涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)-文庫吧資料
2025-04-14 13:36本頁面
【正文】 要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時放置垃圾桶內(nèi)，并及時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，灶臺、料理臺、刀、墩隨時用毛巾擦拭，以保證清潔，貨架物品保持整潔有序，并做到20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。檢查的主要內(nèi)容有：明檔的涼菜銷售崗、生吃涼菜廚師的墩、刀、餐具、毛巾是否進行了嚴(yán)格的消毒處理及是否備齊。了解會議預(yù)訂情況。餐前檢查工具檢查由于涼菜廚房承擔(dān)整個大廈涼菜制作與供應(yīng)任務(wù)，開餐前必須主動與其它部門進行溝通，了解預(yù)訂情況，以便做好充足準(zhǔn)備。每天進行一次消毒處理。所有涼菜樣品必須有防護措施。切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴(yán)格使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護罩。涼菜廚師根據(jù)開餐時間，提前將所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。 熟品再加熱將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1。由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在初加工內(nèi)按規(guī)范進行除漬、除污、洗凈處理。持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味和湯汁都會減少，應(yīng)進行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。水果洗滌需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，控干水份備用。容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。不同形狀的原料要分開盛放。厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。預(yù)制加工生料預(yù)制需要進行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進行。主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。將原料進行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點間或庫房，其他需要加工的原料進行加工。餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。準(zhǔn)備工作工
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