【正文】 ?可為 1， 4— 、 1， 6— 或 1， 1— 糖苷鍵 See page 55 分類與組成 ?有雙糖、三糖和環(huán)糊精等 ?雙糖： ?由兩個單糖縮合而成，其單糖組成可以是同種或不同種， ?海藻糖型：分子中兩個單糖都以還原性基團(tuán)形成糖苷鍵結(jié)合成的二糖，不能還原菲林試劑，不能生成殺和無？不發(fā)生變旋現(xiàn)象， α 和 β 不相互轉(zhuǎn)變，還原性基團(tuán)是封鎖的，如蔗糖和海藻糖。大豆中大豆低聚糖含量較高。 韓 54見圖 29 CHO|HC OH |HC OH |HO CH |HO CH | CH3CHO|HOCH | HCOH | HCOH | HOCH | CH2CHO |HCH |HCOH |HCOH | CH2OH2脫氧 D核糖 6脫氧 L甘露糖 6脫氧 L半乳糖 ． 寡糖 /低聚糖（ oilgosaccharides） 結(jié)構(gòu)與分布 ?結(jié)構(gòu)：由 2～ 10個單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，醛糖 C1上半縮醛的羥基（酮糖則在 C2上）和其它單糖的羥基（也可以是半縮醛性的羥基）經(jīng)脫水，通過縮醛形式結(jié)合而成的。 脫氧糖（ dexoysugars） （ 定義：單糖分子中的一個或多個羥基被 H取代生成的化合物 。能被人充分利用而無生理危害。 ?應(yīng)用： ?在糖果業(yè)中用于保鮮和保軟 ?糖尿病人食品 山梨糖醇的分子內(nèi)脫水 HAN P53,28 CH2OH|C OH H O C H | H C O H || H C O H|CH2OHH2O CH2 |C O H H |H O C H | H C O |H C O H|CH2OHH2OCH2|H C O H|O C H|H C O |H C O H | C H2 木糖醇 ?由木糖還原而成。 山梨糖醇 ?性質(zhì)： ?在低溫時對稀酸、稀堿和 O2穩(wěn)定 ?不能還原菲林試劑 ?不能被酵母發(fā)酵和細(xì)菌分解 ?能長期保存 ?在酸催化劑存在下加熱，會生成內(nèi)醚同時脫去水分子 ?它易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸 。 見圖 27韓 。 糖醇 （ sugar alcohols） ?定義：是多元醇 ， 是糖的還原產(chǎn)物 。 ?防止氰化物中毒：最好不食用或少食用這類產(chǎn)氰量高的食品，也可將這些食品在收獲后短時期貯存，并經(jīng)過蒸煮后充分洗滌除去氰化物，然后才可食用。 有毒糖苷 ? 水解 ?生氰糖苷 —— D葡萄糖 +苯甲醛 +氫氰酸 ?存在：杏仁、木薯、高粱、竹、利馬豆中。 糖苷的功能 ?香料和興奮劑植物：綠茶中的香草醛 β D葡萄糖苷 ?生理 效應(yīng)：強(qiáng)心苷 （ 毛地黃苷和毛地黃毒苷 ） 、 ?皂角苷 （ 三萜或甾類糖苷 ， 為泡沫形成劑和穩(wěn)定劑 ） 、 ?類黃酮糖苷使食品產(chǎn)生苦味或其它風(fēng)味及顏色 ， ?某些 N葡糖基嘌呤和嘧啶 ， 特別是次黃嘌呤核苷 、 黃嘌呤核苷和鳥嘌呤核苷的 5’ 磷酸衍生物 ， 是風(fēng)味增強(qiáng)劑 。 ?可逆性：在酸催化下生成糖苷的反應(yīng)是可逆的 ?主要產(chǎn)物：吡喃糖 ?糖苷水解產(chǎn)物：糖和糖苷配基 ?氮糖苷鍵連接的 N糖苷不如氧糖苷穩(wěn)定，在水中易水解。 ?性質(zhì)： ?無還原性 ?通常易溶于水 ?能被無機(jī)酸和糖苷酶水解 ?氧苷鍵連接的 O糖苷在中性和堿性 pH下穩(wěn)定 ，而在酸性條件下易水解 。因此， D吡喃葡萄糖應(yīng)看成是 α D和 β D異頭體的混合物，形成的糖苷也是 α D和 β D吡喃葡萄糖苷的混合物。 見圖（胡， P36）。D葡萄糖苷（韓 P51， 圖 24）。 ?存在形式： N乙酰基 ， 很少以 N磺?；难苌锎嬖? C O H|C N H2|C H| C O H|C O|CH2OHHHHOHH其結(jié)構(gòu)見圖 23（韓 P50） （殼糖氨） 糖苷 glycosides ?類似醚的化合物 ? 結(jié)合 ?單糖的羰基 +同一糖分子上的醇基 → 半縮醛 /半縮酮 ?羥基和酮基的內(nèi)酯化 → 在原來羰基 (半縮醛羥基 )位置形成一個新的羥基，即手性中心。 分子中氨基的位置由名稱前面的數(shù)字來表示 。 ?單糖衍生物： ?糖醇（ sugar alcohols:羰基被還原） ?醛糖酸（ aldonic acids:醛基被氧化） ?糖醛酸（ uronic acid:羰基對側(cè)末端的 CH2OH變成酸） ?氨基糖（ aminosugars:導(dǎo)入氨基） ?脫氧糖（ deoxysugars） ?脫水糖（ anhydrosugars:分子內(nèi)脫水）等 O HC H 2O HOO HH OO H分子式： C6H12O6 結(jié)構(gòu)式 C H OCCCCC H 2 O HH O HHO HO HH OHH開環(huán)投影式 —結(jié)構(gòu)、構(gòu)型 閉環(huán)透視式 —結(jié)構(gòu)、構(gòu)型 D— 葡萄糖的分子結(jié)構(gòu) C H 2 O HO HO HH OH OOD— 葡萄糖的分子結(jié)構(gòu) 構(gòu)象式 — 結(jié)構(gòu)、構(gòu)型、構(gòu)象 分子結(jié)構(gòu) ?化學(xué)組成 —— 分子式 ?分子結(jié)構(gòu) —— 結(jié)構(gòu)式 ?單質(zhì)結(jié)構(gòu) —— 晶格 ?幾何異構(gòu) —— 幾何異構(gòu)體 ?光學(xué)異構(gòu) —— 手征性結(jié)構(gòu)、光學(xué)異構(gòu)體。 ?食品中常見的單糖包括：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等。 ?α D吡喃葡萄 /果糖 , β D吡喃葡萄 /果糖 ?α D呋喃葡萄 /果糖 , β D呋喃葡萄 /果糖 ?衍生單糖種類： ?單糖上的一個羥基被其它官能團(tuán)或原子取代：氨基糖、脫氧糖、糖醇、糖酸和糖苷等； ?2個以上其它官能團(tuán)或原子取代，如圖 ?原子的數(shù)目： ?丙糖（三碳糖 trioses）、 ?丁糖（四碳糖 tetroses）、 ?戊糖（五碳糖 pentoses）、 ?己糖（六碳糖 hexoses） ?庚糖（七碳糖 heptoses） 等；（是帶有醛基或酮基的多元醇）。 ?單糖分子內(nèi)形成半縮醛或半縮酮 → 閉環(huán)結(jié)構(gòu) → 羰基 C產(chǎn)生了手征性 → 同一種開環(huán)單糖因此而形成 2種端基差向異構(gòu)體：例如 D呋喃葡萄糖有α 、 β 兩種 端基差向異構(gòu)體（圖 ） ?α D吡喃葡萄糖 , β D吡喃葡萄糖 ?α D呋喃葡萄糖 , β D呋喃葡萄糖 ?閉環(huán)的形式通常還有無元和六元環(huán)之分，分別稱為呋喃環(huán)和吡喃環(huán)。 ?表達(dá)式 ?開環(huán)投影式：顯示出開環(huán)結(jié)構(gòu)和構(gòu)型 ?閉環(huán)透視簡式：顯示出環(huán)狀結(jié)構(gòu)和構(gòu)型 ?閉環(huán)透視構(gòu)象式：表示環(huán)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)型和構(gòu)象，例如葡萄糖的 3種結(jié)構(gòu)表示式（劉 P23， 2。 ?呋喃糖（ furanoses） ： 5元環(huán)半縮醛結(jié)構(gòu) ?吡喃糖（ pyranoses）： 6元環(huán)半縮醛結(jié)構(gòu) ?吡喃糖比呋喃糖穩(wěn)定。分子內(nèi)的半縮醛或半縮酮，形成五員呋喃糖環(huán)或更穩(wěn)定的六員吡喃糖環(huán)。 是不能水解的多羥基醛 、 酮及其衍生物 ?存在形式：縮醛或縮酮 ?天然：半縮醛式 。 ?寡糖：一般由 2～ 10個分子單糖縮合而成，水解后產(chǎn)生單糖。 ?水與非水食品組分以非常復(fù)雜的方式聯(lián)系在一起 ， 一旦由于某些原因如干燥或冷凍 ，破壞了它們之間的關(guān)系 ， 將不可能完全恢復(fù)原來的狀態(tài) 。 ?在冷凍過程中，細(xì)胞體系一些酶促反應(yīng)也加快速度（表 ）： ?由酶、底物或酶激活劑的凍結(jié)誘導(dǎo)位移，（不是因溶質(zhì)濃縮而引起水結(jié)冰時體積增加） ?凍結(jié)濃縮效應(yīng)導(dǎo)致位移。圖 ?說明： ?在低于樣品的起使冰點幾度時，冷凍速度明顯加快； ?冷凍貯藏 18℃ 時的反應(yīng)速度比 0℃ 時低得多。 ?變化 → 利于提高反應(yīng)速度。 食品結(jié)冰的濃縮程度主要受最終溫度的影響 ， 而食品中溶質(zhì)的低共熔溫度攪拌和冷卻速度對其影響較小 。 ?溶質(zhì)的作用： ?會使晶核形成的溫度與冰點下降的幅度同步地向下移動； ?減緩冰晶生長速度 ， 有機(jī)物的影響比無機(jī)物大 ， 如低濃度蛋白質(zhì) 。 ?根據(jù)冰點下降的原理 ， 溶液中水結(jié)冰的溫度都在 0℃ 以下 ， 下降的幅度與溶液的濃度成正比 。 ?原因：溫度上升時 ， 首先融化的是細(xì)小的冰晶 ， 再冷卻時則是大的冰晶的生長 。 ?速凍：生成大量細(xì)小的冰晶體； ?緩凍：生成數(shù)量少但體積大的冰晶體。圖中， ?A： 晶核形成的起始溫度，稱為晶核形成的臨界溫度； ?FP： 水結(jié)冰的溫度，即冰點。 ?晶核形成與晶體生長的速度：與溫度有關(guān)。 ? 水中有冰：冷卻后，水溫保持 0℃ 不變，冰體不斷地成長，直到液態(tài)水完全轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，冰的溫度才開始下降； ?水中無冰：冷卻后，水的溫度會降到 0℃ 以下出現(xiàn)過冷的現(xiàn)象，晶核一般是在 0℃ 以下的過冷水中形成。 ?凍結(jié)保藏關(guān)鍵因素：低溫 ?作用：微生物活動和化學(xué)反應(yīng)均受到極大的抑制 不是因為 形成冰 。 脂類氧化與 Aw的關(guān)系 如圖 （ 3）（劉） ?Aw=～ : Aw↑→V↓ ?Aw=: V↓↓ ?Aw: Aw↑→V↑ ?Aw=～ : V↑↑ ?Aw～ : Aw↑→V↓ ?原因： ?Aw極低： ? 空氣中 O更易進(jìn)入食品與脂類接觸發(fā)生反應(yīng) ?低 Aw較低： ? 加入到干燥樣品中的水干擾氧化，與氫過氧化物結(jié)合并阻止其分解，從而阻礙氧化進(jìn)行； ? 催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著降低金屬離子的催化效力； ? Aw增高： ? 促使氧溶解度增加和大分子膨脹，暴露出更多催化位點，從而加速脂類氧化； ?Aw： ? 氧化速度緩慢，水對催化劑產(chǎn)生稀釋效應(yīng)而減少了催化效力。 如圖 ?Aw很低： V很慢； ?Aw : Aw↑→V↑↑ ?Aw=（ I、 II邊界，單分子層水，可準(zhǔn)確預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時含水量）：化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)速度最小 ?Aw:反應(yīng)速度保持最?。ㄑ趸磻?yīng)除外） 非酶反應(yīng)（ Maillard）與 Aw的關(guān)系 ?Aw=～ ， 反應(yīng)達(dá)最大值 。 ?Aw與酶反應(yīng)速率： ?Aw極低時，反應(yīng)幾乎停止或極慢； Aw增加，毛細(xì)管的凝聚作用開始，毛細(xì)管微孔充滿水，導(dǎo)致基質(zhì)溶解于水，酶反應(yīng)速率增大。 微生物發(fā)育時必需的 Aw ?微生物 發(fā)育所必需的最低 AW ?普通細(xì)菌 ?普通酵母 ?普通霉菌 ?嗜鹽細(xì)菌 ≤ ?耐干性酵母（細(xì)菌） ?耐滲透壓性酵母 ? ? 酶促反應(yīng)與水分活度的關(guān)系 如圖 （ 2）所示 ?酶促褐變： ? 食品中的酚類物在酚氧化酶的作用下，經(jīng)氧化后聚合成黑色素所致。 Aw對微生物繁殖的影響 ?微生物生長需要的 Aw值一般較高： ?Aw ↑→ 微生物生長速度 ↑↑→ 生長速度 MAX后 ↓ （ 略有下降 ） ； ?不同微生物在食品中繁殖時 ， 都有它最適宜的 Aw范圍；見表 （ 劉 ， 圖） 。 ?區(qū)段劃分不絕對： ?1） 區(qū)段 I： 靠近 II→ 多分子層水 ? 區(qū)段 II： 靠近 I→ 單分子層水 ?2） 除結(jié)合水外 ， 其余水能在區(qū)域內(nèi) /間進(jìn)行交換 ?故用區(qū)帶表示相互交叉過程 ?區(qū)段 II/III水 ↑→ 區(qū)段 I/II水性質(zhì)幾乎不變 → 食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用 。 區(qū)段 Ⅱ ?區(qū)間 I的水、區(qū)間 II內(nèi)增加的水（多分子層水、毛細(xì)管水）； ?與水結(jié)合基團(tuán)：酰胺基、羥基