【正文】 ◇ 文明共建制度◇ 應急救援措施食堂衛(wèi)生管理投標日期：二0一0年十二月十五日我們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。各種主食材料（米、面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量，杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。其中，肉制品的采購必須實行定點采購，并應提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。現(xiàn)場服務人員應及時準確進行分餐，保證菜量一致符合要求。根據(jù)實際的用餐人數(shù)，我們會合理的安排現(xiàn)場的服務人員，做好用餐學生分流的工作，盡量減少就餐學生的排隊等候時間，避免出現(xiàn)用餐學生擁擠混亂現(xiàn)象。（9）、過油或氽水后的原料，不能離開熱加工間，以免二次細菌污染。（7）、半成品的專用器具，必須放在指定的地方。（5）、原料在過油或氽水時，必須根據(jù)菜譜的要求給以加工，是否需要添加調(diào)、配料來保證菜品顏色、營養(yǎng)、口味。（3）、原材料制作時，根據(jù)原料的大小、質(zhì)地來計算制作時間。二、食堂半成品的檢驗標準（過油氽水的原材料）（1）、首先檢驗原材料是否變質(zhì)。 （8）、過油或氽水后的原料，不能超過規(guī)定的時間，以免變質(zhì)。（6）、當原料制成半成品后，必須放在專用的器具中。（4）、原材料不能發(fā)現(xiàn)有大小不均、連刀、外皮帶毛等現(xiàn)象。（2）、加工原材料時必須按質(zhì)、按量給以加工，即過油或氽水?！?食堂成品的檢驗標準（1）、成品應具備它應有的色、香、味、形；（2）、“色”指它的顏色，該綠的必須綠，該紅的必須紅等，具備菜品的本身色澤不變；（3）、“香”指烹調(diào)好的成品必須有它的本身香味和烹調(diào)香（4）、“味”指成品它本身應該有的味道和它所要求烹制成品后的味道；（5）、“形”指成品的形狀，讓人一看就知道是什么菜，不能改變它的形；（6）、成品的中心溫度等必須在75℃以上（注：一般指主葷菜、副葷菜等燒制的菜品）；（7）、成品必須在出鍋后三小時內(nèi)食用；（8）、成品必須盛放在規(guī)定的熟容器中，碼放在指定的地點離地。（2）、饅頭的檢驗標準：色澤雪白、喧軟、口感香甜。 （4）、包子的質(zhì)量要求：色澤潔白、花紋清晰、皮薄餡大、口感油香。（2）、饅頭的質(zhì)量要求：色澤雪白、喧軟、口感香甜。生產(chǎn)制作中要保證做到隨時制作隨時售賣，保證口味。 熱菜食品表面無風干及水浸現(xiàn)象。半成品的質(zhì)量要求（過油氽水的原材料）蒸制食品的質(zhì)量要求成品菜的質(zhì)量要求涼拌食品的口味清淡、爽口、湯汁適度、即拌即食?！?食堂食品質(zhì)量要求冷菜醬制菜口味較鹵菜濃，要求成品味后：醬香可口。早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點類，豆?jié){、粥類、豆腐腦、餛飩、湯面類，牛奶、咸菜等，每天不少于20個品種。餐廳必須提供清真飯菜。葷素菜是含有肉類或水產(chǎn)類原材料的菜品（肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30%）?？偠灾?，為了使孩子獲得長身體的充足營養(yǎng)，一定要讓大學生們吃好、吃飽，食譜應該“五花八門”，多種食物混著吃，互相補充，使身體獲得各種必需營養(yǎng) 。五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配，蔬菜與動物性食品搭配，不但提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，也增加了人體對維生素和礦物質(zhì)的吸收。蛋白質(zhì)是長身體的最佳“建筑材料”，成年人每天約需要80克蛋白質(zhì)，孩子相對則需要更多一些。按照我國學生每日膳食營養(yǎng)素供給量的基本要求，一般食譜中的各種營養(yǎng)素含量應占全天供給量的30%左右。責任人:食堂值班人員。②食品腐爛變質(zhì),責任人:食堂主任、值日人員、廚師班長；③違反食品搭配禁忌原則。①食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工。七、獎懲食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳管會考核后酌情給予200元2000元獎勵。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比文明窗口。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。成員組成:經(jīng)理、副經(jīng)理、食堂主任、廚師班長。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管公司的經(jīng)理簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關,分管領導要認真督查。食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。四、食堂的實物出庫管理食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。勤洗澡,理發(fā)。(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲。對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物。要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。廚具和餐具要固定擺好。(二)餐具、廚具衛(wèi)生刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。三、食堂衛(wèi)生制度：(一)食堂衛(wèi)生不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。灶臺操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明。食堂主任、值日教師、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關和成本關。愛護公物。不斷鉆研業(yè)務,努力提高自身業(yè)務水平。 樹立全心全意為師生服務的思想,講究職業(yè)道德。二、食堂工作制度：食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量。對剩余飯菜進行處理。餐后清洗、清理與打掃。負責打菜的職工要固定窗口。就餐。整個加工過程由廚師班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。飯菜加工。食堂廚師實行廚師班長負責制,廚師班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及廚師班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格，供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周我們指派專人進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,我們將終止與供貨方合同。一、食堂工作流程管理: 采購。◇ 建立健全配套的管理制度在開展經(jīng)營前期建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、等品種或產(chǎn)量，滿足學生之需求；二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜；三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。一是要建立安全責任制，食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全