動物蛋白ppt課件-文庫吧資料
2025-05-12 12:10本頁面
【正文】 ，在食品中一般帶負(fù)電荷 由 6條肽鏈組成，約 4500個氨基酸殘基 分子長約 150nm，頭部直徑 8nm 尾部直徑 ， 40個 SH，沒有 SS，幾乎 100%是 α螺旋 酶水解得到 HMM（ MW22萬）和 LMM（ ） HMM進一步酶水解得到 S1和 S2 調(diào)節(jié)蛋白 原肌球蛋白（ 8%） 肌鈣蛋白（ 5%） 兩個亞基（ 34000， 36000） 幾乎 100%的 α螺旋 ，不含 Pro 三個亞基（ C， I， T），分別具有結(jié)合 Ca離子 抑制收縮，結(jié)合原肌球蛋白的能力 肌動蛋白（ actin） 占肌原纖維蛋白的 22%， 肌動蛋白有兩種形式 G肌動蛋白（球狀）， 376個氨基酸殘基，分子量 46000 G肌動蛋白結(jié)合形成 F肌動蛋白（纖維狀），分子量 14000000 Pro和 Gly含量較高， α螺旋比例較低（＜ 10%）， 4個 SH。第十二章 動物蛋白 Animal Proteins 1. 禽蛋蛋白質(zhì) 2. 肉類蛋白質(zhì) 3. 奶類蛋白質(zhì) 第一節(jié) 禽蛋蛋白質(zhì) 一 . 禽蛋的組成 禽蛋 蛋殼 11% 蛋清 56% 蛋黃 31% 水 88% 蛋白質(zhì) % 碳水 化合物 % 灰分 % 脂肪 微量 二 . 蛋清蛋白質(zhì) 1. 卵清蛋白（ ovalbumin) 占蛋清蛋白質(zhì)的 54%左右 蛋清中包括三種不同的卵清蛋白，分別是卵清蛋白 A A2和 A3，主要區(qū)別是磷含量不同 卵清蛋白是單肽鏈糖蛋白，每條肽鏈有 385個殘基。 雞蛋長時間放置卵清蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)?S卵清蛋白 卵清蛋白的功能性質(zhì) ?凝膠性質(zhì) pH中性、較高離子強度得到凝聚型凝膠，酸性或堿性 pH， 較低離子強度得到透明凝膠 熱變性的卵清蛋白二級結(jié)構(gòu)變化很小，但是三級結(jié)構(gòu)明顯變化 “ molten globular state” 凝聚型凝膠主要通過疏水鍵交聯(lián) 高壓作用可以使卵清蛋白凝膠“熔化”
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