【正文】 操作的意識(shí)； ； 、申購(gòu)單、考勤表等； ； ； 生肉主管崗位職責(zé) ； ； 、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況； ； 山西美特好連鎖超市有限公司 ； 、消毒程序、解凍程序是否正確； 、鋸骨機(jī)、分割刀具； 、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒。 對(duì)銷售數(shù)量下降或滯銷的商品，及時(shí)了解原因并采取措施。 、陳列和標(biāo)價(jià)簽使用情況。 ，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向 生鮮店長(zhǎng) 匯報(bào)工作。 生鮮店長(zhǎng) 反饋。 。 、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。 、質(zhì)量和保質(zhì) 期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。 。 、指導(dǎo)本部門(mén)完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和任務(wù)。 生鮮主管共性工作職責(zé) 生鮮 店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門(mén)所有人員、設(shè)備、 冷 庫(kù)進(jìn)行管理。 生鮮（處長(zhǎng)）店長(zhǎng) 輔助工作： ； 后勤各職能部門(mén)工作質(zhì)量，做好后勤保障工作； 備維護(hù)及管理。 和行為運(yùn)作規(guī)范。追蹤各部門(mén)報(bào) 表完成情況 ,并將異常情況反饋店長(zhǎng) 、 負(fù)責(zé)店內(nèi)人員良好的銷售業(yè)績(jī)，及時(shí)向店 長(zhǎng)反饋（有無(wú)缺斷貨情況）。 否符合 生鮮樓面陳列 標(biāo)準(zhǔn)以及是否 確保樓面 各通道是否 運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 第八節(jié) 生鮮處長(zhǎng)（店長(zhǎng)）主管崗位作業(yè)規(guī)范 山西美特好連鎖超市有限公司 （一）、生鮮處長(zhǎng)、店長(zhǎng)崗位作業(yè) 生鮮處長(zhǎng)、店長(zhǎng)工作目標(biāo) 提高本部門(mén)顧客服務(wù)水平，執(zhí)行部門(mén)營(yíng)運(yùn)銷售計(jì)劃，保證本部門(mén)月度、年度銷售業(yè)績(jī)、毛利業(yè)績(jī)達(dá)到公司指標(biāo)；保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的執(zhí)行，保證生鮮商品品質(zhì)，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；控制本部門(mén)的營(yíng)運(yùn)損耗，避免工傷事故的發(fā)生。 第七節(jié) 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 主要職責(zé)： ； 、監(jiān)督、指導(dǎo)加工商品的整個(gè)生產(chǎn)、加工和銷售過(guò)程。 。 練 烤 爐 使用方法 發(fā) 酵或烘烤時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題 應(yīng) 如何 處 理 爐 后的 面 包 應(yīng) 如何放置 發(fā) 生 爐區(qū) 域 應(yīng) 清 潔 干凈 貨 時(shí)的注意事項(xiàng)， 標(biāo)簽的 使用 歸類擺 放 (三 ) 中式包崗 (散裝包 ) 品的 種類 種產(chǎn) 品成形 產(chǎn) 量來(lái)打 面 種產(chǎn) 品的重量及 規(guī) 格 應(yīng) 非常熟悉 發(fā) 酵程度 品表面裝 飾 種餡 料的配制方法 (四 ) 蛋糕崗 各 種 蛋糕的 種類 種 蛋糕的配方 種 蛋糕的 制 作技巧方法 記 各 種 蛋糕重量 山西美特好連鎖超市有限公司 雞 蛋 殼 混入蛋糕 確 使用 攪 拌 機(jī) ，烤 爐 及注意事項(xiàng) 預(yù) 防安全事故 發(fā) 生 區(qū) 域整理和 衛(wèi) 生 標(biāo)準(zhǔn) （五） 包裝崗 各 種 包裝材料及 擺 放位置 查成品的溫度是否 涼 透 種產(chǎn) 品的包裝方法 種產(chǎn) 品的包裝 規(guī) 格 機(jī) 的正 確 使用 機(jī) 的正 確 使用 不同時(shí) 間 段新打的包裝 應(yīng) 做好先 進(jìn) 先出并 標(biāo) 明生 產(chǎn) 日期 預(yù) 防事故的 發(fā) 生 區(qū) 域整理和清 潔衛(wèi) 生 （六）生日蛋糕崗 種產(chǎn) 品的 規(guī) 格 練 掌握蛋糕底的 制 作 原料、自用品及其用途 標(biāo)準(zhǔn) 、溫度及時(shí)間 糕底時(shí) 應(yīng) 做到效率高、 質(zhì) 量好 設(shè)計(jì) 要富有 創(chuàng) 意 作蛋糕 時(shí)應(yīng) 特別做到工作臺(tái)整 潔衛(wèi) 生 柜 的蛋糕 陳 列 標(biāo)準(zhǔn) 品蛋糕 制 作原料及 陳 列 標(biāo)準(zhǔn) ，更換日期 訂單 的正 確填寫(xiě)。 第六節(jié) 面包員工工作職責(zé) (一 ) 打面崗 解各 種 原料的特征 解原料的用途、包裝規(guī)格、 擺 放位置 產(chǎn) 品的配方、 設(shè)備 使用 面 包及甜 面 包 不同特性和注意事項(xiàng) 山西美特好連鎖超市有限公司 產(chǎn) 量的多少來(lái) 進(jìn) 行打面 邊生產(chǎn)邊清潔。 . 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 。 的原料新鮮，不變質(zhì)。 ，非加工制作人員不得入內(nèi)。 （五）沙拉吧涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 5. 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 4． 9．保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 4． 7．油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 4． 5．電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 山西美特好連鎖超市有限公司 4． 4．油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 4． 2．時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 4． 、口罩。 （四）沙拉吧油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 4． 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。 3． 10．鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 3． 8．保證鹵制出的商品符合販 賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。 3． 6．鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 3． 3． 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆 （三） 沙拉吧鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 3． 1． 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵 區(qū)前先洗手、消毒。 . 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地 (操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) )。 ；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。 ；下訂單；早、晚班交 接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。 源 (熟食柜、冷柜、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 (涼拌菜 )開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 第五節(jié) 沙拉吧員工工作職責(zé) （一） 早班 ，戴帽子、口罩、圍裙；按工作崗位到崗；開(kāi)店前 20 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點(diǎn)。 山西美特好連鎖超市有限公司 ，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理 后入庫(kù)； ，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備； 交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退 貨的資料； 、電。 第四節(jié) 水產(chǎn)員工工作職責(zé) （一） 開(kāi)店前 ，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)； 、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉； ，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨； （冷藏柜）或入庫(kù)； 稱條碼、價(jià)格是否與 POS 系統(tǒng)符合； （二） 開(kāi)店前 15 分鐘 ，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾； ，陳列整齊飽滿； （三） 營(yíng)業(yè)中 ，再進(jìn)行處理未陳列的商品。 . 特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。 山西美特好連鎖超市有限公司 3 營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作 . 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷 庫(kù)保鮮。 ，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 ，及時(shí)告知主管下緊急訂單。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 (二） 營(yíng)業(yè)中的工作 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。 ， POP 價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 第三節(jié) 生肉崗位責(zé)任制 （一）肉類部員工工作職責(zé) 1 .，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。 、部門(mén)內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。 . 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。 . 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣(mài)：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門(mén) 主管 ）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 ，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě)報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 ，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 山西美特好連鎖超市有限公司 ：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水， 變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。 ，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ， 同時(shí)不能佩戴手表、鉆戒、首飾等； 、珠寶小物品； 、運(yùn)送垃圾、接貨、休息、就餐時(shí)需換衣服； 第二節(jié) 蔬果員工工作職責(zé) （一） 日工作職 ：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套員工儀表在進(jìn)入本區(qū)域前應(yīng)佩帶整齊； 不準(zhǔn)隨地葉痰、亂扔雜物，不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或打噴嚏，作業(yè)前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來(lái)要重新洗手、消毒。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑 或洗手液 清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品銷售區(qū)域要戴一次性手 套，手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過(guò)處理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 （四） 商品定價(jià) “好東西便宜賣(mài)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái) 保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 (三） 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。 （二）新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第四節(jié) 生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 山西美特好連鎖超市有限公司 （一）衛(wèi)生干凈 提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。 經(jīng)營(yíng)差異化 在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。 第二節(jié) 生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 （一）生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。 （二）鮮商品分類圖 初級(jí)產(chǎn)品 MEAT 肉類 理論生鮮品范圍 BAKERY 面包 DELI 熟食 生鮮五品 SEA FOOD水產(chǎn) 深加工產(chǎn)品 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近： 保存條件、條碼、稱重售賣(mài)、保質(zhì)期。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C或 7C 以下儲(chǔ)存及販賣(mài)的食品。 (一）初級(jí)生鮮商品 、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。