【正文】 為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。由廚師長(zhǎng)直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。（五）按照原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。（三）先洗手消毒，再對(duì)工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。二、制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、職工素質(zhì)不高。一、潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個(gè)人衛(wèi)生不和格，污染原材料。設(shè)專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)所用的器具、原材料，及個(gè)人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。（八）對(duì)已加工的半成品必須做到葷、素分開(kāi)，生、半熟分開(kāi)，防止交叉污染。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，防止交叉污染。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。三、控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。一、潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺(jué)。（六）原材料運(yùn)送至工位時(shí)，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。（四）領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（二）領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格履行出庫(kù)手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。三、控制措施嚴(yán)格檢查運(yùn)輸設(shè)備、運(yùn)輸人員衛(wèi)生，使其達(dá)到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一、潛在危害運(yùn)輸設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。原材料或繁殖。（七）使用的器具做到生、熟分開(kāi)。（四）填寫(xiě)貨架標(biāo)簽（五）必須填寫(xiě)入庫(kù)表，把批號(hào)、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗(yàn)。（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)并做好記錄。致病細(xì)菌污染三、控制措施驗(yàn)收過(guò)程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及動(dòng)物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。一、潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過(guò)期，有毒物品。驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗(yàn)貨并入庫(kù)，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。（十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫(kù)物品都必須查數(shù)過(guò)秤，不得馬虎從事。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等雜物。操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生。（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來(lái)賬目。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（三）無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹(shù)立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的。采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。三、防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。一、潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。制定菜譜的依據(jù)為： 二、由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。 二0一0年五月八日伙 食 科 操 作 規(guī) 范操作規(guī)范之一制定菜譜一、制定菜譜是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。五、 切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。四、 加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開(kāi)存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。二、 加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求。八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 六、協(xié)助制訂食譜，搞好職工、患者營(yíng)養(yǎng)配餐。 四、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 二、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，做到食堂餐具潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。 二0一0年五月八日廚師崗位職責(zé) 一、保證職工。 六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。 四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。 二0一0年五月八日操作間崗位職責(zé) 一、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全， 二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開(kāi)存放。 十、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 九、認(rèn)真接受衛(wèi)生。 七、食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。 五、增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。 二、制訂食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中的污染，通過(guò)預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。 （4）化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問(wèn)題，需嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中化學(xué)添加劑的使用量。 （3）食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲(chóng)侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 （2）食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。 （6）合理地使用食品的包裝材料，同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。 （4）包裝材料在處理、儲(chǔ)存過(guò)程中防止損壞和污染。 （2）儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。二、食品貯存污染控制措施 （1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 （9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中免受污染。 （8）采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量發(fā)生劣變。 （6）食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。在原材料采購(gòu)這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購(gòu)下列食品： （2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品； （3）超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品； （4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 五、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。 三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。 一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，通過(guò)培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。 二0一0年五月八日食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作中控制污染制度 采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問(wèn)題，直接關(guān)系人們的身體健康。 ，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。 六、責(zé)任追究 ，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。 環(huán)境處理組。 （3）對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。 四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程 （1）停止使用中毒食品（飯菜）； （2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； （3）組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治； （4）及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療； （5）對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)性措施； 2．對(duì)中毒食品控制處理 （1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料； （2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品； （3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施 （1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。 食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門(mén)接到事故報(bào)告后，要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場(chǎng)，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門(mén)。 （三）信息公開(kāi)、科學(xué)果斷。 食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。 （二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。 本院職能部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開(kāi)展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。 二0一0年五月八日 食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案 一、編制目的 為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院職工的身體健康，根據(jù)國(guó)家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、大連市發(fā)布的《大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本預(yù)案。 ⑵責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)，說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。 ⑵對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。 對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。 ⑵為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。二、應(yīng)急處理程序 對(duì)中毒者采取緊急處理 ⑴停止食用中毒食品； ⑵采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； ⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治； ⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療； ⑸對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。 組員：許玲 葛庭會(huì) 劉波 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門(mén)聯(lián)系。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組： 組長(zhǎng)：付奎 副組長(zhǎng)： 葛庭會(huì) 陳立春 李家寶 徐建軍 組員：許玲 寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷等一、小組成員職責(zé)： 組長(zhǎng)：付奎負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。十二、庫(kù)存管理：為保證庫(kù)存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管理人員每天都要對(duì)庫(kù)存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次。對(duì)食堂食品、物品