫度以及玻璃化轉變溫度與貯藏溫度的差值 ， 同食品加工和貯存穩(wěn)定性密切相關 。 TTg時 ， 非酶褐變反應速率很低 ， TTg時 ，反應速率隨溫差增大而增加 ， 同時 ， 他們強調反應速率也被結構變化 、 水分含量等因素控制 。 處于此狀態(tài)的各類食品由于分子流動性增加 ， 導致劣變速度增
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