【正文】 m2（3）生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進行原料標準化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑 )、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻、添加果肉、罐裝、后熟等。截止 2022 年末，全市修建通村道路 58 條 321 公里，硬化路面通村率達 94%，通屯率達 72%。 2022 年以來，安達市以優(yōu)化交通道路為重點，大力推進公路重點項目建設(shè)，全面加快交通道路建設(shè)，帶動各項事業(yè)全面進步，有力地促8 / 30進了全市經(jīng)濟社會的又好又快發(fā)展。連續(xù)三年被評為全國最具投資潛力中小城市白強、連續(xù)兩年被評為全國中小城市綜合實力白強，并進入全國最具區(qū)域帶動力中小城市白強行列，是全國 15個扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績顯著的地方政府之一。全市的工業(yè)基礎(chǔ)比較雄厚，食品、醫(yī)藥、化工、機械等行業(yè)蓬勃發(fā)展，成為市域經(jīng)濟主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。農(nóng)村經(jīng)濟以種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)為主。農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展。安達屬于世界著名的玉米帶、奶牛帶，安達草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠” 之稱，其粗蛋白含量比國內(nèi)、國外同類型牧草高出 2 和 3 個百分點，用該草飼喂的奶牛生長快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。草原面積 272 萬畝，占 %。其中耕地面積 157 萬畝，占 %，林地44．7 萬畝。安達市是全國著名的奶牛之鄉(xiāng)和肉?；?，國家級無公害農(nóng)產(chǎn)品和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。安達草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國內(nèi)、國外同類型牧草高出 2 和 3 個百分點，用該草飼喂的奶牛生長快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。 成品檢驗合格后即為成品，可出廠銷售。（2）裝箱形式：手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡。 包裝（一）貼管：熱熔膠操作溫度 150180℃。灌裝用的塑料杯提前進行滅菌 ,灌裝必須計量準確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時要隨時觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進入 1~6℃冷庫貯存 【5】 。嚴格執(zhí)行生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期等標識的打印要求。 灌裝（一）流程如下：送紙→貼內(nèi)封條→雙氧水浸泡殺菌→吹干→無菌狀態(tài)下灌裝→橫封→折角→成型→生產(chǎn)日期噴碼（二）工藝參數(shù)：（1）物料進料溫度：≤25℃；（2）雙氧水濃度：3050%。 接種發(fā)酵用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至 43℃的乳液中，在發(fā)酵罐中恒溫發(fā)酵至需要的酸度 。對于生產(chǎn)酸乳的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用板式熱交換器進行殺菌，溫度控制在 95℃殺菌300S 。 殺菌乳中的細菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗表明，均質(zhì)溫度采取 5580℃，均質(zhì)壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點：（1）風(fēng)味良好、口感佳；（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；（3）有利于人體對脂肪的消化吸收。5 / 30 預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進行預(yù)熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性；(2)抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象；(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質(zhì)效果更好；根據(jù)以上幾點，確定牛乳的預(yù)熱溫度為 60℃。 配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30℃左右,緩慢加入預(yù)先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70℃,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。本設(shè)計中牛乳先經(jīng)過雙聯(lián)過濾器，然后再經(jīng)過凈乳機，從而實現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標準化標準化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。使用離心凈乳機可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。其目的是去除乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。（二）原料乳的抗菌素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時，對發(fā)酵也會有較大的影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要，為準確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進了美國生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測儀，在10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。驗收原料乳時，必須對原料乳進行嗅覺，味覺，外觀，塵挨，溫度，相對密度，脂肪率和細菌數(shù)等嚴格檢驗后進行分級質(zhì)量優(yōu)良的原料乳應(yīng)具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣。并且奶槽車及其輸奶軟管應(yīng)消毒清洗。 果肉型酸奶的制備 收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。（6）將至發(fā)酵終點的工作發(fā)酵劑迅速攪拌冷卻到 18℃保存使用，溫度達到 8℃以下后，停止攪拌。（5）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。（3）將全脂粉在 9095℃的溫度下，殺菌 30 分鐘，冷卻至 4042℃。 制備方法（1）稱取 ㎏凈化水，加熱至 4050℃。牛乳驗收 原料乳標準化冷卻菌種、香精過濾（200 目）均質(zhì)滅菌果 肉牛乳預(yù)處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌 冷 卻 暫 存保溫實驗 產(chǎn)出出 廠無菌罐罐裝包裝入庫 UHT 進料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵3 / 30（7）取樣時對取樣工具進行消毒。（6）發(fā)酵終點為滴定酸度在 8090176。（4）若通過發(fā)酵缸進行全脂無抗奶殺菌，殺菌溫度：9095℃，保溫 30 分鐘。（2）接種時對存放中間發(fā)酵劑的容器表面進行消毒。對于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用 2 班工作制，每天工作時間 16 小時，除去清洗時間 2 / 30小時，實際工作時間按 小時計，各產(chǎn)品產(chǎn)量為菠蘿果肉型酸奶 噸/小時，黃桃果肉型酸奶 噸/小時，草莓果肉型酸奶 噸/ 小時。第 2 章 工藝流程確定及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 根據(jù)目前市場的需求情況和對近期市場的預(yù)測，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進一步拓寬致富渠道。 項目實施的意義 此次項目推行織網(wǎng)計劃，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。采用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營管理模式對工廠生產(chǎn)進行組織和管理；合理勞動定員，實行兩班制生產(chǎn)。1 / 30 項目實施的特點 本工廠選址于安達市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計合理，整廠設(shè)計緊湊，同時最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。 　 ，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。 ，其次才是品牌、價格。因此，消費群體 對酸奶的消費是功能型的。 項目背景 果肉型酸奶的主要消費群體 據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。著眼于未來乳品市場必將是價格、質(zhì)量等多元化競爭，本設(shè)計即是對中小型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設(shè)計進行探討[2]。但是發(fā)展速度非?？?，在國外成熟的乳品市場，酸奶的比例一般會達到 40％左右。在日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達 80％，在北美也有30％。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料” ，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。本文設(shè)計的工廠采用 2 班倒的工作制，每天工作時間 16 小時，除去設(shè)備清洗和升溫時間 4 小時，實際生產(chǎn)時間按 12 小時計，本設(shè)計講述了一個日產(chǎn)量 50 噸乳品廠主車間平面圖及項目工藝方案的設(shè)計原則、方法、程序、設(shè)備、耗水耗氣、清洗等等。發(fā)酵型酸酸乳是用發(fā)酵好的生產(chǎn)酸奶和各種食品添加劑調(diào)配而成的，%，鮮奶是通過將全脂乳與脫脂乳簡單的混合來實現(xiàn)標準化，鮮奶或復(fù)原乳指標為F≥，P≥，TS≥。0 / 30 果肉型酸乳工廠設(shè)計 姓 名: 黃江風(fēng)學(xué) 號: 20224061313專 業(yè): 食品科學(xué)與工程班 級: 09 級 3 班指導(dǎo)教師: 李大鵬學(xué) 部: 食品包裝機械黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)0 / 30果肉型酸乳工廠設(shè)計摘 要本文探討了果肉型酸奶的加工工藝，以鮮牛奶為主料，白砂糖為調(diào)味劑，經(jīng)調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接入混合乳酸菌、添加果肉，42℃恒溫發(fā)酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持傳統(tǒng)型酸奶的色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)，并具有果肉固有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。日處理能力至少達40噸的鮮奶，收奶計量采用電子磅秤與流量計相結(jié)合，有一個50T 的室外奶倉，采用預(yù)殺菌和分離機凈乳操作。本文根據(jù)食品工廠設(shè)計的要求，利用AutoCAD繪制了果肉型酸乳工藝流程圖和車間平面布置圖。關(guān)鍵詞：發(fā)酵；果肉型酸乳；工廠設(shè)計 0 / 30目　　錄摘 要 ...............................................................................................................................................................1第 1 章 緒 論 ......................................................................................................................................................1 酸乳工業(yè)概貌 ................................................................................................................................................1 項目背景 .......................................................................................................................................................1 果肉型酸奶的主要消費群體 ................................................................................................................1 項目實施的特點 ...................................................................................................................................2 項目實施的意義 ....................................................................................................................................2 設(shè)計內(nèi)容 ................................................................................................................................................2第 2 章 工藝流程確定及論證 ..............................................................................................................................2 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 .......................................................................................................................................2 工藝流程確定 ...............................................................................................................................................3 工藝論證 ......................................................................................................................