【正文】 ⑥插入杯中，整理成形月季花開(kāi)表411 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈正方形，并將左上角向下對(duì)折成三角形②從底邊向上均勻折5裥③用左手食指將5褶餐巾中間向上撐起，其他四指握住下部④右手將食指上的方口而裥一一掰開(kāi)成為“花瓣”，將兩大角做成“飄帶”或“綠葉”⑤或先放入杯中，用雙手一一掰開(kāi)成花蕾⑥插入杯中整形二、盤(pán)花10例水仙盆景表412 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上對(duì)折②沿箭頭方向再對(duì)折③將右上角的四個(gè)巾角整體向左下對(duì)折④對(duì)折后呈三角形⑤將底邊兩面三刀巾角分別沿虛線向中間折斷⑥將底兩面三刀巾角向背后上折⑦將兩邊對(duì)折⑧依次上拉起層中的四個(gè)巾角⑨放入盤(pán)中，整理成型梅花玉樹(shù)表413 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾兩邊巾角向中間對(duì)折②將中間兩巾角向上抻成三角形③將底角折上，與中間兩巾角平行④將底邊折上⑤將兩邊向背后折，一巾角插入另一巾角的夾層中⑥放入盤(pán)中，整理成型蝴蝶百壽表414 步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾正面向上放置②從一邊推至中線③將推過(guò)的一邊兩頭相向?qū)φ鄣街芯€④將兩底邊對(duì)折到中線，并插入推好的餐巾夾層內(nèi)⑤翻一面⑥對(duì)折成三角形⑦將一角再對(duì)折⑧將兩側(cè)角相對(duì)折⑨翻一面⑩將入盤(pán)內(nèi)，將推過(guò)折方向拉出成蝴蝶翅膀狀王公冠冕表415 步驟與圖解步驟操作圖解①將反面向上的方巾沿虛線向下對(duì)折成長(zhǎng)方形②沿虛線方向?qū)山斫钦郫B成菱形③將兩邊從中縫處向背后折④按箭頭所示將左巾角插入中間夾層⑤將右巾角背折插入中間夾層⑥將底部伸開(kāi)，呈圓形⑦整形后放入盤(pán)中餐具插架表412 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上②將長(zhǎng)形餐巾再對(duì)折③將右上角一面下折一角④再沿虛線向上翻折⑤將第二層一面下折一角⑥將第二層繼續(xù)翻折并插入第一層中⑦兩邊按虛線向背面翻折⑧翻折后的形狀如圖所示⑨放入叉、匙后的餐具插架整理入盤(pán)出水芙蓉表412 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾四角向中點(diǎn)折②再將四角向中點(diǎn)折③翻一面④將四角向中點(diǎn)折⑤將背面折角向外翻出⑥整理成右圖形狀⑦放入盤(pán)中，整理成型春池浮荷表418 步驟與圖解步驟操作圖解①按箭頭所示將餐巾四角向中點(diǎn)折角②再將四角向中心點(diǎn)折角③翻轉(zhuǎn)面④將翻轉(zhuǎn)面再折角，反復(fù)做兩次⑤翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)分開(kāi)四角⑥再將里層四角分開(kāi)⑦按箭頭所示，四邊壓捏使中間突起⑧放入盤(pán)中整理成型公主掛冠表412 步驟與圖解步驟操作圖解①將餐巾反面向上呈正方形②上下對(duì)折成長(zhǎng)方形，再把正反面的單層巾邊沿虛線向下折成1/6寬的條形③將左右巾邊向中間折進(jìn)1/6④左右兩邊再折1/6到正中⑤將上邊的單、夾層向內(nèi)斜折成三角形，兩端折完為止⑥整齊的一面面對(duì)賓客⑦放入盤(pán)中，整理成型如意扇面表420 步驟與圖解步驟操作圖解①將反面向下的餐巾向下對(duì)折成長(zhǎng)方形②沿箭頭方向，從1/2處打4~5裥③沿箭頭方向向背面對(duì)折④將長(zhǎng)方形一面沿斜線折下⑤將余出部分向后折，構(gòu)成扇面支撐架⑥整理入盤(pán)，正面向賓客，背面垂直于桌面⑨放入盤(pán)中，整理成型祝壽蠟燭表421 步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上菱形放置②對(duì)角向下折成三角形③折倒3cm④翻面，用平頭卷至完⑤把餐巾的一角插入夾層⑥拉下外層巾角，作蠟燭火焰狀⑦整理裝盤(pán)第五章 擺臺(tái)擺臺(tái)主要指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。餐巾花的擺設(shè)具體內(nèi)容如圖411所示。表41 餐巾折花的花型選擇花型選擇依據(jù)花型選擇說(shuō)明了及示例根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型大型宴會(huì)，每桌可選用一種花型；如果是單桌或兩三桌的小型宴會(huì)，則在同一桌上可選用不同的花型，或用兩三種花型相間搭配，但每桌餐巾花擺放順序一致根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型舉辦接待外國(guó)友人的宴會(huì)，選用“友誼花藍(lán)”、“和平鴿”等造型表達(dá)我們熱愛(ài)和平，對(duì)來(lái)賓熱烈歡迎的美好心語(yǔ)根據(jù)季節(jié)選擇花型主賓主席位上的餐巾花稱(chēng)為主花，要先擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，達(dá)到尊敬主賓的目的根據(jù)花色冷盤(pán)選擇花型用蝴蝶冷盤(pán)可選用各種花卉花型的餐巾花，形成“花叢彩蝶”的臺(tái)面；鳳凰冷盤(pán)可選鳥(niǎo)類(lèi)花型，配在一起形成“百鳥(niǎo)朝鳳”的臺(tái)面等根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇花型通常情況下，美國(guó)人喜歡山茶花；法國(guó)人喜歡百合花；英國(guó)人喜歡薔薇花；日本人喜歡櫻花，忌諱荷花；客人是信仰佛教的，就不能選用動(dòng)物的造型，宜有植物造型；客人信仰伊斯蘭教，忌用大耳豬等造型二、餐巾花的擺設(shè)餐巾花的擺放具有藝術(shù)性，不僅要注意花型的選擇，也要考慮對(duì)餐巾花的擺設(shè)角度。好的花型不僅可增加視覺(jué)效果，還可以活躍餐廳氣氛。只要多加練習(xí)，經(jīng)常模仿，就能掌握折花技能并可舉一反三折制出多種多樣、美觀大方的餐巾花。上述七種技法僅僅是餐巾花折花的基本手法。（2）步驟圖解。操作時(shí)，用一只手的拇指、食指、中指先將餐巾角的上端拉挺做鳥(niǎo)頭頸，然后 用食指將巾角向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴頭，作為鳥(niǎo)頭。捏（1）操作技法。（2）步驟圖解。在翻拉過(guò)程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)右手翻拉的需要，該緊則緊，該松則松。拉就是牽引，常常與翻的動(dòng)作相配合，從而是使餐巾花型挺而直。如圖48所示。翻的要領(lǐng)是：大小適量，自然道美觀。翻是指在餐巾折花過(guò)程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。見(jiàn)圖47所示。卷的要領(lǐng)是：卷緊，挺括。卷是將餐巾制成圓筒的一種方法，用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成各種圓筒狀，卷可分為平頭卷平行卷和螺旋卷。如圖46所示。穿的要領(lǐng)是：穿時(shí)筷子最好是圓形光滑的，拉折要均勻；遇到雙層穿褶時(shí)，一般先穿上面，再穿下面。穿之前，一般都要使餐巾打折，這樣形成的皺褶飽滿而富的彈性。穿（1）操作技法。（2）步驟圖解。折褶子時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，中指控制好下一個(gè)折褶子的距離，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折褶子的距離，3個(gè)指頭互相配合向前推折。 推（1）操作技法。（2）步驟圖解。就是將餐巾一折二，二折四，單層疊成多層，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、鋸齒形等。疊（1）操作技法。概括起來(lái)可以分為疊、推、穿、卷、拉、翻、捏等7種，俗稱(chēng)7“字”真言。一、餐巾折花有基本要求餐巾可以折出不同的花型，但不論哪種花型都必須遵循餐巾折花的基本要求，如圖43所示。形狀各異的餐巾花擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給顧客以美的享受 第二節(jié) 餐巾折花技藝餐巾折花是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本功，許多餐廳、賓館、酒店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。用白色餐，巾可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，穩(wěn)定人們的情緒白 色彩 色彩色餐巾的豐富色彩能給特定宴會(huì)的環(huán)境增添相應(yīng)的氣氛，取得良好的藝術(shù)效果按顏色分二、餐巾作用餐巾作用主要包括以下幾個(gè)方面，如圖42所示。第一節(jié) 餐巾的種類(lèi)與作用一、餐巾種類(lèi)、餐巾的種類(lèi)一般有下面兩種分類(lèi)方式：按質(zhì)地分和按顏色分，如圖41所示。在保證衛(wèi)生就餐的同時(shí)，還可將其折疊成千姿百態(tài)的花型，不僅對(duì)餐位起到點(diǎn)綴美化作用，還能烘托就餐氣氛，分辨主賓席位，給就餐者以藝術(shù)上的享受。行走時(shí)，步距較小，步速快，上身保持平穩(wěn)巧步是突然遇到意外或障礙，巧妙躲閃保證端托物品安全而采用的超出常規(guī)行走的靈活多變的步法是服務(wù)員上樓梯時(shí)采用的步法。行走時(shí)，身體重心稍微前傾，步距加大，步速較快，但不能變?yōu)榕懿匠２绞浅Ｒ?guī)步法，端托一般物品時(shí)，可選常步。右手扶托危害的三點(diǎn)；一是不雅觀；二是遮擋行走；三是容易造成端托失誤 四、端托行走端托行進(jìn)中，選用正確的步法是端托服務(wù)的關(guān)鍵，步法的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定，如圖314所示。端托盤(pán)姿勢(shì)要領(lǐng)輕托時(shí)，所托物品要避開(kāi)自己的口、鼻部位重托時(shí)，不可將盤(pán)與自己的肩、頭和頸部接觸，不可貼靠物品三、端托安全端托時(shí)的安全問(wèn)題如圖313所示。一、端托姿勢(shì)端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀效果，端托姿勢(shì)要領(lǐng)如圖311所示。表31 重托程序程序操 作 程 序理盤(pán)重托的托盤(pán)經(jīng)常與菜肴接觸、易油膩，每次使用前要清潔盤(pán)面并消毒；一般可在盤(pán)內(nèi)鋪上潔凈的專(zhuān)用盤(pán)巾，起到防油、防滑作用裝盤(pán)注意控制重心物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔，例如三個(gè)湯鍋可擺成品字形起托屈膝彎腰，雙手將托盤(pán)1/3拉出桌面按重托要領(lǐng)將左手伸入盤(pán)底，用全掌托住托盤(pán)用右手協(xié)助將托盤(pán)送至肩上，將左手掌握重心后將右手放開(kāi)，使身體成站立姿勢(shì)站立行走站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平衡自如行走時(shí)，托盤(pán)應(yīng)與身體保持一定的間距重托操作要領(lǐng)重托操作要領(lǐng)如圖310所示。重托所需物品墊盤(pán)方巾大號(hào)托盤(pán)中號(hào)水盆若干飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干 一、重托程序及要領(lǐng)重托程序重托程序仍可分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起托，站立與行走，如表32所示。輕托操作要領(lǐng)用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤(pán)面的平穩(wěn)左手托盤(pán)，左臂彎曲成90度，掌心向上，五指稍微分開(kāi)行走時(shí)，頭正、肩平、上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之間，盤(pán)面與左手臂呈直角狀，利用左手腕靈活轉(zhuǎn)向托盤(pán)隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切忌用大拇指按住盤(pán)邊 第三節(jié) 端托服務(wù)技能（二）——重托重托是指托送較大且較重的物品，重托所需物品及操作程序如下介紹。表31 輕托程序程序操 作 程 序理盤(pán)選擇合適的托盤(pán)并將托盤(pán)洗凈、消毒、擦干將潔凈的專(zhuān)用盤(pán)巾鋪平，盤(pán)巾四邊與盤(pán)底對(duì)齊，力求整潔美觀裝盤(pán)根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤(pán)。一、輕托所需物品輕托所需物品如圖35所示。端托的種類(lèi)