【正文】 1年）在 《 春日離合二首 》 詩中曰：“田家足閑暇，士友暫流連。 ? 竹葉青酒是汾酒的再制品，它與汾酒一樣具有古老的歷史。 杏花村竹葉青酒 ? 汾酒和竹葉青酒是一對孿生姐妹，同產(chǎn)于山西杏花村汾酒廠。在以后的歷屆評酒中，都蟬聯(lián)全國名酒稱號，并多次榮獲國家金質(zhì)獎。 ? 1915年瀘州老窖在巴拿馬國際博覽會上榮獲國際名酒一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆睿?1916年至1926年間相繼獲南洋勸業(yè)會、北洋勸業(yè)會一等獎?wù)?，上海展覽會甲等獎狀。這就是沙州的第一個(gè)釀酒作坊 ——舒聚源，也是現(xiàn)在滬州曲酒廠的前身。清朝順治十四年（公元 1657年），他解甲還鄉(xiāng)時(shí)，把當(dāng)?shù)氐娜f年酒母、曲藥、泥樣等材料用竹簍裝上，聘請當(dāng)?shù)丶紟?，一起回到滬州，在城南選擇到一處泥質(zhì)適合做酒窖的地方。 ? 現(xiàn)在，著名于世的瀘州老窖特曲始于明朝萬歷年間，距今已有四百多年歷史。這曲藥制酒的傳說和滬州忠山的諸葛忠武詞一并留存至今。傳說，公元225年，諸葛亮屯軍滬州古城江陽，適遇瘟病流行。 ? 瀘州位于四川南部長江、沱江合口處，冬無嚴(yán)寒，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，占了釀酒的天時(shí)地利。產(chǎn)品暢銷日本、法國、美國以及西歐、東南亞、香港等許多國家和地區(qū)。古井貢酒是“一家飲酒千家醉，一戶開壇千里香”的好酒。酒度為六十度。 1958年在原“公興糟訪”的舊址建起了古井酒廠，從此古井酒產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量顯著提高。 ? 古井貢酒自列為“貢酒”以來，身價(jià)百倍，亳縣減店集釀酒一度興盛，大小酒坊數(shù)十家，其中尤以懷姓“公興糟坊”的酒，產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好?！皽p酒”歷來被視為酒中珍品，民間至今仍流傳著“胡芹減酒宴佳賓”的美談。因此，這眼古井被人們稱之“天下名井”。千余年來，此井不溢不涸，井水清澈透明，味甜爽口，含有豐富的礦物質(zhì)。今僅存四眼井。南朝梁武帝蕭衍中大通四年（公元 582年），派大將元樹領(lǐng)兵攻取“譙縣”，鎮(zhèn)守譙縣的魏將樊子鵠派猛將獨(dú)孤出城迎戰(zhàn)，不勝而死，臨死前他將金筒長戟投入古井中?！肮啪弊湓谫窨h城東北二十公里的減店集，已有一千四百多年的歷史。曹操曾以家鄉(xiāng)用“九投法釀出的“九釀春酒”，進(jìn)供漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。曹操喜歡家鄉(xiāng)酒，常稱“醴自鄉(xiāng)流甘如蜜”，至今民間還流傳著一段曹操醉酒吟詩的故事。 古井貢酒 ? 古井貢酒產(chǎn)于安徽亳縣減家集，是歷史悠久的中國名酒之一。它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點(diǎn)融為一體，香與味、頭與尾和調(diào)一致，屬于復(fù)合香型的大曲白酒。 ? 西鳳酒具有“鳳型”酒的獨(dú)特風(fēng)格。在 1952年、1963年和 1984年的第一、二、四屆全國評酒會上，西鳳酒三次被評為國家名酒，兩次榮獲國家金質(zhì)獎?wù)隆? ? 清朝光緒二年（公元 1876年），在南洋賽酒會上，西鳳酒榮獲二等獎。當(dāng)?shù)爻鐾恋奈奈镏校写呵飼r(shí)的酒器觚、延爵，戰(zhàn)國時(shí)期的酒器銅壺等。 ? 關(guān)于西鳳酒的歷史，相傳始于周秦，盛于唐宋，距今已有二千六百多年的歷史。鳳翔古稱“雍縣”，民間傳說是生長鳳凰的地方，唐朝至德二年（公元 757年）升鳳翔為府，人稱“西府鳳翔”。這種白葡萄酒既能增進(jìn)食欲，又能提神健身，若與魚蝦海味佐餐飲用，味道更佳。評酒專家認(rèn)為此酒的特點(diǎn)是：怡而不滯，醇而不釅，爽而不薄，味感諧和，恰到好處。 1979年和 1983年，在第三、四屆全國評酒會上，被評為國家名酒，并榮獲國家金質(zhì)獎?wù)拢?1983年，在英國倫敦舉行的第十四屆國際評酒會上，獲銀質(zhì)獎?wù)拢?1984年，在西班牙馬德里第三屆國際酒類、飲料評比會上，又榮獲質(zhì)量金質(zhì)獎； 1986年，在巴黎第十二屆國際食品博覽會上，榮獲品質(zhì)金牌獎。 長城牌白葡萄酒 ? 長城牌白葡萄酒是河北長城釀酒公司沙城葡萄酒廠的產(chǎn)品。 1914年在山東物品展覽會上獲金質(zhì)獎?wù)?；同年又在南京南洋勸業(yè)會上獲最優(yōu)等獎狀； 1915年在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?。酒中含有單寧、有機(jī)酸、多種維生素和微量礦物質(zhì)，是益神延壽的滋補(bǔ)酒。它以著名的玫瑰香、瑪瑙紅、解百納等優(yōu)質(zhì)葡萄為原料，經(jīng)過壓榨、去渣皮、低溫發(fā)酵、木桶貯存、多年陳釀后，再經(jīng)過勻兌、下膠、冷凍、過濾、殺菌等工藝處理而成。并投資白銀三百五十萬兩，創(chuàng)建了張?jiān)ａ劸乒尽? ? 煙臺位于山東半島東部，這里依山臨海，氣候溫和，土地肥沃，水質(zhì)甜軟，是栽培葡萄的理想之地。是山東煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜膫鹘y(tǒng)名牌產(chǎn)品，迄今已有九十多年歷史。 ? 這是康有為在張?jiān)e墅下榻時(shí)寫下的詩句。 煙臺紅葡萄酒 ? 淺飲張?jiān)Ｆ咸丫?，移植豐臺芍藥花。即墨老酒每公升含氨基酸高達(dá)一萬零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。單就營養(yǎng)說，中國北方黃酒的典型 ——即墨老酒是“營養(yǎng)酒王”。 ? 即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃郁，口味醇厚，微苦而余香不絕。 1985年年產(chǎn)量達(dá)千噸。清代道光年間，即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛時(shí)期，老酒不僅暢銷全國各大商埠，而且出口遠(yuǎn)銷日本及南洋諸國。到了宋代，人們?yōu)榱税丫剖烽L、釀造好、價(jià)值高的“醪酒”同其它地區(qū)黃酒區(qū)別開來，以便于開展貿(mào)易往來，故又把，“醪酒”改名為“即墨老酒”。相傳，春秋時(shí)，齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰(zhàn)國時(shí)齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽酒”；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之“珍漿”。在長期的實(shí)踐中，“醪酒”風(fēng)味之雅，營養(yǎng)之高，引起人們的關(guān)注。這里土地肥沃，黍米高產(chǎn)（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣，古稱“醪酒”。 即墨老酒 ? 即墨老酒屬于黃酒，是中國古典名酒之一。 ? 青島啤酒在全國第二、三、四屆評酒會上，均被評為國家名酒。一公升青島啤酒的含熱量相當(dāng)于一斤瘦肉，或五六個(gè)雞蛋，或八百毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量。具有濃郁的酒花和麥芽清香，以及酒花特有的苦味，飲時(shí)爽口。原麥汁濃度為十二度，酒精含量 3． 5－ 4％。青島啤酒產(chǎn)于山東青島啤酒廠，這個(gè)廠的前身為“英德啤酒公司”，于 1903年創(chuàng)建，由外國資本家經(jīng)營， 1949年收歸國有 .經(jīng)過三十多年來為不斷改進(jìn)設(shè)備和工藝、不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，已成為中國目前建廠最早、規(guī)模最大、產(chǎn)量最高、出口量最多的一家啤酒廠。它具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，在大曲酒中以酒味全面著稱。該廠在唐代“重碧春”、宋代“荔枝綠”和近代“雜糧酒”傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，形成了釀造五糧液酒的一整套獨(dú)特工藝。其中尤以“利川永酒坊”釀制的五糧液酒特別佳美。明末清初，宜賓共有四家糟坊，十二個(gè)發(fā)酵地窖。因?yàn)槭褂迷掀贩N之多，發(fā)酵窖池之老，更加形成了五糧液的喜人特色。 ? 五糧液酒的前身是“荔枝綠”，御用“雜糧酒”， 1929年開始改名為“五糧液”。相傳，早在三千多年以前，宜賓就出現(xiàn)了釀酒業(yè)。 ? 宜賓位于四川省南部，坐落在金沙江和岷江匯合處，古稱“敘州”、“戎州”，北宋時(shí)改稱宜賓。該酒自問世以來，以噴香濃郁、清洌甘爽、酸甜余香、回味悠長的四大特點(diǎn)而飲譽(yù)國內(nèi)外。 1986年在法國巴黎第十二屆國際食品博覽會上，榮獲品質(zhì)金牌獎。經(jīng)過三十多年的擴(kuò)建、改建，它已形成為一個(gè)頗具規(guī)模的釀酒企業(yè)。從此，貴州茅臺酒聞名中外，譽(yù)滿全球。 1843年，清代詩人鄭珍詠贊茅臺“酒冠黔人國”?！笨梢娔菚r(shí)茅臺酒的生產(chǎn)已有相當(dāng)規(guī)模。據(jù)史書記載，公元前 135年，漢武帝今令唐蒙出使南越，唐蒙在南越吃到了古 國（今茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒．后此酒受到漢武帝的稱贊，并留下了“唐蒙飲構(gòu)醬而使夜郎”的傳說。因產(chǎn)于貴州省仁懷縣的茅臺鎮(zhèn)而得名。品嘗時(shí)要注意，酒不宜在口中停 留過長，一般 2—3秒，停留長了，酒液和唾液混合后發(fā)生緩沖作 用，影響品嘗結(jié)果，同時(shí)，還會加快評酒者音的疲勞感。進(jìn)而排出由 好到差的順序，反復(fù)幾次，進(jìn)行比較。同時(shí)，還應(yīng)注意諸味的協(xié)調(diào)與否，刺激強(qiáng)度的高低柔 和，有無異雜 味和愉快感等。一般 白酒和烈性 酒一次攝入 2毫升即可，其它的酒種 4～ 12毫升。俗話講：“甜在舌 尖，酸 在舌周邊，苦在舌根，咸在舌尖側(cè)面的邊緣。 3．嘗 ——評口味 ? 根據(jù)評香氣排列的順序，由淡到濃，由優(yōu)到劣。如需進(jìn)行第三輪次的嗅聞，則應(yīng)手捧 (握 )酒杯，輕輕搖蕩，然后再慢慢嗅聞。稍息片刻，開始第二個(gè)輪次的嗅評。將酒杯置于 鼻孔下方，保持 7厘米的距離，頭略低下，輕嗅其氣味，然后 依次而下，嗅完一輪，做好記錄，也可逐杯記載。為了加強(qiáng)觀察效果，有時(shí)還用一白紙作底，增強(qiáng)反光，以 便發(fā)現(xiàn)極小的懸浮物。 1．看 ——評色澤 ? 看，就觀察酒的色澤要由淺而深。 總之，我國酒的分類還沒有定型的法規(guī)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或模 式，只能憑傳統(tǒng)習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)作粗略的劃分，而且多是從定性分類；要進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的、科學(xué)的分類，還有待于釀酒科技的進(jìn)一步發(fā)展和科研、技術(shù)人員的不斷探討、總結(jié)和實(shí)踐：把酒的 分類更一步科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和群眾化，以滿足消費(fèi)者識酒，選酒、 購酒的需要。如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產(chǎn)的。這種生產(chǎn)方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的。這類酒用淀粉質(zhì)原料來釀造，稱為東方傳統(tǒng)燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。 按糖化發(fā)酵劑分則可分為三大類。就蒸餾酒而言，從世界范圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產(chǎn)工藝，另一種則是按糖化發(fā)酵劑來分類。 ? 、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、 朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格，只有依靠科研工作者和釀酒行 家，不斷鉆研、探索、加以證實(shí)，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。 ? 4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清 雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。 ? 3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它 以己酸乙酯為主體香。茅臺酒就屬此類酒的典 型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 ? 1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的 —種醬香味。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。 ?這六類酒中，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。一般的啤酒其酒精含量在 ～ 5％之間，故 國外把含酒精 ～ ％的稱稍為淡啤酒， 1～ %含量的稱為低醇啤酒， 1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。 2．低度酒的區(qū)分，由于酒種門類多，酒種間的酒度相差很 大，還沒有人研究劃分法。 )、低度白酒(40176。對高度酒和低度酒又可進(jìn)一步劃分： (50176。 3．固態(tài)法白酒、系采用我國傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列?？煞譃槿N； 1．液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品均是普 通白酒。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 3．配制酒 (又稱再制酒 )、顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實(shí)、動植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒，如果露酒、香 檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等。 ? 二、按生產(chǎn)工藝 目前，按照生產(chǎn)工藝的特征來分，可以分為三大類： 1．蒸餾酒、這就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等： ? 2．果酒、就是用果類為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒、蘋果酒、 桔子酒、梨子酒、香檳酒等； ? 3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒，習(xí)慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。 目前，酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統(tǒng)一，但從傳 統(tǒng)的方法和多數(shù)人的習(xí)慣，可以從下面幾個(gè)方面來劃分。河南洛陽伊川境內(nèi)，伊水縱貫?zāi)媳?，傳說杜康就是在伊水河畔第一次造出了酒。 魏武帝樂府曰： 何以解憂，惟有杜康 。這就是酒的作法，并無什么奇異的辦法。 酒的起源 ——杜康造酒說 ? 還有一種說法是杜康 有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。漢代劉向編輯的 戰(zhàn)國策 則進(jìn)一步說明 :“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日：‘后世必有飲酒而亡國者。 酒的起源 ——儀狄造酒說 相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。這說明猿猴是經(jīng)常和酒聯(lián)系在一起的。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗，時(shí)間一久，沒有發(fā)現(xiàn)什么可疑之處，終于經(jīng)受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。經(jīng)過細(xì)致的觀察，人們發(fā)現(xiàn)并掌握了猿猴的一個(gè)致命弱點(diǎn)，那就是“嗜酒”。 酒的起源 ——猿猴造酒說 ? 唐人李肇所撰 《 國史補(bǔ) 》 一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精采之記載。二十八宿的說法，始于殷代而確立于周代，是我國古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。其二 》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句 。在出土的商殷文物中，青銅酒器占相當(dāng)大的比重，說明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。 據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的