【正文】 肪、少量淀粉和纖維 ② 其余幾乎不提供糖類 6. 油類：不含糖 第四節(jié) 關于糖和人工增添劑的討論 一、關于糖類的若干討論 1. 糖是否會引發(fā)或加重 Ⅱ 型糖尿病 ① 誤區(qū)：認為吃糖引起糖尿病 ② 身體肥胖與糖尿病關系更加密切，形成惡性循環(huán) ③ 糖尿病的發(fā)病在某些地方隨使用糖量的增加而顯著增加，達十倍之多，這些地區(qū)有日本、以色列、非洲、美洲土著、愛斯基摩、波利尼西亞和密克羅尼西亞。 ② 提供合乎需求量的纖維，有助于調節(jié)血糖 ③ 含糖濃度適中，富含復合糖類 ④ 含飽和脂肪少，飽和脂肪會加劇胰島素反應和心血管疾病 ⑤ 不含過高的蛋白質，以保護腎 4. 低血糖 ① 空腹性低血糖：頭痛、遲鈍、疲倦、惡心甚至抽搐 ② 餐后低血糖：疲勞、虛弱、易怒、心跳加速、出汗、頭痛、顫抖 ? 飯后低血糖可能是因為他們在飯后釋放胰島素多導致葡萄糖貯存過分，或者是因為他們對釋放葡萄糖激素胰高血糖素的反應太弱。 ② 不同年齡段糖耐量結果的血糖值上限 ? 正常糖耐量：空腹小于 ； 3060min達高峰，峰值小于 ；120min基本恢復正常，小于 ? 糖尿?。嚎崭勾笥?；峰時延后，常在 1h后出現(xiàn)，峰值大于 ；120min不能恢復正常水平，大于 ? 糖耐量受損：空腹 ； 時間 4049 5059 6069 70 空腹 30min 60min 120min 180min 3. 預防、改善糖尿病的飲食原則 ① 充足營養(yǎng)素。 2. 葡萄糖耐量檢測 ① 方法：正常人服用一定量的葡萄糖后，血糖濃度暫時性升高，但在 2h內又可恢復至正?？崭顾健猿皱憻?，每周至少五次，每次 30min. ? 好心情?？山档脱堑氖澄锶缒瞎稀⑶鄄?、冬瓜、竹筍、木耳、蘑菇、洋蔥、胡蘿卜等；白肉比紅肉好；粗細糧搭配；先吃菜后吃飯。 ? 空腹血糖受損干預： ? 控制飲食、減少總熱量。 ② 正常值：正常人空腹血糖值為 ；如大于 小于 ；如大于 ；小于 應癥狀考慮低血糖。最終胰腺不再分泌胰島素，患者必須使用胰島素來補充自身的供應。 ② 致病原因： ? 體細胞對胰島素抵制。也可由鼻劑和吸劑將胰島素帶入肺。胰島素低、血糖高 ? 導致免疫系統(tǒng)攻擊胰腺的原因可能在基因上，或病毒感染、毒素或其他環(huán)境中的物質，還可能是免疫系統(tǒng)失調 ? 病人必須接受外來的胰島素以幫助從血液中取得需要的葡萄糖。 2. 糖尿病先兆 ① 多尿或口渴 ② 尿中含葡萄糖 ③ 體重減輕病伴隨惡心、易疲勞、虛弱或易激動 ④ 對食物尤其是甜食渴望 ⑤ 皮膚、牙齦等經常感染 ⑥ 視力障礙、視野模糊 ⑦ 腿、腳、手指疼痛 ⑧ 割傷、擦傷愈合慢 ⑨ 嗜睡 ⑩ 異常高的葡萄糖耐性測試結果 建議： 45歲以上及帶有危險信號如體重過重的年輕人定期去檢測 二、最常見的兩種糖尿病 1. Ⅰ 型糖尿?。阂葝u素依賴型糖尿病 ① 比較少見，占糖尿病 10%20%，但卻是在兒童和青年人中最主要的慢性糖尿病 ② 致病原因 ? 該病癥中，身體自己的免疫系統(tǒng)會攻擊合成胰島素的胰腺細胞，使得胰臟不能在分泌胰島素。 5. 小竅門：運動前兩小時，補充1251kJ含復合糖類的食物并引用一些水，將在運動中平穩(wěn)提供葡萄糖，不必動用糖原。 ② 糖血效應： 一定限度內，某些食物更能提高血糖及胰島素濃度。肝糖原半天可被耗盡，需及時補充。 ? 葡萄糖 脂肪 當肝臟、肌肉儲備的糖原已滿時，肝臟將多余的葡萄糖降解為小分子并合成脂肪，脂肪被釋放到血液中，進入身體脂肪組織并貯存。 “參與營養(yǎng)充分吸收的活躍器官” 2. 乳糖不耐受 ① 癥狀：喝牛奶惡心、嘔吐、腹瀉。消化系統(tǒng)必須先將食物中的淀粉和多糖轉化為單糖，才能由小腸壁細胞吸收。 2. 纖維的分類 ① 可溶性纖維：可溶于水 ? 大麥、水果、豆類、燕麥、燕麥麩、黑麥、種子、蔬菜 ? 可溶性纖維的主要作用 ? 降低血液中的膽固醇 ? 減緩葡萄糖吸收速度和食物通過上呼吸道的速度 ? 防止便秘，部分發(fā)酵為身體可利用的碎片 ② 不溶性纖維：難溶于水 ? 褐色大米、豆類、水果、種子、蔬菜、小麥麩、全部谷類 ? 不溶性纖維的主要作用 ? 控制腸蠕動 ? 加速食物通過小腸 總結：最好選用多種纖維并引用足量水讓纖維產生作用，建議每人每天 2040g纖維 三、從糖類到葡萄糖 1. 糖類的消化和吸收 ① 體內各系統(tǒng)的主要任務就是制造細胞可以利用的葡萄糖，并以穩(wěn)定的速度提供。 ? 當食物中纖維含量低時，由于膽汁無法與纖維結合排出體外，因此大部分膽固醇被重吸收回血液。 二、食物中纖維如何影響人體健康 1. 含淀粉的食物中，如果含有纖維，對人體健康好處更多 ① 使身體更好地控制葡萄糖和胰島素 ② 減少患結腸癌的危險 ③ 通過降低血液中膽固醇的含量，減少患心血管疾病的危險 ? 當食物富含纖維時，多數(shù)膽固醇以膽汁的形式排出體外。 誤區(qū)：復合糖類與精制糖不同，后者不含蛋白質、維生素、礦物質或纖維，屬純能量食品。 2. 以每克計，糖類產生的能量比脂肪少，以一份糖類為主的搭配合理的食物比高脂肪食物的熱量少。是通過酶作用在玉米淀粉上制得的一種糖漿。 ? 玉米增甜劑：從玉米中提煉的玉米糖漿和糖溶液。只以液體形式出售，比蔗糖甜。這種糖曾經很流行，現(xiàn)已被蔗糖取代。 ? 精致細砂糖：精致的細粉末狀蔗糖，純度為 %。由于粗糖含有諸如泥土之類的污物，所以仍需精煉。 ? 白糖：純蔗糖，由粗糖溶解、濃縮、重結晶制成。 2. 描述糖類的術語 ? 紅糖：在白糖中加入了糖蜜，蔗糖純度為 95%。 建議：白面粉與全麥比，失去很多營養(yǎng)素，如鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸，雖可添加，但仍缺乏鎂、鋅、 VB VE、纖維。 ? 強化、增補：向精加工后的食品中加入營養(yǎng)成分。 ? 精加工：把食物中粗糙部分去除的過程。 ? 全麥粉：由沒有加工過的只去除果殼而保留其他部分的谷粒磨成的面粉。 ? 白面粉：由胚乳磨成的面粉，經過精煉和漂白使其最大限度地軟化、脫色。 ? 胚芽：谷粒中富含營養(yǎng)的結構。 ? 麩：包被在谷粒外起保護作用的纖維層，是谷粒中的主要纖維供體，富含營養(yǎng)素和纖