四川臘肉制作方法-文庫吧資料
2025-04-13 23:05本頁面
【正文】 省事一些。干腸衣要用水泡好待用）。將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉片中，拌勻，腌制12小時（只要調(diào)料和勻了，不腌也行）。 胡椒粉不要放太多了，感覺1兩稍微有點(diǎn)多，5錢就差不多了。 注：最好用冰糖末，冰糖能夠使香腸中的肥肉晶瑩剔透。農(nóng)村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。腌34天后翻動一次。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。 制作方法：，尤以前后腿、肋為佳。咸度適中，臘香濃而無煙味。 將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房內(nèi)溫度保持在113℃左右），烘11天半左右，待皮干硬即成。 方法三 原料：肉、鹽、香料。 要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。 晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾12周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。 將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。 方法二 原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁 制法：用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。酒飯均宜。時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。 ，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。 四川臘肉的腌制方法 方法一 主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 制作方法：，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。熏制的是用濕的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，以此熏入特殊香味口感；而風(fēng)干的則是將用鹽和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成。在肉的選擇上，對四川人來說，豬的什么部位都可以臘制。C以下，掛在陽臺通風(fēng)處（高處），可存放3個月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質(zhì)期可達(dá)1年，冷凍不影響臘肉、香腸的口感。4．臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽哦。生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。食用須知1．臘肉在食用前務(wù)必要用水清洗干凈，洗去表面的污漬，由于臘肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。成熟后產(chǎn)品的非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。4．用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉。腌7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。做法四選用鮮豬肉，切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼 ，以利入味。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是2040分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。6．最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。4．7天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。2．腌漬有三種方法：(1)干脆。、白糖5公斤、蒸餾水3—4公斤四川臘肉。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。制作流程制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。5．腌肉時，時間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。食療作用：臘肉性味咸甘平，健脾開胃
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