驢屠宰試驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)意義-文庫(kù)吧資料
2025-01-13 07:28本頁(yè)面
【正文】 細(xì)胞系統(tǒng)的疾病有重要意義。血紅蛋白除作為血液緩沖物質(zhì)而發(fā)揮 作用外，其主要功能在于攜帶氧氣 (O2)和二氧化碳 (CO2)。 胃腸發(fā)育及生長(zhǎng)性能： 就是臟器質(zhì)量和體重的比值，反應(yīng)藥物對(duì)臟器的影響或者初步的毒性判斷。 主觀評(píng)定就是人對(duì)評(píng)定的肉進(jìn)、口感評(píng)定。其中結(jié)締組織蛋白質(zhì)和肌原纖蛋白質(zhì)對(duì)肌肉嫩度后較大的影響，嫩度的評(píng)定方法主要有客觀評(píng)定和主觀評(píng)定，影響肌肉嫩度的因素主要有遺傳因素、營(yíng)養(yǎng)因素和年齡等，其遺傳力約為 ?？陀^評(píng)定 索氏測(cè)定脂肪含量。對(duì)照大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖進(jìn)行評(píng)定： 1 分脂肪呈痕跡量分布， 2分脂肪呈微量分布， 3 分脂肪呈少量分布， 4分脂肪呈適量分布（理想分布）， 5分脂肪呈過(guò)量分布。其遺傳力約為 。一般采用酸度計(jì)。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 1520 分鐘后稱重，并按下式計(jì)算熟肉率：熟肉率（ %） =（蒸后重247。吊掛前肉條重 100 無(wú)論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。該肉樣水分含量） 滴水損失法：在宰后 23小時(shí)，取第二、三腰椎處背最長(zhǎng)肌，順肉樣肌纖維方向切成 2cm厚的肉片，修成長(zhǎng) 5cm、寬 3cm的長(zhǎng)條稱重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于戴壁接觸），扎好袋口后吊掛于 4℃左右的冰箱條件下保持 24小時(shí)，取出肉樣稱重計(jì)算。結(jié)果計(jì)算： 失水率 =（壓前肉樣重 — 壓后肉樣重）247。一般認(rèn)為色值越高，肌肉的顏色越蒼白；色值越底，肌肉的顏色越暗，正常的色值一般在 1525，色值與評(píng)分的關(guān)系是： 2分： 2535， 3分： 1524， 4分： 1016。 主觀評(píng)定：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的圖板進(jìn)行 5分制的比色評(píng)定：在豬宰后 12小時(shí)，取胸腰椎接合處背最長(zhǎng)肌橫斷面，放在 4℃左右的冰箱里存放 24 小時(shí)， 1分為灰白色（ PSE肉色）， 2分為輕度灰白色（傾向 PSE肉色）， 3分為鮮紅色（正常肉色）， 4分為灰白色（正常肉色傾向 DFD肉色）， 5分為按褐色（ DFD肉色）。 肉品質(zhì)指標(biāo) 肉色 (meat color) ：肌紅蛋白（ Mb）和血紅蛋白（ Hb）是構(gòu)成肉色的主要物質(zhì)，起主要作用的是 Mb，它與氧的結(jié)合狀態(tài)，
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