【正文】 出餐廳后，值臺員開始睡拾臺面。四、收拾臺面賓客若將湯匙擱在湯盤或墊盤邊上，通常表示還未吃完，此時不能撤盤。餐刀餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤盤按順時針方向依次進行。（3）撤盤時，左手托盤，右手操作。（2）撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。因此，每當(dāng)吃完一道菜就要撤去一付刀叉，到下餐或宴會快結(jié)束時，餐臺餐已無多余物品。有些高級的雪茄煙點三次才能真正點著。2．點雪茄煙值臺員待賓客選中某種牌號的雪茄煙后，先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層去除。如果還有第三位賓客需要點煙，則應(yīng)從新劃火或打火為其點著。如果使用打火機點煙，應(yīng)用右手握打火機身，用拇指按住打火機開關(guān)，在賓客側(cè)面將火打著后再從下往上移送過去。在劃火柴的過程中，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身避開，待火柴完全燃燒后再送至賓客面前。使用火柴為賓客點煙時，服務(wù)員左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指與拇指捏住火柴梗尾端，用中指推動火柴梗中部，由外向里將火柴在盒側(cè)磷面上劃著。當(dāng)看到賓客準(zhǔn)備吸煙時，不應(yīng)讓賓客自己找火點煙，服務(wù)員要迅速而輕快地為賓客將煙點著。二、為客點煙撤換餐桌上的煙灰缸時，應(yīng)用托盤找上干凈的煙灰缸，用右手將干凈煙灰缸覆前邊在已用過的臟煙灰缸上，將兩只煙灰缸同時移入托盤，然后才將一只清潔的煙灰缸放回餐桌。當(dāng)今的西餐宴會多采用俄國式服務(wù)，或法國式服務(wù)，或?qū)煞N服務(wù)開式結(jié)合起來運用。菜從左邊送給賓客，飲料從右邊送上，用過的餐具從右邊撤下。其特點是，菜肴食品是在廚房內(nèi)盛到盤子里。各種調(diào)味汁料、配菜擺放在餐桌上，由賓客自取并互相傳遞。由主人將菜肴分入餐盤后遞給站在他左邊的服務(wù)員，由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他賓客。英式上菜：英國式服務(wù)常用于私人宴席聲合。上菜時服務(wù)員站在賓客的左邊，左手托著銀盤向賓客出示菜肴，然后用服務(wù)叉、勺將菜分別夾到賓客餐盤里。服務(wù)員用大托盤將盛有食品的銀盤端入餐廳，將大托盤放在輔助桌臺上。熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上是法國式服務(wù)的另一大特點。法國式服務(wù)由兩名值臺員同時服務(wù)，一名烹調(diào)制作，另一名開餐上菜。而這些服務(wù)方式往往又因各國的習(xí)俗不同而略有變化，有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜等而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式的特點結(jié)起來，但目前每種服務(wù)方式還是保持了各自獨具一格的特點。（2）西餐主菜分量重、品種多，分主菜時尤其要注意將葷素搭配均勻，絕對不允許將菜肴或湯汁濺到賓客身上。西餐上菜的分菜西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進行。加強餐飲成本核算與分析。 建立成本控制體系。餐飲部應(yīng)根據(jù)飯店的等級、客源市場、賓客的消費水平和餐飲經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價，在滿足賓客需求的前提下，保證餐飲部的經(jīng)濟利益。在管理過程中，管理者首先必須轉(zhuǎn)變觀念，樹立“廚房服從餐廳，餐廳服從賓客”的經(jīng)營意識；其次，餐廳與廚房之間應(yīng)及時溝通，互傳信息，如賓客對菜肴的要求，廚房的餐飲原料供應(yīng)量等；再次是定期召開協(xié)調(diào)會，對餐廳與廚房各自提出的問題進行分析，明確各自的責(zé)任，樹立全局觀念，使雙方消除誤會，相互理解，共同做好餐飲工作，提高賓客的滿意程度。搞好餐廳與廚房的溝通與協(xié)調(diào)。如控制不力，將直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益。低值易耗品的管理。 開餐時的管理工作。然后召開餐前例會。餐前組織準(zhǔn)備。餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的前提，也是管理者控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的依據(jù)。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。同時，服務(wù)員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后。 在進行交叉服務(wù)時，要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時添加酒水。 由于操作不慎而將酒杯碰時，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。 斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液流出速度。 服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊緣上。 西餐宴會的斟酒順序：西餐用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜，其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男主人。 啤酒順杯壁斟，分兩次進行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。斟酒量身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。斟酒的要領(lǐng)斟酒的姿勢與位置服務(wù)員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。如已出溢酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45傾握。 開瓶時，要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。開瓶時，首先將瓶口的錫紙剝除，然后握住瓶身，以45的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲圈裂開為止，然后將其取掉。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。將填寫清楚的預(yù)定單及時送到包餅房，如有特殊情況要交待清楚，并請接單廚師在留存的預(yù)定單上簽名收回的餐酒用品應(yīng)及時送至洗碗間清洗、消毒。 收取餐用具時應(yīng)注意衛(wèi)生并收全。 送餐進入客房時必須注意自己的言行舉止必須符合飯店要求，送餐后不要滯留在客房樓層。 送餐員必須著裝整潔，按規(guī)定路線走，送餐途中如遇客人應(yīng)主動問好。 客人所訂的菜點酒水必須及時供應(yīng)，要求早餐在20分鐘、正餐在30分鐘內(nèi)送到客房，不能讓客人久侯。注意事項飯店贈送給重要客人的水果籃、生日蛋糕、酒水等一般由送餐員負責(zé)送達，必須及時按要求做好。如有遺失，應(yīng)設(shè)法追回。 到了約定時間或客人來電話通知收取餐用具時，應(yīng)及時去客房收取餐用具。在送餐服務(wù)日記薄上記錄送餐及返回時間、收取餐用具時間。詢問客人收取餐用具的時間，?？腿擞貌陀淇?，禮貌退出房間，輕輕關(guān)上房門。如有酒水，則應(yīng)為客人提供酒水服務(wù)，方法和要求也零點餐廳服務(wù)相同。按客人要求擺放托盤或送餐車，如是送餐車，應(yīng)先固定萬向輪以免移動。核對房號后敲門或按門鈴（三下），稍作停頓后如無反應(yīng)則再敲或按三下，要求自報身份：“送餐服務(wù)。將廚房制作好的菜點擺放在托盤或送餐車上，應(yīng)特別注意供應(yīng)溫度。送餐服務(wù)規(guī)程送餐員接到訂單和帳單后，應(yīng)迅速將訂單送交廚房備菜，妥善保管好帳單。收取送餐牌是必須核對房號，要求認真負責(zé)，以免遺漏。 送餐牌的收取一般由餐飲部送餐服務(wù)組的值班服務(wù)人員負責(zé)，也可由客房部的客房服務(wù)中心或樓層服務(wù)臺的夜班人員負責(zé)。送餐牌訂餐。電話訂餐過程中，訂餐員應(yīng)使用禮貌用語，語調(diào)柔和，并能用外語提供訂餐服務(wù)。復(fù)述記錄下的內(nèi)容以獲客人確認，向客人禮貌道別，待客人掛機后再掛電話。認真傾聽并準(zhǔn)確記錄客人所點食品、酒水的種類、數(shù)量及其制作或服務(wù)要求。電話訂餐。餐用具 送餐服務(wù)用的餐具、酒杯、餐巾、調(diào)料瓶（盅）必須衛(wèi)生不破損，盛菜用的餐盤及保溫蓋必須完好無損。送餐車 飯店應(yīng)具有可供送餐服務(wù)用的送餐車，送餐車應(yīng)帶有保溫設(shè)備，且保溫性能較好。送餐用具托盤 飯店必須具有可供送餐服務(wù)的圓形及方形托盤。 送餐牌。要求酒水品種不少于8種。飲料單。送餐菜單送餐菜單。 客房送餐服務(wù)客房送餐服務(wù)（Room Service）是指根據(jù)客人要求在客房中為客人提供的餐飲服務(wù)。餐廳全場撤盤、上菜應(yīng)一致，多桌時以主桌為準(zhǔn)。在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。結(jié)束工作當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時，服務(wù)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。 飲料服務(wù)客人用完水果，服務(wù)員應(yīng)及時為客人送上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺（一般每四人配一套）。 上水果上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再托著水果盤從客人左側(cè)分派水果。此時一般安排賓主致詞，所以，服務(wù)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或有汽葡萄酒(Sparkling Wine)，擺上甜品餐具，然后上甜品。此時可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒或缽酒（Port）。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后用服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)分派。 待客人開始吃主菜后，服務(wù)員應(yīng)禮貌詢問客人對主菜的意見，當(dāng)肯定客人都感到滿意后，才可禮貌離去。 如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。服務(wù)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。上菜前應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補充面包和黃油。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。喝湯時一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。 上湯當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤是應(yīng)連同頭盆刀、叉一起撤下。 根據(jù)頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。 當(dāng)客人達到本服務(wù)區(qū)域時，服務(wù)員必須主動上前歡迎、問好，然后按先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座（方法與中餐宴會相同）。 拉椅讓座 休息室服務(wù)時間一般為半小時左右，當(dāng)客人到齊，主人示意可以入座時，則應(yīng)及時引領(lǐng)客人到餐廳。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。 宴前雞尾酒服務(wù) 迎領(lǐng)服務(wù)客人到達餐廳門口時，迎領(lǐng)員應(yīng)主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛衣帽。同時為客人斟好冰水和礦泉水單桌和小型宴會可在客人入席后進行此項服務(wù)。另外還應(yīng)備好果仁、蝦條、面包條等佐酒小吃。吧臺內(nèi)備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。 按要求擺臺桌墊通常用氈片或橡片等材料制成，又稱消音墊。主要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺、火柴、洗手盅等。主要有臺布、桌裙、餐巾、托盤墊巾等。應(yīng)根據(jù)宴會所選用酒類而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒盅、牙簽筒、煙灰缸等。主要有頭盆刀、叉、湯匙，魚刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服務(wù)叉、匙等。西餐也使用座位卡。其他臺形的席位安排?！耙弧弊中伍L臺的席位安排?，F(xiàn)在許多西餐也使用中餐的圓桌來設(shè)計臺形。正方形臺又稱“回”形臺，一般也設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。“E”形臺的